аліменти

Лляна та лляне масло: Кулінарія та здоров'я

Льон - трав'яниста рослина, що належить до родини Linaceae та роду Linum. Іменник " usitatissimum ", що використовується для біноміальної номенклатури рослини (відомий саме з науковою назвою Linum usitatissimum ), підкреслює його численні застосування, які варіюються від харчового використання насіння до декоративного використання живого чагарнику, від його використання як інгредієнта для тонких продуктів деревної фарби, від друкарської фарби до волоконного текстилю.

Білизна покращує здоров'я. Чому?

У харчовій промисловості льонова фабрика відома як субстрат для видобування особливо живильної олії, оскільки вона багата незамінними жирними кислотами.

Цей ліпідний концентрат, отриманий з білизни SEEDS, є справжнім харчовим харчовим продуктом, оскільки він є ідеальним поєднанням їжі і ліків.

У насінні льону також містяться інші молекули, відмінні від ліпідів, але при цьому заслуговують на увагу; крім інших енергетичних макроелементів (вуглеводів і білків) виділяються щедрі кількості мінералів і вітамінів (особливо фолат, вітамін Е, каротиноїди, вітаміни В6 і В1, кальцій, залізо, фосфор, магній, марганець, мідь і селен). Більше того, існують деякі елементи харчування, які, хоча і не є суттєвими, мають безперечну користь для здоров'я; серед них виділяються харчові волокна і деякі фенольні антиоксиданти (лігнани).

Єдина їстівна частина рослини льону складається з насіння і відносного масла. Очевидно, що оскільки вони є харчовими продуктами, насіння та насіння льону особливо корисні у випадку дефіциту харчових продуктів. Дозвольте мені зрозуміти, що ми не говоримо про чудові продукти, а про "потенційно" корисні продукти, оскільки вони здатні заповнити деякі з найбільш поширених недоліків харчування на Заході; серед них ми згадуємо дефіцит поліненасичених незамінних жирних кислот групи омега-3, антиоксидантів і харчових волокон.

NB . Лляна олія настільки багата омегою 3, що отримала прізвисько (або неправильне ім'я) "харчової добавки незамінних жирних кислот".

Типи насіння льону: чи є відмінності?

Насіння льону в основному складається з двох типів або сортів: коричневого і золотисто-жовтого. Різниця в кольорі, здається, не впливає на хімічний вміст їжі, тому в хімічному аналізі обидва мають однаковий відсоток омега-3 незамінних поліненасичених жирних кислот.

Єдиним винятком є ​​жовта білизна Solin, яка також називається Linola, яка має зовсім інший ліпідний профіль, оскільки це омега-3.

Аспекти харчування

Сто грамів льняного насіння дають близько 550 ккал, відповідно забезпечуються 40 г ліпідів (в основному омега-3 жирні кислоти), 20 г білка середньої біологічної цінності і 30 г вуглеводів.

Волокна, корисні поживні компоненти, не змінюють енергозабезпечення, але позитивно впливають на метаболічний вплив їжі, оскільки вони модулюють поглинання кишечника їжею; вони досить багаті і навіть досягають 28% у вазі.

Крім вітамінів і мінералів, іншими корисними поживними сполуками лляного є фенольні антиоксиданти (лігнани); серед них ми згадуємо: секоізоларицирезинол ді-глюкозид, глюкозид п-кумарової кислоти і ферулову кислоту .

Продуктові та кулінарні аспекти

Насіння льону можна вживати в свіжому вигляді, підсмаженого, висушеного, у вигляді борошна або пророщеного.

Очевидно, що свіжі мають менший термін зберігання і більш високий вміст поживних речовин; ті, що підсмажені зберігаються більше, незважаючи на термічне пошкодження внаслідок тепла, що, з іншого боку, знижує внутрішню концентрацію води; висушені, здається, є хорошим компромісом, навіть якщо окислення омега-3 залишається важким аспектом для протистояння.

Свіже льняне борошно слід вважати продуктом "для негайного споживання", оскільки потенційна прогораність жирних кислот ускладнює його збереження. Таким чином, можливе технічне обслуговування має здійснюватися під вакуумом або в затемнених герметичних контейнерах; таким чином, при кімнатній температурі вона може залишатися до 9 місяців. Також не слід виключати охолодження, що дозволяє продовжити додатково 11 місяців. Якщо свіже льняне борошно зберігається при кімнатній температурі і контактує з повітрям, його цілісність зберігається лише протягом 7 днів.

Пророслі насіння льону - досить цікава їжа. У порівнянні з описаними вище формами вони, звичайно, менш поширені; однак проростання поєднує в собі переваги вмісту омега-3 з ферментативним живильним насінням (особливо вітамінами); у порівнянні з звичайними, пророслі насіння льону характеризуються злегка гострим смаком.

