риба

Salpa: Харчові властивості, роль в дієті і як готувати Р.Боргаччі

які

Що таке вітрило?

Сальпа - це назва надзвичайно поширеної і дешевої морської риби, але мало цінується з точки зору їжі.

Завдяки своїм біологічним особливостям - середовищі проживання, відтворенню та зростанню - воно може бути захоплене за допомогою дрібної риболовлі повністю екологічно стійким шляхом.

Хоча це не синя риба, а біла риба, вона володіє дискретними поживними властивостями і є, поряд з кефаль, бога, вид і суп або смаження риби, найбільш показовий показник так званої бідної риби.

З першої фундаментальної групи харчових продуктів сальпа багата білками високої біологічної цінності, специфічними вітамінами і мінералами. Будучи рибним продуктом, він використовує відмінну концентрацію омега-3 напівневажливих поліненасичених жирних кислот - таких як ейкозапентаєнова кислота (EPA) і докозагексаєнова кислота (DHA) - вітамін D (кальциферол) і йод.

Чи знаєте ви, що ...

Хоча важко повірити, здається, що деякі частини вітрила наділені галюциногенними ефектами. Їх можна пояснити складом однієї з водоростей, які вона живить, Caulerpa taxifolia, яка в певні періоди виділяє ці отруйні елементи.

Причина, чому вважається, що такі ефекти також індуковані головою риби, не ясна; можливо, це результат "селективного" родовища в нервовій тканині риби. Решта риби абсолютно нешкідлива.

Salpa підходить для більшості дієт. Вона не має протипоказань у раціоні здорового суб'єкта та осіб, які страждають від патологічних змін, характерних для метаболічного синдрому. Однак, є деякі винятки, про які ми детально поговоримо в наступному пункті.

Салпа можна приготувати всіма способами, навіть якщо це можна визначити як більш придатне для тушкування та смаження. Обсмажені на сковороді або відварені, відмінно супроводжуються різними соусами, також зазвичай занадто смачними для приготування риби.

Сальпа має досить звичайну форму. Більш витягнутий, ніж лящ, морський лящ, окунь, pagello, pagro, tanuta і pezzogna, він менш конічний, ніж кефаль і морський окунь. Його головним чином розпізнавана морфологічна характеристика - це забарвлення, яке зазвичай править горизонтально, з чергуванням смужок срібних і золотих тонів. Плавники і тільки жовтуваті очі. Рот зазвичай невеликий.

Сальпа - спарид роду Sarpa і вид salpa . Вона живе в східній частині Атлантичного океану і в усьому Середземному морі, в основному в перших 20 м води. Живиться безхребетними як молодими, а насамперед морськими салатами у зрілому віці. Він має чітко стадне ставлення. Народився чоловік, щоб стати самкою в зрілому віці і рясно розмножується восени.

Він ловиться як на професійному, так і на аматорському рівні. Незважаючи на велику кількість морів, вона має досить обмежену торгівлю - ця асоціація зовсім не випадкова. У підводного полювання, враховуючи можливість вибору жертв більшої гастрономічної цінності, вона, як правило, ігнорується. З лінією він кусає особливо в риболовлі з берега, під час спроби зловити кефалі, лящ, морщака і морський окунь.

Чи знаєте ви, що ...

У Лігурії існує "переконання", що існує більш помітний тип сальпи - сальпи - з видовженою формою, яка збиралася б на кінчиках берега навесні і восени.

Харчові властивості

Харчові властивості сальпи

Salpa - це рибний продукт, що входить до складу першої фундаментальної групи продуктів харчування. Він відноситься до категорії бідної риби, але не до синьої риби, при цьому він має всі характеристики білої риби; однак, він забезпечує хороші рівні: напівневажливих поліненасичених жирних кислот омега 3 - ейкозапентаєнових (EPA) і докозагексаенових (DHA) - вітаміну D і йоду.

Незважаючи на високу концентрацію білка, сальпа має середньо-низьку кількість енергії, поживну характеристику в основному обумовлена ​​низькою концентрацією ліпідів. Це худа риба у всіх відношеннях - але не дуже тонка, як тріска і камбала. Таким чином, калорії будуть доставлятися в основному пептидами, а потім нижчими концентраціями ліпідів і невідповідних вуглеводів. Білки мають високу біологічну цінність - вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з людською моделлю. Жирні кислоти є переважно ненасиченими і, як очікувалося, ймовірно характеризуються відмінним рівнем омега-3 поліненасичених основних біологічно активних насіння (EPA і DHA); будь-які сліди вуглеводів повинні бути розчинними.

Сальпа не містить волокон, тоді як кількість холестерину є актуальною, але не надмірною. Лактоза і глютен повністю відсутні, концентрація пуринів рясна і гістамін, відсутній у свіжому продукті, може швидко збільшитися в погано збережених рибах. Будучи сильно білковою їжею, вона також є значним джерелом амінокислоти фенілаланіну.

Сальпа, ймовірно, багата водорозчинними вітамінами групи В, такими як тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12). Він також повинен мати відмінні рівні жиророзчинного вітаміну кальциферола (vit D). Рівні заліза, цинку і калію помітні; майже впевнений, що він також є значним джерелом фосфору та йоду.

Сальпа - це істота, яка потенційно ризикує заразитися симплексом Anisakis . Це риби, яка не досягає великих розмірів; це означає, що накопичення ртуті і метилртути в її м'ясі дуже низьке . Тому не обов'язково уникати вживання дорослих сальп, навіть значних розмірів (понад кілограм ваги). Однак присутність токсинів водоростей, особливо в голові, не може бути виключена . Тому доцільно звернути увагу на ретельне усунення всієї голови цієї риби, щоб зменшити ризик її закінчення на тарілці.

Інтоксикація з вітрила

Сальпа, що споживається в більшій кількості в країнах Франції, Ізраїлі, Алжирі і Тунісі, є однією з небагатьох уроджених риб Середземного моря, здатних викликати синдром, який на англійській мові називається ichtyosarcotoxisme.

Цей патологічний прояв пояснюється в основному споживанням риб кишечника, в якому накопичуються токсини водоростей - тільки в певні сезони - вироблені Caulerpa taxifolia - зазвичай називаються убивчими водоростями. Її галюциногенні властивості, експлуатовані особливо в Тихому океані Меланезією і Полінезійцями під час релігійних обрядів, також описуються деякими текстами про Mare Nostrum, що датуються Римською імперією.

Однак є багато хто, хто стверджує, що навіть їдять голову вітру може призвести до нетоксичних ефектів. Це можна пояснити лише відкладенням цих речовин в тканинах центральної нервової системи, точніше мозку.

поживнийкількість "
вода77, 3 р
білка18, 0 г
ліпіди2, 7 г
Насичені жирні кислоти- g
Мононенасичені жирні кислоти- g
Поліненасичені жирні кислоти- g
холестерин62, 0 мг
TOT Вуглеводи2, 0 г
Крохмаль / глікоген0, 0 г
Цукор розчинний2, 0 г
Харчові волокна0, 0 г
розчинний0, 0 г
нерозчинний0, 0 г
енергія104, 0 ккал
натрій- мг
калій540, 0 мг
залізо4, 3 мг
футбол28, 0 мг
фосфор- мг
магній29, 0 мг
цинк3, 3 мг
мідь0, 6 мг
селен- mcg
Тіамін або вітамін В1- мг
Рибофлавін або вітамін В2- мг
Ніацин або вітамін РР- мг
Вітамін В6- мг
фолат- mcg
Вітамін В12- mcg
Вітамін С або аскорбінова кислотатр
Вітамін А або РАЕ- mcg
Вітамін D- МО
Вітамін К- mcg
Вітамін Е або альфа токоферол- мг

дієта

Вітрила в раціоні

Salpa - це їжа, придатна для більшості дієт.

