Що це таке?
Котехіно - це ковбаса, що готується типово для північної Італії, на основі м'яса та шкірки свинини (тріномна номенклатура: Sus scrofa domesticus ). З естетичної точки зору, cotechino дуже схожий на салямі, а наскільки це стосується наповнення, він повністю схожий на зампон.
Відмінності з zampone і горщиком салямі
Харчові властивості
Cotechino є продуктом артефакту, що складається з: м'яса, жиру і шкірки, а також солі, спецій і вина. Тому наповнення котехіно повністю перекривається з наповненням zampone.
Котехіно є частиною 1-ї групи харчових продуктів і його основними макроелементами є білки і жири. З точки зору мікронутриції, з іншого боку, виділяються залізо і деякі вітаміни групи В. За традиційним рецептом котехіно не повинно містити будь-яких вуглеводів, навіть якщо на промисловому рівні не можна виключити, що ковбаса додана. з молочною мукою (для збільшення врожаю і сприяння її збереженню); тоді, якщо кишка також споживається, пам'ятайте, що деякі синтетичні вироби виготовлені з рослинної целюлози, яка містить харчові волокна.
Котехіно - консервоване м'ясо; це ковбаса, яку треба готувати протягом тривалого часу, а не при надмірній температурі, оскільки за відсутності адекватної термічної обробки котехіно НЕ набуває достатньої перетравності, щоб бути включеним до їжі.
історія
Походження та історичні нотатки
За визначенням, котехіно - ковбаса типова ковбаса з Емілії (регіон Емілія-Романья); зокрема, вважається, що народження і походження котехіно потрапляють в область Модена, де протягом декількох років вона отримала визнання захищеного географічного зазначення (ЗГІ).
Cotechino є набагато старшим продуктом, ніж zampone, хоча його рецепт, очевидно, зазнав незліченних змін протягом всієї історії. Перші ковбаси датуються ще до народження Христа, навіть якщо не зрозуміло, що таке справжня композиція. З іншого боку, якщо зампон був варіантом котехіно, що імпровізувався Мірандолесом під час папської облоги (друга декада XVI століття), то логічно вважати, що котехіно вже давно є частиною продовольчої культури тубільців. Крім Модени, котехіно все ще широко поширене в: Феррарі, Мантуї, Реджо-Емілія, Парма і Кремона.
опис
Котехіно виглядає як своєрідна коротка, коренаста салямі. Він відрізняється від zampone абсолютно іншою конформацією, але, що стосується салямі, то визнання недосвідченого ока може бути менш простим, ніж очікувалося.
У порівнянні з горшою салямі, навіть коли вона є сирою, котехіно повинна мати грубу начинку, з чіткими плямами (зробленими з шкірки) очевидними і відчутними руками. Від вареного, до різання, cotechino менш твердий, ніж горщик салямі; це пов'язано з тим, що салямі на сковороді, крім того, що мають більш тонку і рівномірну поверхню, НЕ містять шматочків шкірки. Це, в основному складається з колагену, має тенденцію до гелеутворення (і стає прозорим) під час приготування; це призводить до втрати консистенції і меншої компактності котехіно в порівнянні з горщиком салямі.
УВАГА! Взагалі, ковбаси зобов'язані своєю компактністю до ступеня зневоднення, отриманого додаванням солі і наступної приправи (яка в котехіно і в горщику салямі повинна бути короткою). Надмірна компактність, погана втрата води під час приготування їжі та "гладка" сира поверхня можуть виявити (для обох) використання молочної муки як консервант та / або абсорбент. Більш того, як для котехіно, так і для салямі каструлі, надмірно рожевий колір після приготування свідчить про наявність антиоксидантних добавок, таких як: нітрит натрію і аскорбінова кислота.
Середня вага котехіно близько 400-600г на довжину 25-30см.
виробництво
Виробництво Cotechino подібне до виробництва zampone. Mixtureрунтова суміш котехіно в основному базується на: м'ясо м'ясо (плече, стегно і голова; всього близько 35%), жирне м'ясо (особливо горло і щока; всього близько 35%) і шкірка (в загальній складності прибл. 30%); як і очікувалося, пропорції інгредієнтів істотно змінювалися протягом історії, і все ж серед різних виробників існують також значні розбіжності у складі.
До побитого додаються: сіль, вино, перець і спеції, такі як: гвоздика, кориця, мускатний горіх і т.д. Після закінчення тесту в кишечнику відбувається упаковка (чиста і попередньо оброблена); нарешті, також важливо мати зв'язування / зшивання вершин, щоб запобігти витіканню наповнення під час приготування.
