Palamita

загальність

Боніто - це морська кістляста риба, яка є частиною групи блакитної риби.

Це продукт персика, багатий омега-3; Більше того, що належать до 1-ї групи харчових продуктів, вона є чудовим джерелом білків високої біологічної цінності, певних вітамінів і деяких мінеральних солей.

Подібно до тунця, тунця, ваху, скумбрії, ланзардо тощо, боніто - це істота, що належить до сім'ї Scombridae; Якщо говорити точніше, то він є частиною сардинського роду і ототожнюється з сардинською сардінською біноміальною номенклатурою (науковий термін для сардин або сардин Sardina pilchardus ).

Харчові особливості

Що стосується поживних характеристик боніту, то неможливо знайти дуже точні дані; Здебільшого, його м'ясо порівнюють з м'ясом та ланзардо.

Боніто має забезпечувати більше 150 і менше 200 ккал / 100г. Енергія надходить головним чином з тригліцеридів, що складаються з надзвичайної кількості поліненасичених жирних кислот групи омега-3, EPA і DHA відповідно ( ейкозапентаєнова кислота і докозагексаєнова кислота).

Білки мають високу біологічну цінність і, крім представлення повного пулу незамінних амінокислот для людини, вони містять значні кількості сірчаних мономерів.

Вуглеводи і волокна відсутні, тоді як холестерин не є незначним.

Серед водорозчинних вітамінів, боніт повинен містити відмінні кількості різних молекул, що належать до групи В, особливо ніацин (віт. РР), рибофлавін (віт В2) і піридоксин (vit B6). Для ліпорозчинних, однак, ми згадуємо чудову концентрацію кальциферола (vit D).

Що стосується мінеральних солей, то боніто має відмінний рівень йоду, заліза, калію і фосфору.

Бонітоза піддається будь-якій дієті, але, зважаючи на його значну калорійність, вона не вказана у випадку надмірної ваги; Якщо бути точним, контекстуалізованим у низькокалорійній дієті, його слід приготувати без додавання жирів. Замість цього він дуже підходить для тих, хто страждає від дисліпідемій (гіперхолестеринемії та гіпертригліцеридемії LDL) і первинної артеріальної гіпертензії, завдяки багатству омега-3 .

Це відмінний джерело харчового йоду, тому його можна включити до складу продуктів, які захищають організм від недоїдання цієї мінеральної солі (яка негативно впливає на щитовидну залозу). Хороші рівні заліза також вказують на його дієтичну картину тих, хто страждає від анемії дефіциту заліза.

З гігієнічної точки зору, м'ясо боніту підлягає паразитному забрудненню anisakis, організмом, що живе в просвіті кишечника риби, і який через багато годин після його смерті має тенденцію мігрувати до м'язів. Це також може заражати людей і викликати різні проблеми зі здоров'ям. Щоб уникнути цієї гіпотези, достатньо приготувати їжу, принаймні, до температури 60 ° C, або знизити її до -15 / 20 ° C; чим нижче температура, тим менше часу потрібно.

Щоб перевірити, чи правильно збережений боніт, достатньо його запах; як і вся синя риба, вона має тенденцію до дуже швидкої прогинання своєї поліненасиченої жирової частини, з паралельним вивільненням метиламіну та формальдегіду, викликаного ферментативним та / або бактеріальним гідролізом певних амінокислот. Простіше кажучи, старий паламуд дуже швидко смердить. Звичайно, всі інші запобіжні заходи для вибору добре збереженої риби дійсні: блиск і повнота очей, колір і запах гілок, стійкість м'яса, блиск і зволоження шкіри і т.д.

Також бонітом є риба, яка має тенденцію накопичувати ртуть у своїх тканинах; отже, його споживання повинно відповідати критерію двох або не більше трьох тижневих порцій, щоб запобігти можливим ризикам для здоров'я людини.

Гастрономічні аспекти

Bonito - риба, яка піддається різним видам приготування їжі.

Варена або на пару, з лавровим листом і чорним перцем, вона блискуче йде з ложкою домашнього майонезу.

