молоко і похідні

Bagòss Р.Боргаччі

які

Що таке Bagòss?

Bagòss - це зрілий сир (від 1 до 4 років), з класичним виглядом гірських томів - але більший - характеризується додаванням шафрану - у сир - під час виробництва.

Виготовляється з сирого і частково знежиреного коров'ячого молока; паста повністю приготовлена. Він має всі характеристики сиру малга; Зимовий один або "инверненго" - виробляється з молока корів, що також харчується кормом - вважається трохи менш цінним.

Типова для регіону Ломбардія, точніше про Баголіно - провінція Брешія, в долині Каффаро і високий Вал Саббіа - Bagòss користується визнанням традиційного агропродовольчого продукту (PAT). Назва Bagòss походить від "bagossi", тобто назви мешканців баголіно.

Будучи харчовим джерелом білків високої біологічної цінності, вітаміну В2 (рибофлавін), фосфору і кальцію, Bagòss належить до другої фундаментальної групи продуктів харчування. Він також досить калорійний, досить жирний, багатий холестерином і натрієм.

Bagòss - це сир, яким можна насолоджуватися особливо поодинці; проте він також широко застосовується на тертці на перших курсах.

Харчові властивості

Харчові властивості Bagòss

Bagòss - це сир, і тому він належить до другої фундаментальної групи продуктів харчування.

Вона має калорійне споживання і дуже високий відсоток жирів, атрибути, що збільшуються з приправою - ліпіди ніколи не менше 20% на суху речовину.

Тому енергія постачається переважно жирами, а потім білками і, нарешті, невеликою кількістю вуглеводів. Жирні кислоти в основному насичені, пептиди з високою біологічною цінністю - тобто вони містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях по відношенню до людської моделі - і прості вуглеводи.

Bagòss не містить волокна і багатий холестерином. У міру збільшення приправи він втрачає лактозу і збагачується гістаміном. Кількість пуринів дуже обмежена. Клейковина відсутня.

Вітамінний профіль характеризується великою кількістю рибофлавіну (vit B2) та еквівалента ретинолу (вітамін А і РАЕ). Не вистачає інших водорозчинних факторів групи B, таких як тіамін (vit B1) і ніацин (vit PP). Що стосується мінералів, то Bagòss показує значні концентрації кальцію, фосфору і натрію.

дієта

Дієта та сир

Bagòss є гіперкалорійною та гіперліпідичною їжею, яка не піддається низькокалорійній нормоліпідній дієті для схуднення від надмірної ваги - особливо серйозної. Заправлений, якщо натерти в перших стравах, дають порціями по 5-10 г одночасно.

Поширеність насичених жирних кислот і велика кількість холестерину роблять Bagòss не рекомендується при гіперхолестеринемії.

Завдяки високій біологічній цінності білків, Bagòss можна вважати чудовим джерелом незамінних амінокислот. Він показаний у всіх обставинах, які вимагають збільшення цих поживних речовин - наприклад, загальне або специфічне недоїдання, мальабсорбція, підвищений поживний попит, наприклад, під час вагітності або практикуючи надмірно інтенсивні та тривалі види спорту тощо. Однак ця функція обмежена «менш цінними» поживними властивостями сиру, які вимагають використання помірних порцій споживання та частоти.

Лактоза, присутня тільки в слідах за рахунок рясного дозрівання, робить її непридатною для дієти через специфічну непереносимість найбільш чутливих суб'єктів. З іншого боку, збільшення дозрівання також підвищує рівень гістаміну, роблячи його непридатним для дієти проти такого типу харчової непереносимості. Це стосується дієти проти целіакії та гіперурикемії.

Враховуючи широкий спектр водорозчинних вітамінів групи В, які в основному виконують завдання коферментів, сир можна вважати дуже поживним харчовим і корисним для підтримки різних процесів клітинного метаболізму. У Bagòss є також велика кількість ліпорозчинних еквівалентів вітаміну А або ретинолу (РАЕ), які необхідні для підтримки зорової функції, репродуктивної здатності, клітинної диференціації тощо.

Враховуючи високу концентрацію натрію, слід уникати сиру Баосс або суттєво обмежувати його в раціоні проти гіпертензії, чутливої ​​до натрію.

Велика кількість кальцію і фосфору є дуже корисним поживним властивістю для оптимізації метаболізму скелета, наприклад, під час росту, під час вагітності (в якому Bagòss, з гігієнічних причин, повинні бути приготовані), а в третьому віці - запобігання втрати кісткової тканини від остеопорозу. Примітка : Вітамін D також необхідний для здоров'я кісток.

В вегані не допускається. Через наявність сичужних тварин, він також повинен бути виключений у вегетаріанському. Вона не має протипоказань до мусульманської та єврейської релігій. У цьому відношенні суперечливі думки спостережливих буддистів.

