загальність
Кукурудзяний крохмаль - це рафінований кукурудзяний крохмаль у вигляді порошку, який не можна плутати з кукурудзяним борошком, який є інтегральним ;
Кукурудзяний крохмаль - це дуже дрібне біле борошно, майже ідентичне пшеничному борошна типу "00", або вишуканій рисовій муці.
Різниця у виробництві між кукурудзяним крохмалем та іншими борошнами, позбавленими волокна, лежить в порядку різних етапів обробки. Для пшениці, наприклад, спочатку відбувається подрібнення, а потім сито, що відокремлює висівки від борошна; навпаки, кукурудзяний крохмаль отримують:
- Позбавлення висівок (зовнішнього волокнистого покриття) і зародків (ембріона або "живої" порції насіння, багаті поліненасиченими жирами і вітамінами)
- Розмелювання ендосперму (який містить рослинний резерв крохмалю).
У порівнянні з вже згаданими похідними, з хімічної та харчової точки зору, кукурудзяний крохмаль має більш високий вміст вуглеводів і меншу кількість води, ліпідів і білків; Таким чином, maizena може похвалитися більшою щільністю енергії.
На противагу цьому, кукурудзяне борошно відповідає «інтегральному» похідному насіння кукурудзи.
Використання і призначення кукурудзяного крохмалю
Кукурудзяний крохмаль має дві дуже важливі характеристики, які визначають його використання на кухні:
- Вона не містить глютену: тому вона широко використовується у препаратах для целіакії, а також рисового борошна та картопляного крохмалю
- Він містить більше крохмалю, але менше води, білків, ліпідів і невязких волокон порівняно з іншими борошнами: ця характеристика надає їй більшу потужність згущення порівняно з іншими похідними.
Що стосується другого пункту, нагадаємо, що кукурудзяний крохмаль являє собою природну (тому нешкідливу) "харчову добавку" з характеристиками згущувача і антиагломерату.
Кукурудзяний крохмаль використовують також у косметичній промисловості і як альтернативний засіб для захисту від різних захворювань; в косметичних продуктах, кукурудзяний крохмаль має основну функцію пом'якшувача шкіри, тоді як, якщо його застосовують місцево або використовують розведеним у гарячій ванні, він корисний для зменшення висипів на шкірі (вулики, сонячний дерматит і т.д.).
Кукурудзяний крохмаль також спрямований на багато інших виробництв, які не мають нічого спільного з їжею або косметикою, наприклад, паперової промисловості, мастильних матеріалів або мийних засобів.
