риба

Омар - Середземноморські омари

Морфологічно кажучи, омар не має ВЕЛИКИХ фронтальних ЧЕЛЕС замість характерних для омарів (ракоподібних, що належать до виду Hommarus ); незважаючи на це, і хоча вони відрізняються для родини і роду, лобстери і омари часто плутаються один з одним, ймовірно, через схожу форму креветок і значні розміри, які можуть досягати обох. Однак, як з зоологічної точки зору (морфологія і класифікація), які з товарної точки зору (рибальство і ціна), дві ракоподібні дуже різняться.

Середземноморські омари: різні види

Омар - морський ракоподібний род Decapod, що належить до родини Palinuride і до роду Palinurus ; найвідоміший вид називається P. elephas або середземноморський лобстер. У кінцевому рахунку, біноміальна номенклатура загального омара - Palinurus elephas, відома також синонімами Palinurus vulgaris і Palinurus quadricornis .

Середземноморські омари НЕ є єдиним видом омарів у басейні; Насправді, Palinurus mauritanicus (білий омар), Palinurus ornatus і Palinurus regius (зелений омар) також колонізують середземноморське дно.

Середземноморські омари

Середземноморський омар може досягати до 50 см в довжину і вагою близько 8 кг; вона має конічне тіло, подібне до тіла креветки, диференційоване на:

  • Голова: яка захищає мозок і органи (за винятком кишечника); до неї прив'язані ноги, дві довгі антени, два зубчастих "V" -образних шипи з оборонною функцією і очима (присутні ноги).
  • Тіло: складається з шести сегментів, які покривають великі м'язи (в основному відповідальні за втечу) і закінчуються фан-образним хвостом.

Зовні омари захищені густим колючим панциром, пігментованим у червонувато-коричневому кольорі з коричневими або темно-жовтими смужками.

Омар - ракоподібний, який може досягти дуже високих віків і, в силу своєї характеристики безперервного росту, не рідкість для зразків, які можна ловити навіть близько півметра.

Омар колонізує весь середземноморський басейн і східний Атлантичний океан; мешкає на кам'янистих ділянках або альгосах, що характеризуються щільністю і норами, з батиметричними глибинами не менше 20 м і до 100 м. Омар - стадний і малорухливий, тому не рідко він утворює справжні колонії в найбільш підходящих районах, а також багатий на харчування; дієта омарів складається в основному з: планктону, водоростей, інших безхребетних, дрібних риб та інших ракоподібних.

Білий омар

Опис білого омара ( P. mauritanicus) мало відрізняється від опису середземноморського омару, однак він відрізняється від останнього своєю здатністю досягти значно більших розмірів (до 75 см). Білий омар має менші та віддалені шипи, які не відокремлені простором "V". Живе на більших глибинах і колонізує морські дно від 200 до 600 метрів. Це рідше, ніж середземноморські омари.

Зелений омар

Зелений омар ( Palinurus regius ) непрозорий, синьо-зелений і облямований жовтим; вона більше захоплюється на африканських узбережжях і в більшій кількості, ніж середземноморська або біла. Зелений омар має хвіст (який ми пам'ятаємо містить м'якоть) менш розвинений, ніж інші, і, з цієї причини, має меншу вартість на ринку.

Palinurus ornatus

Palinurus ornatus надзвичайно рідко зустрічається в Середземномор'ї і переважно колонізує узбережжя Індійського океану; в басейні його можна знайти поблизу ізраїльських узбереж, де вона здійснює тривалі міграції до Червоного моря (міграція лесперсів ); цей омар має ще довші сині і жовті плямисті антени, а також ноги, і живе на піщаних днищах від 10 до 50 м в глибину.

Омар - рибальство та біологія

Омар - надзвичайно цінний ракоподібний. З давніх часів лобстерів ловили і призначали для споживання верхнім середнім класом, навіть якщо в окремі історичні періоди значення були приписані навіть негативно. Проте на сьогоднішній день омар є найбільш популярним рибним продуктом, і, як можна зрозуміти, це призвело до інтенсивного вилучення. Всі види лобстерів ловлять методом тромболу або омара, що само по собі не має особливо шкідливого впливу на навколишнє середовище. З іншого боку, омар є сидячим і стадним видом, тому ідентифікація навіть одного зразка може визначити концентрацію відбору проб і послідовне вбивство цілої колонії.

