тельбухи

Серце Овіно Р.Боргаччі

які

Що таке серце барана?

Серце овець - овець, баранини - це їжа тваринного походження, що входить до складу всієї п'ятої чверті. Це субпродукти з хімічно-фізичними характеристиками, майже ідентичними з м'язовою тканиною.

Багаті білками високої біологічної цінності, вітамінами - особливо в групі В - і специфічними мінералами - особливо залізом - серце овець належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування. Це мало калорій і не дуже жирне, хоча, з іншого боку, воно доставляє холестерин і пурини.

З гігієнічної точки зору, в порівнянні з іншими субпродуктами, наприклад, печінкою як їжею, нирками або нирками, мозку як їжею, і кістковим мозком, серце овець «фізіологічно» менш схильне до накопичення небажаних факторів, таких як фармакологічні залишки або забруднювачів різних видів.

В Італії серце овець є досить поширеною їжею, хоча, як це відбувається протягом п'ятої чверті, населення їсть все менше і менше. Це залежить не тільки від скорочення попиту, а й від комерційної пропозиції. Примітка : разом з куркою, серце овець - це, мабуть, серце - найбільш споживана їжа на нашій території.

Приготування серця овець нелегке. Перш за все необхідно точно його очистити, усунувши надлишок фібрилярної сполучної тканини. Необхідно також звернути увагу на строго поперечний розріз, який не повинен бути занадто товстим, але не надто тонким. Цей розріз можна приготувати у двох абсолютно протилежних способах: швидко припікаючи його на сковороді на середньому вогні або перемішуючи на сковороді.

Харчові властивості

Харчові властивості серця овець

Серце овець належить до першої фундаментальної групи продуктів харчування.

Він більш живильний і менш жирний, ніж середній м'яз опорно-рухового апарату; містить кілька калорій, ніж пісне м'ясо, як куряча грудка. Енергію забезпечують переважно білки, за якими слідують ліпіди і сліди вуглеводів. Пептиди серця овець мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до моделі білка людини; переважними амінокислотами є: глутамінова кислота, лейцин, лізин і аспарагінова кислота. Жирні кислоти мають переважання ненасичених ланцюгів над насиченими; співвідношення поліненасичених - істотних насіння омега 6 і омега 3 - і насичених груп становить приблизно 1: 1. Вуглеводи, що містяться в практично нерелевантних кількостях, є розчинними (глюкоза).

Серце овець не містить харчових волокон; воно багате на холестерин і пурини. Ніяких слідів лактози, глютену або гістаміну не спостерігається.

Що стосується мінеральних солей, то серце овець містить високий рівень фосфору і дуже цікаві кількості гемового заліза - дуже біодоступні. Дискретних концентрацій цинку і калію не бракує.

Крім того, що стосується споживання вітамінів, серце овець не розчарує. Рясна порція здатна покривати всі вимоги рибофлавіну (віт. В2) і майже весь тіамін (віт. В1) і ніацин (віт. РР); концентрація піридоксину і кобаламіну також хороша. Однак значні рівні вітаміну С - аскорбінової кислоти - і будь-якого ліпорозчинного вітаміну не оцінюються.

Гігієнічні аспекти серця овець

Серце овець дуже схоже на скелетні м'язи і тому має тенденцію до накопичення менш небажаних речовин - антибіотиків, гормонів, діоксинів, важких металів тощо. - у порівнянні з органами, що метаболізуються, фільтруючими, та всіма, що містять високий відсоток жиру - печінку, нирки (нирки), мозок, кістковий мозок тощо.

Серце овець

Їстівні частини

100, 0%
вода75, 0 г
білка16, 9 г
ліпіди9, 2 г
Насичені жирні кислоти- g
Мононенасичені жирні кислоти- g
Поліненасичені жирні кислоти- g
холестерин- мг
TOT Вуглеводи0, 4 г
Крохмаль / глікоген0, 0 г
Цукор розчинний0, 4 г
Харчові волокна0, 0 г
енергія134, 0 ккал
натрій- мг
калій- мг
залізо5, 0 мг
футбол9, 0 мг
фосфор200, 0mg
Тіамін або вітамін В10, 49 мг
Рибофлавін або вітамін В20, 80 мг
Ніацин або вітамін РР7, 50 мг
Вітамін А або РАЕ0, 0μg
Вітамін С або аскорбінова кислота3, 0 мг
Вітамін Е або альфа токоферол-mg

дієта

Серце овець у раціоні

Серце овець - це їжа, яка завдяки своєму скромному споживанню калорій і низькою концентрацією жирних кислот, підходить для дієти для зниження ваги - низькокалорійні та нормоліпічні.