Середня порція сиру Bagòss становить близько 80 г.

опис

Опис Bagòss

Багет великий у розмірі - не менше 40-55 см в діаметрі - з сплющеною круглою формою - п'ята, пряма, становить близько 10, 5-12 см. Вага складає від 14 до 22 кг - залежно від зими або літа.

Корочка Bagòss, яка не дуже товста, але зростає зі старінням, темно-коричнева або червонуватий - при дозріванні її регулярно змазують пастеризованим лляною олією, яка прагне окислюватися.

Bagòss має компактну, рівномірну пасту з дуже тонким оком. Консистенція дуже тверда, не дуже еластична і розбивається на пластівці; колір солом'яно-жовтий. Здається, дуже схожий на сир Nostrano "Valtrompia" з Брешії, який, з іншого боку, користується визнанням захищеного походження (DOP).

Аромат Bagòss є повноцінним, насиченим, ароматичним, гострим зі зростаючим старінням і ніколи не гіркий; додавання шафрану не відчувається. Переважним смаком є ​​смачний.

Bagssss не все одно. Оскільки щорічне виробництво безперервно, то Bagòss набуває відмінних характеристик залежно від типу молока: від гірського пасовища - літнього періоду - або долини - зимового періоду. Змінювати властивість молока, а отже, і готового сиру, крім переробки і дозрівання клімату, є хімічний склад рідини, на який впливає підживлення худоби - свіжа трава або сіно з кормом.

кухня

Кухня на кухні

Локально, або в більшій мірі на північ від півострова, Bagòss часто з'являється серед стартерів або серед страв на основі молочних продуктів; частіше поєднувати салямі або інші типові продукти (житній хліб, смажена полента в сало і т. д.). Її їдять окремо, особливо в перший рік приправи; дуже приправлений замість нього, частіше використовується тертий.

Натертий Bagòss підходить для супроводжуючих різних видів сухих і нежирних перших страв, особливо зернових, бобових і овочів - або похідних. Полента з Bagòss, ложка або смажена, дуже добре відома, як з розплавленим сиром і фондю - з молочним кремом. Відомий «простої», або суп з сиром і сухарями, яйцем, петрушкою і бульйоном. Заслуговують на увагу заповнені макарони від Bagòss, такі як пельмені. Довгі пасти (наприклад, паппарделле) і короткі (наприклад, ес-пенне), яєчні або манної макарони, також в бульйоні (maltagliati), піддаються збагаченню цим сиром. Зверніть увагу на супи з зернових і бобових культур з тертим багдом. Деякі решітки Bagòss навіть на canederli.

Він також може бути використаний для заправлення другого блюда різних видів, таких як, наприклад, філе на грилі - з фондю Bagòss.

Як правило, рецепти з Bagòss, в яких аромат сиру поширений, або лише 12 місяців, пов'язані з червоними винами, такими як Franciacorta Rosso, Capriano del Colle, гранат або маркіз Villamarina.

виробництво

Виробництво Bagòss

Bagòss - сир коров'ячого молока - Bruna або породи Pezzata Rossa.

Це може бути з мальги або інверненго. Перший виробляється безпосередньо у високих горах, де худоба пасе вільно; другий у долинних підлогових рослинах, з молоком, що постачається малагами, які частково годують тварин різними кормами (соломою і т.д.). Техніка виробництва сиру однакова.

Сире молоко декількох доїнь нагрівається в мідних горщиках на слабкому нагріванні до 37-39 ° С. Потім додають сичужний порошок (1, 5 - 2, 5 г на 100 кг молока), змішують і залишають на спокій протягом 45-70 хвилин; відбувається коагуляція і розвиток термофільних молочнокислих бактерій.

Сир розбивається: спочатку маса розрізається з так званим "мечем" або з "лірою", перетворюючи сирну масу через "спаннаролу", чекаючи осаду на дні; Потім вона закінчується розчавленням з "спино", що робить її тонкою і тонкою.

Все готують при температурі 47-57 ° С. Потім до сирну додають шафран, щоб збільшити пігментацію жовтого кольору. Масу фільтрують полотнами для зливу молочної сироватки, поміщають в "фаскер" (прес-форми) і пресують протягом 24 годин.

Переходимо до сухого засолу з грубою сіллю, по черзі на обличчях і на босоніж.

Закінчується старінням не менше 12 і до 48 місяців, протягом яких шкірка неодноразово подряпається і змазується лляною олією - колись сирої, пастеризованої сьогодні. З 100 кг молока отримують 5-6 кг сиру; вихід становить 8-9% через 24 години і 5-7% при повному дозріванні.