Філе свинини: харчові властивості, роль в дієті і як готувати Р.Боргаччі

які

Що таке свиняче філе

Свиняча вирізка - на англійській мові "свиняча вирізка" - відома найкраща нарізка м'яса, отриманого від домашньої свині ( Sus scrofa domesticus ); вона має м'яку консистенцію, тонкий смак, хороший харчовий профіль і, в порівнянні з іншими м'язами тварини, чудову засвоюваність - яка може змінюватися в залежності від способу приготування, приправи і складу рецептури або загальної їжі.

Джерело високих біологічних цінностей білків, специфічних вітамінів і мінералів, філе свиней належить до першої фундаментальної харчової групи. Ми не повинні забувати, що він також є джерелом холестерину і насичених жирів - не стільки, скільки можна було очікувати - а також пуринів і фенілаланіну - молекул, які можуть заважати певним метаболічним патологіям.

Свиняча вирізка споживається практично по всьому світу. Випалювання, які в основному цікавлять цей розріз м'яса, це: смажена - запечена або смажена на грилі або на косі, натуральна або в корі і т.д. - у сковороді та смаженні тощо. Свиняча вирізка - це єдиний виріз цієї тварини, який можна приготувати лише трохи, хоча не зовсім доцільно залишати його рожевим "у серці"; краще уникати вживання сировини, особливо в умовах більшої вразливості - наприклад, вагітності.

Харчові властивості

Харчові властивості свинячого філе

З першої фундаментальної групи харчових продуктів філе свинини є продуктом, багатим на білки високої біологічної цінності, специфічні вітаміни та мінерали.

Вона має середньо-низький енергозабір. Калорії в основному забезпечуються пептидами, а потім ліпідами; вуглеводи відсутні. Білки мають високу біологічну цінність, тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в потрібних кількостях і пропорціях по відношенню до людської моделі. Жирні кислоти є переважно ненасиченими мононенасиченими, а потім насиченими, тоді як поліненасичені утворюють менш релевантну частину. Холестерин присутній у значних, але розумних кількостях.

Свиняча вирізка не містить дієтичних волокон, глютену, лактози або гістаміну. Замість цього вона має значні кількості пуринів і амінокислоти фенілаланіну.

З вітамінної точки зору філе свинини - це їжа, яка не відрізняється від середньої продукції, що належить до однієї категорії - м'яса. Вона містить переважно водорозчинні вітаміни групи В, такі як тіамін (vit B1), рибофлавін (vit B2), ніацин (vit PP), піридоксин (vit B6) і кобаламін (vit B12), у той час як вони відсутні або не мають значення аскорбінова кислота (вітамін С) і всі ліпорозчинні (vit A, vit D, vit E, vit K).

Що стосується мінеральних солей, то свиняче філе не сильно відрізняється від своєї групи. Вміст фосфору і цинку. Кількість заліза, яке повинно бути значним, не повністю відповідає цьому очікуванню. Він також приносить калій.

гігієна

Гігієнічні аспекти філе свинини

Споживання свинини має незначні гігієнічні наслідки. Ця тварина піддається ризику паразитозу від Trichinella spiralis і Toxoplasma gondii, двох організмів, які також можуть заражати людей. Більш того, хоча рідкісні у сільськогосподарських тварин, краще не ігнорувати гіпотезу про бактеріальне забруднення від Salmonella і Yersinia . З цих причин, незважаючи на схильність до швидкого приготування, навіть свиняча вирізка повинна споживатися виключно приготовленою - змінюючи колір на серце їжі, тобто досягаючи 69-72 ° С.

дієта

Філе свинини в раціоні

Свиняча вирізка - це їжа, яка може бути включена в більшість дієтичних режимів, включаючи нормоліпідну дієту для схуднення; це фактично одне з небагатьох шматочків свинини, які навіть у зразках для відгодівлі виражають прийнятний вміст жиру.

Свиняча вирізка, багата білками з високою біологічною цінністю, дуже корисна в раціоні тих, хто виявляється в умовах підвищеної потреби в усіх незамінних амінокислотах; наприклад, вагітність і лактація, ріст, надзвичайно інтенсивний і / або тривалий спорт, старість - через розлад харчової поведінки і схильність до геріатричної мальабсорбції - патологічна мальабсорбція, одужання після специфічного або генералізованого недоїдання, знищення і т.д.

Для розумного вмісту холестерину і насичених жирів - а також інших видів порізів: курячої грудки, індички, низької телятини і кінського м'яса - він може бути використаний в раціоні при гіперхолестеринемії, до тих пір, поки порція і частота споживання прийнятні. Примітка : в терапії їжі проти дисліпідемії вона, однак, менш підходить, ніж риба - пиннуты належним чином названі - багаті омега-3 (EPA і DHA).

Чи знаєте ви, що ...

Профіль жирних кислот м'яса може кардинально змінюватися в залежності від способу життя - особливо дієти - що проводиться твариною. Наприклад, чорні свині, вирощені в напівдиплому стані в неброді (Сицилія), які харчуються головним чином фундуком, жолудями і цибулинами, мають концентрацію омега-6 набагато вище, ніж зразки, що харчуються традиційними кормами. Докладніше див. Також: "Omega6 (ω6) у свинині".

Це нейтральна їжа для дієт, спрямованих на суб'єктів, які страждають гіперглікемією або цукровим діабетом 2 типу, гіпертригліцеридемією і гіпертензією.