Тим не менш, це харчування не цілком доцільно у випадку метаболічних патологій, особливо з урахуванням гіперхолестеринемії. Це не залежить від співвідношення жирних кислот, а також від рівня холестерину; середня частина овечого серця приносить 50% рекомендованого добового раціону холестерину і хороші 2/3 від того, що припускають при наявності гіперхолестеринемії.

Серце овець, як і решта м'яса, молока і молочних продуктів, рибних продуктів і яєць, є відмінним джерелом живлення незамінних амінокислот. Ця особливість може бути дуже корисною у випадку підвищених індивідуальних потреб, наприклад, вагітності та лактації, росту, надзвичайно інтенсивного та / або тривалого спорту, третій вік - через порушення харчової поведінки і схильність до мальабсорбції - мальабсорбція, відновлення після специфічного або генералізованого недоїдання і приниження.

Серце овець є одним з кращих джерел харчування заліза. Внесення його регулярно в раціон безсумнівно полегшує охоплення специфічних потреб у харчуванні, особливо у фертильних жінок, ще більше у вагітних, і в умовах залізодефіцитної анемії.

Це також сприяє збільшенню споживання фосфору, необхідного для структурування кісток і фосфоліпідів, що містяться в клітинних мембранах і в нервовій тканині - калію, подщелачивающего і необхідного для функціонування мембранного потенціалу - втраченого в достатку потовиділенням, Сеча і, можливо, діарея - і цинк - антиоксидантна і ферментативна складова великого значення.

Серце овець багате на вітаміни групи В, коферментні фактори, що мають велике значення в клітинних процесах; Тому він є відмінним джерелом живлення для підтримки правильного функціонування всіх тканин.

Через високий вміст пурину, він не рекомендується в раціоні гіперурикемії і, насамперед, при наявності подагричних нападів, а також для тих, хто схильний до каменів у нирках або літіазу сечової кислоти. Вона не має протипоказань до непереносимості лактози, целіакії та непереносимості гістаміну.

Серце овець не має чудової засвоюваності. Особливо в порівнянні з яєчним білком, пісними молочними пластівцями, нежирною рибою та пісним білим м'ясом, вона довше залишається в шлунку. Частини, які є надто великими, особливо у вечірньому обіді, тому неадекватні для дієти проти диспепсії, гіпохлоридрії, гастриту, виразкової хвороби та гастроезофагеальної рефлюксної хвороби. Більш того, будучи досить "жорсткою" для жування, вона не показана для режиму харчування тих, хто має скомпрометовані зуби або які використовують знімні зубні протези.

У вегетаріанській, веганській, індуїстській та буддійській дієті не дозволяється серце овець. Здається, це не має специфічних протипоказань для євреїв і мусульман.

Середня частина серця становить 100-150 г (близько 140 ккал).

кухня

Серце овець на кухні

Серце - досить важка їжа. Незалежно від смаку, серце є дуже щільною і компактною м'язовою тканиною. Крім того, орган дуже багатий рихлою фібрилярною сполучною тканиною - грушею і ендокардом, серцевими клапанами, походженням великих судин - дуже стійкий навіть до тривалого готування.

Зробивши помилку в приготуванні овечого серця, це може дати йому «клейкий». Це головним чином пояснюється скороченням деяких колагенових волокон, які мають тенденцію жорстко "стискати" тканину і змушують її втрачати багато води. Недоліком можна було б вирішити двома шляхами: застосуванням адекватної температури (середньої) і скороченням часу приготування - швидким стрибком на сковороді - або подовженням термічної обробки - навіть низьким полум'ям, при гасінні в каструлі. Однак це не вирішує проблему сполучної тканини, яка охоплює м'язи і порожнини серця; тому завжди необхідно починати з точного очищення їжі, обрізати якомога більше м'язової тканини і усуваючи сполучну тканину.

Обробку овечого серця можна підсумувати наступним чином:

  1. Зовнішнє очищення їжі, усунення кровоносних судин і можливе видалення покривної сполучної тканини;
  2. Нарізання тонкими і абсолютно пересувними стейками по відношенню до напрямку волокон; уникнути поздовжнього різання;
  3. Обрізати шматочки, обрізаючи порожнини зі знімної сполучної тканини;
  4. Обжарювання гаряче, але не гаряче, швидко, на основі масла або масла; уникайте додавання солі під час приготування, щоб зменшити зневоднення м'яса. Альтернативно, в каструлі коричневого кольору в маслі або гарячому маслі, деглазують з вином і продовжують готувати на слабкому вогні пару годин, додаючи бульйон та інші інгредієнти за смаком; в цьому випадку сіль може бути додана під час приготування.

Серед найпоширеніших рецептів на основі серця овець нагадуємо: серце до домогосподарки - до помідора - тушковане серце і гриби, карпаччо з серця, мариноване на сковороді, серцеві ваги і т.д.