Посилаючись на всю хімічну, харчову, кулінарну та продуктову інформацію лляної олії на спеціальну статтю, яку ви можете знайти тут, ми продовжуємо дбати про насіння і борошно. Пророслі часто споживаються в салатах, схожих на соєві паростки і альфа-альфа пагони тощо. Навіть сушені або свіжі насіння льону використовуються в різних рецептах смачних страв (особливо у вегетаріанському харчуванні); крім того, вони часто використовуються в солодких рецептах, наприклад, в домашніх зернових і сушених фруктових сумішах на сніданок або в коржі. Отримана борошно, з іншого боку, свіжа або з обсмажених або висушених насіння, піддається приготуванню хліба. Очевидно, що НЕ містить глютену, його фракція в основній суміші обмежена невеликим відсотком; з іншого боку, це здається достатнім для збагачення харчового профілю їжі. Альтернативно, насіння льону можна використовувати безпосередньо для покриття хліба.

Серед різних корисних відомостей про споживання насіння льону, з точки зору харчування, слід пам'ятати, що це не повністю засвоювані продукти ; це особливо вірно при наявності перетирання SCORRECT, гіпотетично внаслідок анатомічних дефектів (неповна зубного ряду) або ощадливості їжі. Також з цієї причини багато постійних споживачів вважають за краще брати нафту, а не цілі насіння. Насправді, в останні роки спостерігалося кілька випадків кишкової «дефектної» обструкції через насіння льону, оскільки вони беруться без потрібної кількості води; це пов'язано з тим, що ботанічна структура насіння підтримується практично нерозчинним фіброзним "лісом", всередині якого розміщений значний (і поширений) гідрофобний ліпідний компонент. Ця характеристика робить змішування харчового болюсу зі слиною та подальшою емульсією іншими травними соками неефективними. У кінцевому підсумку, їдять лляне насіння, добре пам'ятати про споживання великих порцій рідких продуктів, таких як вода, чай, трав'яні чаї, соки, соки або молоко. NB . Пам'ятаємо, що насіння льону НЕ підходить для тих, хто страждає від дивертикульозу, оскільки вони збільшують ризик дивертикуліту.

Іншим способом споживання насіння льону є додавання підсмаженого насіннєвого борошна як приправи; це стародавня індійська система, яка використовується на Заході, особливо у вегетаріанській і натуристській дієті; на сході вона використовується з найдавніших часів, особливо у зв'язку з відвареним рисом і солоною водою.

Лляна та лляне масло в медицині та терапії

Насіння льону часто використовували в австрійській традиційній медицині, як усно, так і місцево. Передбачуваний терапевтичний ефект був спрямований на наступні захворювання і пов'язані з ними симптоми: респіраторні та очні захворювання, застуда, грип, лихоманка, ревматизм і подагра. Відповідно до цієї дисципліни, насіння льону слід приймати у вигляді трав'яного чаю або просочувати і їсти; навпаки, для місцевого застосування кращим є масло або паста, отримана з подрібнення водою.

Що стосується сучасної медицини, з іншого боку, насіння льону показали чудовий терапевтичний ефект щодо форм запору, викликаних відсутністю дієтичних волокон, доки ми маємо на увазі, що будь-який дефіцит води в їжі і в раціоні харчування може мати протилежний ефект.

Більше того, різні наукові випробування, здається, погоджуються (хоча і по-іншому) на їхню чудову IPOхолестеринуючу силу ; у деяких випробуваннях найбільш значущі результати були висвітлені на жіночій вибірці порівняно з чоловічою, а в інших - навпаки.

Завжди метаболічний інтерес, це вплив насіння льону на цукор крові . У суб'єктів, які страждають від порушення толерантності до глюкози або цукрового діабету 2 типу, споживання цієї їжі знижує рівень цукру в крові і зменшує їх тяжкість.

Не вистачає досліджень гіпотетичного благотворного впливу лляного насіння на пухлинні захворювання . Досить нова робота підкреслила хороший результат лікування деяких видів раку молочної залози і передміхурової залози, хоча важливо підкреслити, що це НЕ ЗДІЙСНЕННЯ належним чином називається. "Університет Дюка" сказав, що, виходячи з отриманих даних, насіння льону може виявитися ефективним навіть у спробі блокувати зростання пухлини простати, слід зазначити, що ці висновки не були підтверджені іншими даними.

Як і очікувалося, насіння льону також приносить значну кількість лігнанів (до 800 разів більше, ніж інші рослини); це хімічні сполуки фенольної природи, які відіграють дуже важливу естрогенну та антиоксидантну роль. Ці сполуки, крім позитивного впливу на деякі метаболічні параметри, можуть боротися з окислювальним стресом і відігравати дуже важливу синергічну функцію у профілактиці естроген-залежних пухлин у жінок (наприклад, у грудях) і андроген-залежних у людей (наприклад, простати).