Свиняча вирізка є одним з продуктів, яких слід уникати, або споживати з надзвичайною помірною вагою, у разі важкої гіперурикемії - тенденції до подагри - і калькульозу або ниркової літіазу з кристалами сечової кислоти. Його слід повністю видалити з дієти фенілкетонурії. Вона не показує протипоказань до непереносимості лактози, гістаміну - до тих пір, поки це свіже м'ясо - і при целіакії.

У порівнянні з першою фундаментальною групою харчових продуктів, до якої біологічно доступне залізо є «специфічним» мінералом, філе свинини є незначним джерелом харчування. Вона не бере участі, як це необхідно, у висвітленні метаболічних потреб, вище у фертильних, вагітних, марафонцях і вегетаріанцях - особливо у веганів. Примітка : дефіцит заліза може призвести до залізодефіцитної анемії. Свиняча вирізка сприяє покриттю фосфору, дуже рясним мінералом в організмі - особливо в кістках у вигляді гідроксиапатиту, в фосфоліпідах клітинних мембран і в нервовій тканині і т.д. Вміст цинку - необхідний для виробництва гормонів і антиоксидантних ферментів - більш ніж помітний. Свинячу вирізку не слід вважати істотним джерелом калію, але все ще бере участь у задоволенні запиту організму - більше у випадку підвищеного потовиділення, наприклад у спорті, посиленому діурезі та діареї; відсутність цього підщелачивающего іона - необхідного для мембранного потенціалу і дуже корисний у боротьбі з первинною артеріальною гіпертензією - індукує, особливо пов'язане з відсутністю магнію і зневоднення, настанням м'язових судом і загальною слабкістю.

Свиняча вирізка дуже багата вітамінами групи В, всі коферментні фактори мають велике значення в клітинних процесах. Тому його можна вважати прекрасною підтримкою для функціонування різних тканин організму.

Забороняється вегетаріанська і веганська дієта. Це неадекватно для індуїстської, буддійської, мусульманської та єврейської їжі.

Завдяки гігієнічним аспектам, які ми обговорили в окремому пункті, після загального приготування їжі це також дозволено в раціоні під час вагітності.

Середня порція свинячої вирізки становить 100-150 г (близько 110-165 ккал).

кухня

Приготуйте свинячу вирізку

Свиняча вирізка споживається майже по всій земній кулі, особливо на північ від екватора, але нечітко між східним і західним. Завдяки своїй вартості та вартості, що перевищує середню, вона навряд чи є складовою змішаного м'ясного фаршу, гамбургерів, фаршированої пасти, салямі та ковбасних виробів.

Свиняча вирізка піддається багатьом різним препаратам. Методи передачі тепла можуть використовувати переваги провідності, конвекції та випромінювання; Температури майже завжди високі, а часи загалом низькі - єдиним винятком є ​​специфічний спосіб приготування низької температури.

На відміну від яловичого філе, свинина не піддається сировинним препаратам, таким як тартар і карпаччо, особливо з гігієнічних причин, а також за органолептичними і смаковими характеристиками їжі.

Серед найбільш розповсюджених методів і систем приготування ми згадуємо: запечену, запечену на грилі та обсмажену на косу - обсмажену - на сковороді - і смажену - в рослинній олії або тваринного жиру.

Деякі відомі рецепти філе свинини: філе з перцем (зелений або рожевий), філе в хлібній скорі, філе в солоній кірці, філе на грилі, філе свинини з винним соусом, філе смажених паніровці зі свинини, ескалопи свинячої вирізки тощо

Приготування їжі та вина свинячої вирізки залежить від рецепту та інгредієнтів, що його супроводжують; зазвичай кращі вина є кращими, які можуть мати більш-менш структуру в залежності від випадку. Деякі з них: Oltrepò Pavese Pinot Nero і Supertuscans для більш тверезих рецептів, К'янті Класіко, Россо ді Монтальчіно, Россо Пічено, Вальполічелла і Терре ді Франсіакорта Россо для великих.

опис

Опис свинячої вирізки

Філе свинини має конічне, витягнуте, темно-рожевого кольору - що стає більш інтенсивним, як вік тварини збільшується. Ароматизатор характерний, більш ніжний, ніж інші зрізи свинини; узгодженість тендера.

Наукова назва філе - "псоас"; кожна тварина має два, по одному на сторону / половину. Це м'яз задньої чверті тварини. Вона має положення субблока - тобто розташоване нижче хребців - і, приєднавшись до клубової кістки, вона є частиною гіпоаксіальної групи. Примітка : субблокові м'язи не розглядаються як тулубні м'язи. Визначає розгинання хребта і, точніше, попереково-крижового тракту.

Важливо вказувати, що філе не є поясом, а замість того, щоб бути частиною lumbo-thoracic multifidus, одного з епіаксіальних надхребцевих тіл. Також називається "філе", спина є основним м'язом конопель і карре. Хоча ці два розрізи м'яса дуже близькі, вони мають досить різні характеристики. Дві стегна - одна на одну сторону / половину довжини - підтримують всю структуру тварини і інтенсивно беруть участь у підтримці пози, ходьбі та бігу; з іншого боку, філе - особливо у сільськогосподарських тварин - ніколи не вимагається енергетично. Більш того, ілеопсоаз і люмбо-грудний мультифід мають відсоток сполучної тканини, але перш за все розподіл одних і тих же, дуже відрізняються один від одного; це основна характеристика, що визначає м'якість філе і більшу міцність філе.