Cotechino може бути проданий свіжим (або краще, після дуже короткої приправи) або попередньо приготовленим. Останній піддається дуже характерній термічній обробці; Котехіно поміщають в алюмінієві мішки і готують у великих парових печах протягом приблизно 5 годин, досягаючи температури ≥80 ° С в основі їжі. Нарешті, він упакований у вакуум, упакований і позначений. До цих продуктів часто додають: антиоксиданти, консерванти та абсорбенти; Очевидно, що перевага приготованого котехіно в порівнянні зі свіжим зберігається в терміні придатності. Попередньо приготований продукт досягає терміну придатності протягом багатьох місяців при кімнатній температурі. З іншого боку, що стосується смакових якостей, свіжість експоненціально приємніша.
На кухні
Свіжий котехіно повинен бути приготований довго, в "холодній воді" або в скороварці; з іншого боку, попередньо приготований має більшу зручність в споживанні (коротші терміни приготування). Котехіно, як і zampone, повинно подаватися з приголомшливими гарнірами, наприклад: картопляним пюре і тушкованою сочевицею. Найбільш підходяще сполучення з котехіно - це, безумовно, місцеві червоні вина, насичені і знежирені: Lambrusco di Sorbara, Oltrepo 'Pavese di Pinot Nero або Aquileia Merlot.
Котехіно з сочевицею, як приготувати його з низьким вмістом жиру
Відчуйте себе котехіно, але боїтеся занадто багато калорій? Не хвилюйтеся, з деякими простими "trucchetti" можна приготувати котехіно з сочевицею, яка є легшою і більш засвоюваною. Перегляньте відео або ознайомтеся з детальною карткою рецепта
Котехіно і сочевиця
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeХарчові властивості
Котехіно - жирна і дуже калорійна їжа; не піддається втраті ваги і, загалом, повинна споживатися кожним тільки під час різдвяних свят.
Енергетичний прийом котехіно наводиться, перш за все, ліпідами (переважно насиченими), які в присутності великої кількості холестерину виключають цю ковбасу з раціону гіперхолестеринемії.
Котехіно багатий білками високої біологічної цінності; серед іншого, всупереч тому, що багато хто підозрює, шкірка, що використовується в рецептурі тіста, допомагає збільшити частку цієї живильної речовини і не стільки, скільки жирів. Шкірка, як і передбачалося, в основному складається з колагену (білка), а горло і щока переважно використовуються для підвищення енергетичного вмісту котехіно (близько 35% сирого тіста).
Що стосується мінеральних солей, то котехіно містить, перш за все, біодоступне залізо і значні концентрації натрію. Нагадаємо, що цей останній електроліт, якщо він перевищує дієту, може підвищити ризик виникнення гіпертонії або підвищити його тяжкість. Котехіно НЕ рекомендується для гіпертоніків, гіпертонічних потенціалів і, загалом, для всіх, у кого є високий серцево-судинний ризик.
Що стосується вітамінів, то котехіно має бути в достатку водорозчинних вітамінів групи В; очевидно, під час тривалого приготування їжі логічно вивести, що термолабільна частина цих мікроелементів практично повністю втрачена.
Харчові цінності
Поживна композиція для 100г Котехіно, попередньо приготовленої упакованої; Cotechino, упакований попередньо приготовлений, [кип'ячений протягом 20 'всередині упаковки і злитий з рідини, отриманої при приготуванні їжі) - Референтні значення таблиць композиції харчових продуктів - INRAN
 | |||
| Cotechino, попередньо приготовлений упакований | Котехіно, упакований попередньо приготовлений - відпалений і осушений | ||
| Їстівні частини | 100, 0% | 100, 0% | |
| вода | 36.8g | 51.4g | |
| білка | 17, 2 | 21.1g | |
| Переважаючі амінокислоти | - | Глутамінова кислота, аспарагінова кислота, аланін | |
| Гранична амінокислота | - | - | |
| Ліпіди TOT | 42.3g | 24.7g | |
| Насичені жирні кислоти | - g | 8.18g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | 11.84g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | 3.48g | |
| холестерин | - мг | 98.0mg | |
| TOT Вуглеводи | 0.0g | 0.0g | |
| крохмаль | 0.0g | 0.0g | |
| Розчинні цукри | 0.0mg | 0.0mg | |
| Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | |
| розчинний | 0.0g | 0.0g | |
| нерозчинний | 0.0g | 0.0g | |
| енергія | 450.0kcal | 307.0kcal | |
| натрій | 1138.0mg | 875.0mg | |
| калій | 178.0mg | 137.0mg | |
| залізо | 1.8mg | 1, 5 мг | |
| футбол | 20.0mg | 15.0mg | |
| фосфор | 109.0mg | - мг | |
| тіамін | - мг | 0.20mg | |
| рибофлавін | - мг | 0.16mg | |
| ніацин | 7.30mg | 3.00mg | |
| Вітамін А | - мкг | - мкг | |
| Вітамін С | 0.0mg | 0.0mg | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | |
