загальність
Ребра (також називаються точками, ребрами або ребрами) є продуктами тваринного походження. Вони містять: м'язову (міжреберну), жирову, кісткову, хрящову і сполучну тканини.
З економічної точки зору, ребра вважаються погано розціненими і, за традицією ковбасних виробів, дуже часто вони являють собою інгредієнт вилікуваного м'яса.
Розрізи ребер отримують з усієї грудної клітини тварини. Це розширення кісток, які починаються від першого і досягають останнього грудного хребця обох сторін.
Найбільш поширеними ребрами є свинина ( Sus scrofa domesticus ), але вони також можуть бути отримані з яловичини, дикого кабана, баранини, буйвола тощо.
Підрозділ ребер
Розріз ребер межує
- Вгорі (на спині) з вирізом попереку
- Нижня і задня (у бік хвоста) з черевцем і діафрагмою
- Переднею (до голови) з горлом і шиєю.
Не всі м'ясники розділяють всю вартість від інших розрізів. Типово тосканський препарат - це карр, або набір: поперек, хребетні кістки і ребра (іноді також філе). Розділяючи стейки цього розрізу (по одному в кожному хребці), ми отримуємо так зване "braciole con manico" (де під ручкою розуміється ребро).
Більше того, навіть саме ребро не все одно і можна розділити на 2 або 3 різні частини:
- Висока: близько до хребців. Він вигнутий, тонкий і м'ясистий. Що з свинини, англійською це називається baby ребра
- Середній: це прямий ділянку узбережжя. Менш грубий і м'ясистий, ніж попередній, він все ще широко використовується. Що з свинини, англійською це називається запасними ребрами
- Нижній і нижній: він не повністю приєднаний до грудини; вона не дуже дорогоцінна і не дуже поширена. Менш багатий на м'ясо, він має більше хрящової і сполучної тканин. Іноді вона вважається невід'ємною частиною попередньої.
Кожен з цих типів ребер підходить для дещо іншої техніки кулінарного приготування (див. Нижче).
Харчові особливості
Ребра - це продукти тваринного походження; вони належать до фундаментальної групи харчових продуктів, і їхня функція в раціоні - постачання білків, деяких вітамінів і деяких мінеральних солей.
Всі ребра мають високий енергетичний прийом, що обумовлено високим відсотком ліпідів. З іншого боку, кількість жиру істотно залежить від:
- Тип тварини
- Тип господарства (домашній або промисловий)
- вирізати
- Рівень знежирення.
Ребра також мають досить значну частку холестерину, але яка є частиною середнього жирного м'яса, отриманого від тієї ж тварини.
Очевидно, що волокна, фітинова кислота (або інші анти-харчові фактори) і вуглеводи відсутні. Єдиним джерелом цукру в ребрах буде глікоген, який, з іншого боку, погіршується після смерті звіра.
У порівнянні з іншими м'ясами, ребра НЕ приносять дуже різні кількості мінеральних солей і вітамінів. Залежно від конкретних вимог, мінеральні рівні заліза, калію і фосфору є більш важливими. Що стосується вітамінів, то виділяються водорозчинні B1 (тіамін) і PP або B3 (ніацин).
Ребра не піддаються всім дієтам і звичайній дієті. Вони мають надзвичайно високу калорійну щільність і постачаються переважно жирами. У відсотковому відношенні ребра мають енергетичну цінність, що дорівнює 250-350% дуже тонких зрізів або пісної риби (наприклад, курячої грудки і тріски). З вищезазначених причин вони повинні бути виключені з раціону надлишкової маси тіла і, загалом, повинні представляти альтернативне блюдо, яке потрібно споживати один раз.
Розподіл жирних кислот змінюється по відношенню до тварини (види, годівля тощо); у випадку вирощених свиней (легких свиней) ненасичені складають домінуючу частину (особливо мононенасичені). Пам'ятайте, що насичені жири - це ті, які зазвичай називають «поганими», а ненасичені - «корисним» або «нейтральним» впливом на організм (залежно від типу жирних кислот).
Переконання, що свиня містить більше «поганих» жирів, ніж інші сільськогосподарські тварини, абсолютно необґрунтоване.
Однак ребра не можуть бути використані в харчуванні при метаболічних захворюваннях (гіперхолестеринемія, гіпертонія, гіпертригліцеридемія, цукровий діабет 2 типу тощо). Ці розлади безпосередньо пов'язані з надлишковою вагою і, як передбачалося, ребра не підходять для дієти з надмірною вагою.
Вибір системи приготування їжі для ребер значно змінює поживний вміст їжі. Обробка на грилі дозволяє дуже високу втрату жиру і зменшує загальну кількість калорій. Після варіння маса м'яса (однак також складається з води) зменшується до 30% (за винятком кістки). З іншого боку, як ми побачимо пізніше, ця альтернатива також показує деякі негативні аспекти.