Нормально перетравлювані, незважаючи на високу концентрацію білків, надмірні порції все ще можуть бути недостатніми для тих, у кого є ускладнення травлення, такі як диспепсія, гастрит, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка або виразка дванадцятипалої кишки.

Сальпа підходить для дієти для схуднення, яка повинна бути низькокалорійною і нормоліпідною. Будучи досить тонкими, на кухні її можна приготувати, використовуючи трохи оливкової олії також у харчовій терапії проти ожиріння.

Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить ідеальний штам в раціоні недоїданим, ослабленим або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип харчування доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної активності, особливо в дисциплінах сили або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх особливо тривалих аеробних дисциплін. Сальпа також підходить у випадку грудного вигодовування, патологічної кишкової мальабсорбції і в похилому віці - в якому розлад харчування і знижена абсорбція кишечника мають тенденцію до створення дефіциту білка.

EPA і DHA, напіввідомі, але біологічно активні поліненасичені омега-3, дуже важливі для: конституції клітинних мембран, розвитку нервової системи і очей - у плода і у дітей - профілактики і лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемії, артеріальна гіпертензія тощо - підтримка когнітивних функцій у старості, зменшення деяких симптомів неврозу - депресивних та ін.

У зв'язку з відсутністю глютену і лактози, salpa є актуальним у дієті для целіакії та непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів робить його небажаним, в значних порціях, в харчуванні при гіперурикемії, перш за все серйозного характеру - при подагричних нападах - і при калькульозі або нирковій літіазі. Добре збережений, він не має протипоказань до непереносимості гістаміну. Масова присутність фенілаланіну виключає значне використання в раціоні фенілкетонурії.

Вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію; Ось чому сальпа можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують клітинні функції всіх тканин. Вітамін D, з іншого боку, має вирішальне значення для метаболізму кісток і імунної системи. Примітка : нагадуємо, що дієтичні джерела вітаміну D дуже рідкісні.

Фосфор, який навряд чи бракує в раціоні, є однією з основних складових кісткової (гідроксиапатит) і нервової тканини (фосфоліпіди). Цинк являє собою ферменти, нуклеїнові кислоти і білки різних видів. Залізо є істотною складовою гемоглобіну, що в свою чергу є необхідним для транспортування газів червоними кров'яними клітинами; дефіцит, частіше у вагітних, веганів і марафонців, може викликати появу залізодефіцитної анемії. Калій, з якого харчові продукти тваринного походження не вважаються основними джерелами харчування, є підщелачивающим мінералом, що відповідає за нейромишечную передачу, що також може перешкоджати негативному впливу надлишку натрію в терапії проти гіпертензії, чутливої ​​до натрію. Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.

Salpa дозволена в дієті під час вагітності, якщо вона добре готується і не містить кишкових залишків або голови. Тим, хто хоче замість нього споживати сировину, не забудьте піддати її зниженню температури.

Середня порція м'яса сальпи - як блюдо - 100-150 г (100-150 ккал).

кухня

Як ви готуєте вітрило?

Салпа можна готувати різними способами, але, як згадувалося вище, він має органолептичні і смакові характеристики, які не завжди цінуються.

По правді кажучи, ця тенденція є більше плодом деферативної роботи; враховуючи колективне незнання всього, що стосується кухні риби - навіть тих, що передбачаються експертами - мало хто дійсно розпізнає її на тарілці, не бачачи її першої сировини - і навіть у останньому випадку не всі визначать її успішно.

Окрім особистих смаків, єдина об'єктивна правда полягає в тому, що сальпа має дуже інтенсивний смак. Вона живиться безхребетними як молодими, а насамперед дорослими водоростями, тому її м'ясо зберігає дуже інтенсивне «зелене» післясмак. Чесно кажучи, не всі сальпи однакові; насправді, екземпляри, які колонізують моря бідні водоростями, часто виявляють, що вони харчуються по-різному, що може змінити кінцевий результат рецепту.