Відповідно до Бернської конвенції - Додаток III (Закон № 503 від 5 серпня 1981 року), середземноморські омари є захищеним видом; Більше того, як це передбачено статтею 132 Указу Президента 1639/68, середземноморські лобстери підлягають припиненню риболовлі в період з 1 січня по 30 квітня, коли вона, ймовірно, досягне зрілості. На щастя, омар - вид, що підлягає розведенню, з якого надходить більшість зразків, доступних на ринку.

Омари: купівля та підготовка

Купівля омарів вимагає всіх конкретних запобіжних заходів інших ракоподібних; внаслідок своєї ранньої неперервності навіть омари потребують споживання близько до його смерті, після чого починається дуже швидкий процес вивільнення азотних груп (відчутний з більш-менш інтенсивним ароматом аміаку). Це означає, що для того, щоб з'їсти хорошого лобстера, його треба купувати "живим", навіть якщо (ще раз ми пам'ятаємо) немає зобов'язання готувати його живим; логічно також, що, якщо хочеться приготувати його кип'яченою, придушення його за допомогою ножа означає зниження вмісту фізіологічних рідин, укладених в голові (багаті ароматом). Однак, я вважаю, що це може бути відповідним рішенням, щоб уникнути непотрібних страждань для тварини, яку готують.

Заморожені омари дуже поширені, хоча - як і (і навіть більше) решта - вони не мають такого ж смаку, як свіжий.

Омар піддається всім препаратам, але завдяки своєму ніжному і характерному аромату бажано споживати його: сире, кип'ячене або краще все ще на пару. Інші способи приготування їжі значно погіршать органолептичні та смакові характеристики продукту.

Харчові характеристики

Омар має дуже велику кількість відходів, і їстівна частина обмежена менш ніж 1/3 від загальної кількості.

Омар багатий білками з високою біологічною цінністю, низьким вмістом ліпідів (більшість з яких є поліненасиченими жирами або хорошими жирами) і містить сліди цукрів; Омар є абсолютно низькокалорійною білковою їжею і також підходить для дієт для схуднення. З іншого боку, завдяки вмісту холестерину, це є їжею, яка не рекомендується для дієти при гіперхолестеринемії.

Омар багатий водорозчинними вітамінами, особливо тіаміном, рибофлавіном і ніацином, але значення для жиророзчинних вітамінів недоступні; Омар також може бути багатий еквівалентами ретинолу.

Вміст заліза є стриманим, а «повинно» також приносити хороші кількості калію (значення недоступне).

Корпус лобстера багатий на хітозан, полісахарид, промислово оброблений лужними розчинами, для вилучення хітину ; остання молекула, що часто використовується в рецептурі харчових добавок, повинна похвалитися характеристикою зв'язування дієтичних жирів і запобігання всмоктуванню кишечника. Фактичні результати цієї програми, однак, безрезультатні.

Харчові значення (на 100 г їстівної частини)

Поживна композиція для 100 грам їстівної порції Лобстера, сира:
Їстівні частини29, 0%
вода78, 1g
білка16, 0g
Ліпіди TOT1, 9g
Насичені жирні кислоти0, 63g
Мононенасичені жирні кислоти0, 51g
Поліненасичені жирні кислоти0, 70g
холестерин70, 0mg
TOT Вуглеводи1.0g
крохмаль0.0g
Розчинні цукри1.0g
Дієтичні волокна0.0g
енергія85, 0kcal
натрій- мг
калій- мг
залізо0, 8mg
футбол60, 0mg
фосфор280, 0mg
тіамін0, 15 мг
рибофлавін0, 18mg
ніацин2, 00mg
Вітамін Атр
Вітамін Стр
Вітамін Е- мг
Харчова композиція на 100 грамів їстівної частини омара, варена:
Їстівні частини29, 0%
вода72, 4g
білка20, 2g
Ліпіди TOT2, 4 г
холестерин85, 0mg
TOT Вуглеводи1, 3g
крохмаль0.0g
Розчинні цукри1, 3g
Дієтичні волокна0.0g
енергія107, 0kcal
натрій- мг
калій- мг
залізо1, 0 мг
футбол74, 0mg
фосфор350, 0mg
тіамін- мг
рибофлавін- мг
ніацин- мг
Вітамін Атр
Вітамін Стр
Вітамін Е- мг

Бібліографія:

  • Фауна Середземного моря - G. Nikiforos - Giunti - pag 148
  • Таблиці харчової композиції - INRAN (Національний науково-дослідний інститут харчування та харчування).