Ребра не містять глютену і лактозу, тому вони надаються в раціоні для пов'язаної з ними непереносимості. З іншого боку, будучи м'ясом тварин, вони виключаються з вегетаріанської та веганської філософії.
Ребра можна готувати різними способами. Найбільш поширеним у світі способом є печеня, тобто на грилі, на газовому або електричному грилі, і в духовці. Ця система приготування сприяє виробленню токсичних і канцерогенних молекул для шлунка і кишечника. Отруйні продукти хімічно визначаються як залишки карбонізації білків і жирів, а саме: поліциклічні ароматичні вуглеводні, формальдегід, акролеїн та ін.
Також цей аспект здоров'я сприяє рекомендації з'їдати ребра спорадично.
 | ||
| Хімічний склад | Значення за 100г | |
| Їстівні частини | -% | |
| вода | 59, 8g | |
| білка | 15, 5g | |
| Обмежувальна амінокислота | - | |
| Загальна кількість ліпідів | 23, 4g | |
| Насичені жирні кислоти | 7, 53g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | 8, 54g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | 3, 95g | |
| холестерин | 80, 0mg | |
| Доступні вуглеводи | 0.0g | |
| крохмаль | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 0.0g | |
| Всього волокна | 0.0g | |
| Розчинні волокна | 0.0g | |
| Нерозчинні волокна | 0.0g | |
| Фітична кислота | 0.0g | |
| питної | 0.0g | |
| енергія | 277, 0kcal | |
| натрій | 81, 0mg | |
| калій | 242, 0mg | |
| залізо | 0, 9mg | |
| футбол | 15, 0mg | |
| фосфор | 141, 0mg | |
| магній | - мг | |
| цинк | 2.5mg | |
| мідь | - мг | |
| селен | - мкг | |
| тіамін | 0, 32mg | |
| рибофлавін | 0, 25 мг | |
| ніацин | 4, 66mg | |
| Ретинол вітаміну А екв. | 0, 0μg | |
| Вітамін С | 0, 0mg | |
| Вітамін Е | 0, 37mg | |
Кулінарні використання
Ребра будь-якої тварини можна готувати різними способами:
- Смажена на грилі
- Запечена смажена
- Копчена смажена
- Тушковані, як у вигляді соусу для страв з макаронних виробів, так і в якості блюда
- У в'ялених м'ясах, особливо в ковбасних виробах (сирі і варені: салямі, котехіно та ін.).
Кулінарне призначення також вибирається на основі різання узбереж: високого, середнього або низького.
Низькі і задні ребра придатні для тушіння, для соусів (тальятелле, полента та ін.) І в стракотти (тушковані з капустою і т.д.).
Високі і середні ребра більш-менш придатні для тих же рецептів, хоча і з дещо різними часом обробки і температурами.
Найбільші та найбільш м'які - дуже поширені грилі, але вони по суті відокремлені один від одного. Якщо їх залишити цілим, вони також можуть бути запечені, але доцільно застосовувати початкове приготування у фользі (видаляти лише 10-15 років до висновку). Температура і загальний час варіюються залежно від розміру берегів і печі.
УВАГА! Ребра на грилі не такі прості, як різання тонких зрізів. Це вимагає точного дозування тепла і, перш за все, з вугіллям, багато уваги, щоб уникнути "спалахів" через спалювання жиру. Цей ефект, крім надання неприємного пекучого аромату, виробляє багато канцерогенних молекул, про які ми вже говорили.
У багатьох регіонах Італії традиційно підготувати ребра перед приготуванням. Вони витримані (або мариновані, залежно від випадку) з: олією, невеликою кількістю солі, перцем, іноді вином, свіжим часником, іноді шкіркою і лимонним соком, а також ароматичними травами (розмарин або материнка).
Проміжний виріз більш підходить для приготування цілих штук. Вони готуються на грилі або в духовці, з або без куріння. У англо-саксонських країнах довгі "краватки" ребер (які іноді включають низькі і задні) піддаються характерному процесу.
Перш за все, вони очищаються і позбавлені внутрішньої міжреберної пластинки (прозора плівка, розміщена на внутрішній стороні ребра). Потім вони приправляються за допомогою системи, яка вимагає двох основних елементів:
- Клей, який дає змогу атакувати одягання
- Приправа власна.
Першим може бути масло, твердий рослинний жир (наприклад, арахісове масло) або гірчичний соус (навіть якщо він більш підходить для смаження).
Другий - ароматичний комплекс, який персоналізує рецепт. Це суміш спецій, також відома як "суха руб". Деякі дуже поширені інгредієнти: сіль, перець, тростинний цукор, солодкий або пряний перець, сухий часник, сушений цибуля, цибуля, насіння кмину і насіння кропу.