Завдяки хімічній природі тканин, salpa повинна бути з'їдена свіжою. Його ніколи не слід купувати "нерозкритими" і не рекомендується заморожувати її. Під час придбання необхідно перевірити стан збереження; Більш того, розморожений втрачає більшу частину свого смаку, зберігаючи лише ті характеристики, які не дуже помітні.

Іншим принциповим аспектом для успішного приготування вітрила є очищення. Кишки досить смердючі і не повинні залишатися в рибі протягом тривалого часу; навпаки, правильна процедура хотіла б, щоб вітер був випорожнений і позбавлений очеревини - чорної плівки, яка внутрішньо покриває черево - тільки що спійману. Ця практика також знижує ризик забруднення м'яса від токсину водоростей Caulerpa taxifolia .

Будучи в змозі вибрати, як кефаль, також salpa повинні бути придбані в ранньому весняному періоді. Це тому, що, провівши всю зиму мало, риба майже завжди має напівпорожні кишки і дуже обмежені запаси жиру. Таким чином, смак і аромат зазвичай є більш приглушеними.

Салпа можна з'їсти сирими, але це не одна з найбільш придатних для цього риб. Цю рибу слід використовувати особливо в смажених і тушкованих рецептах, будучи дуже обережним, щоб не розірвати її під час приготування їжі - щоб уникнути поширення кісток. М'ясо фактично робить всі системи передачі тепла - кондукційні, конвекційні та опромінення - і способи приготування їжі - кип'ятіння, випалювання в духовці або на грилі, на сковороді і т.д. Тим не менш, він має тенденцію швидко висихати, що робить його складним - якщо він великий і, що ще гірше, якщо його звести до філе - готувати на вугіллі або в вентильованій печі. З іншого боку, укладений у карточку, він зберігає запах і смак, які можуть бути надмірно інтенсивними.

Варені або приготовані в білому на сковороді, це, мабуть, риба, яка найкраще підходить для супутніх певних соусів - не тільки майонезу, але й ароматичних трав.

опис

Опис брашпиля

Сальпа має еліпсоїдальну форму, менш круглої, ніж лящ, дзвінок, зубці, пагро, пецонка, танута і лящ, але не конічні, як кефаль і бас. У нього дуже маленький рот; очі середнього розміру жовті. Очі і плавники блідо-жовтого кольору, а бічна мантія - обладнана середньою шкалою - зазвичай смугаста в поздовжньому напрямку - паралельно бічній лінії - чергується 10 смужками срібла і золота. Живіт білий, спина темніша за боки, тенденційно зеленувата.

Сальпа має 11-12 спинних шипів і 14-17 дорсальних м'яких променів. Анальні шипи - 3, з 13-15 м'якими анальними променями. Чорну крапку можна побачити в підставі грудної клітини.

Вона зазвичай досягає 30 сантиметрів у довжину; максимум записаний - 51 см.

біологія

Елементи біології на вітрилі

Сальпа належить до ордена Perciformes, родини Sparidae, роду Sarpa і Salpa .

Вона колонізує субтропічні морські та солонуваті райони бентопелагіко, на глибинах, що зазвичай включаються в перші 20 м і виключно до 70 м. Він присутній у Східній Атлантиці, Біскайській затоці та Гібралтарській протоці в Сьєрра-Леоне, включаючи також Мадейру, Канарські острови та Кабо-Верде. Він також поширений в Конго і також дуже присутній в Середземному морі.

Сальпа заповнює скелясті та піщані субстрати з ростом посидонії та водоростей. Він сильно стадний. При молодих вона переважно м'ясоїдна і харчується ракоподібними, у той час як у зрілому віці вона є виключно травоїдними і їсть водорості. Має властивості гермафродитизму протондріческіе (народжується самцем і стає самкою близько 25 см в довжину).

Її риба обмежена, тому що не має чудової гастрономічної репутації. Натомість, з добре харчуваним населенням, це буде надзвичайно стійкий рибний продукт. Він може бути захоплений сітками, лініями і пістолетами. Проте, під час підводного полювання вона взагалі ігнорується. З бочкою, з іншого боку, це випадкова здобич, коли шукають кефаль, лящ і лящ.