Печеня, як правило, стає трохи стрункою, тому краще готувати її на грилі (або в сумці) на шматочках товщиною один сантиметр і з дуже високою температурою протягом однієї хвилини з кожної сторони; подається з дощовою оливковою олією.

У сковороді обробляють томатами черрі, орегано, базиліком, м'ятою, чебрецем, червоним перцем та іншими типовими середземноморськими інгредієнтами, іноді з невеликим тертим хлібом, для приготування соусів до перших страв.

Фріта завжди добре, як і більшість продуктів.

Деякі додають шматок до рибного рагу, але я вважаю, що це не дуже підходить для довгого приготування.

Carpaccio bonito є дуже смачний, як в класичному варіанті з маслом і, можливо, ескіз лимона, як з соєвим соусом, так і з бальзамічним оцтом або з шматочками свіжих фруктів (полуниця, персики, ківі, дині і т.д.).

Боніто НЕ підходить для виробництва рибного бульйону. Замість цього він робить дуже багато збереження в олії (нічого або з ароматами) і, навпаки, слід уникати його замерзання.

морфологія

Боніто - це риба, більш сувора, ніж тунець, але менш витягнута, ніж скумбрія. Голова загострена, рот великий і простягається назад, щоб перевищувати очі; вона багата численними і гострими зубами, якими легко розрізає будь-яку здобич. Тіло надзвичайно м'язове. Хвісткий плавник жорсткий, серповидний, не надто великий, забезпечений тонким квітконосом, що характеризується двома бічними корпусами. Вона має два суміжних дорсальних плавців і досить пропорційний анальний плавець; дві грудні плавця і дві вентральні не дуже розвинені.

Bonito: подання (вище) і реальне фото (нижче). З: //en.wikipedia.org/wiki/Atlantic_bonito

Від анального і другого дорсального до хвостового стебла (вище і нижче), боніто має два ряди pinnulae, подібних до тих, що мають тунця. Ливрея темніша на спині і чітка на животі; колір злегка забарвлений темно-синім на світло-блакитному або сірому тлі, який зникає до сріблястого, а потім перламутрово-білого кольору до живота; іноді здається також білим і сірим смугастим.

Вона характеризується конструкцією деяких поперечних темних смуг, які від голови до хвоста починаються по діагоналі знизу вгору. Ваги дуже малі.

Боніту досягає максимального розміру, включеного в метр довжини і близько 10 кг ваги.

екологія

Боніто - це пелагічна істота, стадний, хижий і надзвичайно ненажерливий. Вона переважно колонізує Середземне море і Атлантичний океан, в яких він робить великі рухи для розмноження і полювання.

Боміто харчується головним чином дрібними рибами (такими як анчоуси, сардини, риба, алакс, макрель, богхе та ін.) І черевоногих молюсків (таких як кальмари, каракатиці, кальмари і т.д.), які їдять знищити весь стіл, не залишаючи слідів.

Як і очікувалося, воно рухається переважно для продовольчих і репродуктивних потреб; загалом, останні зустрічаються у весняно-літній період. Будучи невтомним плавцем, він невпинно рухається з одного куточка відкритого моря до іншого і рідше наближається до прибережної смуги, випадковий випадок, особливо в районах нижніх схилів, як середня і верхня італійська Адріатична; У цій обставині починається сезон риболовлі, який здається різним залежно від конкретного місця. Тим не менш, це не рідкість траплятися на великі береги скипіжака біля підводних стін, тріщин і дрібних низів не надто далеко від берега, доки конформація і глибина дозволяють це (наприклад, в деяких точках італійського Тірренського або Адріатичного краю Хорватії, Чорногорії та Албанії).

Професійна риболовля боніту є досить гострою для рибної популяції видів, яка, будучи стадною, колись ідентифікована в типовому «лавці», легко знищується.

NB . На жаль, завдяки невисокому комерційному потенціалу (він не замерзає з великим успіхом, оскільки лід компрометує його органолептичні та смакові характеристики), боніто є однією з рибних продуктів, що найбільш часто використовується для синтезу рибного борошна.