Протипоказання до споживання льону

Необхідно також вказати, що надмірне споживання насіння льону може знизити потенціал поглинання кишечника. Наприклад, через його дуже високий вміст харчових волокон, було показано, що зловживання льняним насінням може негативно вплинути на поглинання кишечника прийомом перорально. Серед іншого, не можна виключити, що присутність ціаноген-нейротоксичних глікозидів і циклічних імуносупресивних пептидів може знову, у випадку зловживання харчовими продуктами, негативно впливати на стан здоров'я споживача.

Здається, що майже фармакологічні дози цих небажаних компонентів можуть викликати: подразнення (для місцевого застосування), проблеми з диханням, судоми і навіть параліч. Малоймовірно, однак, що подібні ефекти можуть бути знайдені через споживання льону або лляної олії, навіть якщо навмисно.

Бібліографія:

  • Грант, Аманда (2007-03-06). «Суперпродуктів». The Guardian (Лондон)
  • "Лляний профіль харчування". Отримано 2008-05-08
  • Клініка Майо (2006-05-01). " Ліки та добавки: лляне і лляне масло (Linum usitatissimum) ". Отримано 2007-07-02
  • Чопра (1933) " Корінні наркотики Індії ", Academic Publishers, с.677
  • Альперс, Лінда; Сойер-Морс, Марія К. (серпень 1996). " Харчування якості бананових кексів і печива вівсяне з льоном насіння ". Журнал Американської дієтичної асоціації 96 (8): 794–796.doi: 10.1016 / S0002-8223 (96) 00219-2.PMID 8683012
  • " Термічна обробка та тридцятиденний термін зберігання не впливають на стабільність омега-3 жирної кислоти в повному борошні лляного (Linum Usitatissimum) ". FNS 2 (4). Червень 2011 року
  • Malcolmson, LJ (квітень 2006). " Стабільність зберігання розмеленого лляного насіння ". Отримано 2008-04-24
  • Chen, ZY. " Окислювальна стабільність ліпідів льону під час випікання ". JAOCS 1994; 71 (6): 629-632
  • " Фенольні глюкозиди в хлібі, що містять лляне насіння ". C. Strandås, A. Kamal-Eldin, R. Andersson та P. Åman, Харчова хімія, том 110, випуск 4, 15 жовтня 2008, стор. 997–999, doi: 10.1016 / j.foodchem.2008.02.088
  • Vogl S, Picker P, Mihaly-Bison J, Fakhrudin N, Атанасов А.Г., Heiss EH, Wawrosch C, Reznicek G, Dirsch В.М., Saukel J, Kopp B. " Етнофармакологічні дослідження in vitro народної медицини Австрії - невивчені in vitro протизапальну активність 71 традиційного австрійського лікарського засобу . J Ethnopharmacol. 2013 13 червня. Doi: pii: S0378-8741 (13) 00410-8. 10, 1016 / j.jep.2013.06.007. [Epub перед друком] PubMedPMID 23770053.//www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/23770053
  • " Мета-аналіз ефектів втручань лляного насіння на ліпіди крові " Pan A, Yu D, Demark-Wahnefried W, Франко OH, Lin X, Am J Clin Nutr. 2009 серпень; 90 (2): 288–97
  • Дослідження АЕС штату НВРК виявляє, що в чоловіків льону знижується високий рівень холестерину
  • Chen J, Wang L, Thompson LU (2006). " Льняне і його компоненти зменшують метастазування після хірургічного висічення твердих пухлин молочної залози людини в голих мишей ". Cancer Lett.234 (2): 168–75. doi: 10.1016 / j.canlet.2005.03.056.PMID 15913884
  • Thompson LU, Chen JM, Li T, Strasser-Weippl K, Goss PE (2005). " Дієтичне льняне зерно змінює біологічні маркери пухлини в постменопаузальному раку молочної залози ". Clin. Cancer Res. 11 (10): 3828-35. DOI: 10, 1158 / 1078-0432.CCR-04-2326. PMID 15897583
  • " Трюки на лляне насіння - зростання пухлини простати ". ScienceDaily. 2007-06-04. Отримано 2007-11-23
  • Am J Clin Nutr (25 березня 2009 року) .doi: 10.3945 / ajcn. 2009.26736Ev1
  • Dahl, WJ; Lockert, EA; Cammer, AL; Whiting, SJ (грудень 2005). " Вплив волокна льону на лаксацію і глікемічний відповідь у здорових волонтерів ". Журнал Medicinal Food 8 (4): 508–511.doi: 10.1089 / jmf.2005.8.508. PMID 16379563. Отримано 2007-05-14
  • " Лляна та лляне масло ". Національний центр додаткової та альтернативної медицини. Отримано 2008-01-03
  • " Наукове назва: Linum usitatissimum, Загальне ім'я: льон ". Отримано 2013-01-30

Довідкові сайти:

  • //en.wikipedia.org/wiki/Flax
  • //www.webexhibits.org/pigments/intro/renaissance.html
  • Webmd.com.