молоко і похідні

Йогурт, молочні ферменти і пребіотики

введення

Пробіотики не слід плутати з пребіотиками. Ці речовини, хоча і нагадують назву, дуже різні фактори харчування.

Молочні ферменти є живими організмами; Пребіотики, з іншого боку, є неживими молекулами, що в основному належать до хімічної групи гідратів вуглецю.

Назва "молочнокислих ферментів" виправдана тим, що ці мікробіологічні пробіотичні штами (які ми будемо уточнювати пізніше) з великою легкістю розмножуються в молоці або у відносній сироватці, підкислюючи його і даючи при цьому різні ферментовані продукти, з яких найбільш відома інший - йогурт.

Молочні та пребіотичні ферменти в будь-якому випадку взаємопов'язані як з чисто біологічної точки зору, так і з точки зору фізіологічних, медичних та харчових аспектів; пізніше ми зрозуміємо, чому.

визначення

Йогурт, молочні ферменти і пребіотики: які вони?

молочні ферменти або пробіотики

Пробіотичні молочні ферменти є мікроорганізмами, що належать до області бактерій. Як передбачалося у вступі, формулювання "молочні ферменти" виникає з того, що ці істоти живуть і успішно розмножуються в молоці та його сироватці.

Життєвий цикл пробіотиків увічнюється перш за все в умовах:

  • Рясна вода
  • Температура приміщення
  • нейтральний або злегка основний pH
  • Відсутність або нестача кисню.

Метаболізм пробіотиків називається "молочною ферментацією", оскільки, починаючи з лактози (дисахаридний цукор, типовий для молока) і відсутності кисню (анаеробіоз), він виробляє значні концентрації молочної кислоти. По-друге, певні амінокислоти і ліпідні сполуки також розкладаються в молоці, вивільняючи інші молекули.

Існують різні види молочнокислих ферментів, особливо належать до родів Lactobacillus, Bifidobacterium, Eubacterium і кілька Streptococcus .

Що таке пребіотики?

Пребіотики - це молекули різних видів, які, досягнувши товстої кишки (товстої кишки), метаболізуються кишковою бактеріальною флорою, сприяючи їх метаболізму та чисельному росту.

Це в основному водорозчинні волокна (які розчиняються у воді з утворенням гелю) і вуглеводи (доступні і недоступні), що містяться в продуктах рослинного походження. Фактично, пребіотики можна розділити на дві категорії:

  1. Також легкозасвоюваний і поживний для людини; це вуглеводи, які не всмоктуються в тонкому кишечнику (наприклад, через надлишок їжі), досягають товстої кишки і метаболізуються бактеріями
  2. Не перетравлюється і виключно доступний для бактерій; являють собою водорозчинні волокна і недоступні вуглеводи, які досягають просвіт товстої кишки.

функція

Йогурт, молочні ферменти і пребіотики: для чого вони?

Інтерес до цих мікроорганізмів пов'язаний з тим, що вони складають частину людської фізіологічної кишкової бактеріальної флори. Нагадаємо, що нормальна конституція цієї "симбіотичної популяції" забезпечує загальний і специфічний стан здоров'я товстої кишки:

  • Захист від патогенних мікроорганізмів (бар'єрний ефект, обумовлений біологічним антагонізмом)
  • Виробництво поживних речовин (особливо вітаміну К і деяких вітамінів групи В)
  • Оптимізація поглинання поживних речовин мінералами (наприклад, кальцію)
  • Виробництво "живильних" молекул для слизових клітин товстої кишки (оцтова, пропіонова і масляна кислоти).

Таким чином, людський організм має будь-який інтерес у підтримці здорової популяції коліки бактеріальної флори. Як?

  1. Годуючи його, роблять його розмножується всередині просвіту кишечника.
  2. Вводять, можливо, інші мікроорганізми через рот.

Ми вже вказали, що молочні ферменти є мікроорганізмами, типовими для ферментованих похідних на основі молока, таких як йогурт. Це говорить про те, що в раціоні ці продукти є оптимальним джерелом пробіотиків.

З іншого боку, це не зовсім так і в абзаці, присвяченому йогурту, ми дізнаємося краще, чому.

Для чого пребіотики?

Враховуючи, що молочні ферменти становлять значну частину бактеріальної флори кишечника і що останні ефективно харчуються лактозою, ми можемо припустити, що молочний цукор є чудовим пребіотиком. Це не зовсім так. Насправді, у звичайних людей лактоза переважно перетравлюється і абсорбується; це означає, що він не досягає кишкової бактеріальної флори.

Навпаки, у так званому «непереносимості» лактоза надходить в інтактну товсту кишку (через відсутність лактазних травних ферментів), де її обробляють, викликаючи симптом, найменш небажаний (метеоризм, діарея, судоми і т.д.).

На відміну від лактози, недоступні вуглеводи і розчинні волокна (що містяться в першу чергу в овочах, плодах, бобових плодах тощо), якщо їх приймати в потрібних кількостях, дають "менш стрімкий" і тому благотворний ефект.

Ось чому "відібрані і виділені" пребіотики:

  • Вони часто додаються до пробіотичних продуктів для поліпшення виживання молочних ферментів і забезпечують специфічний субстрат для бактеріальної флори кишечника
  • Вони є специфічними добавками для поліпшення трофіки кишкової бактеріальної флори.

Синергічні дії для здоров'я використовуються в симбіотичних продуктах, які, за визначенням, містять суміш пробіотиків і пребіотиків. Ця категорія продуктів зберігає ті ж терапевтичні показання, що й пробіотики. Див .: інулін.

йогурт

Класичний йогурт і молочнокислі ферменти

Lactobacillus bulgaricus є, разом з Streptococcus thermophilus, типовим молочнокислим ферментом йогурту.

Ці мікроорганізми також діють у взаємній синергії з протосимбіотичним механізмом: на ранніх стадіях Streptococcus створює умови для Lactobacillus для відтворення і виконання роботи розщеплення лактози.

Мікробні культури, необхідні для приготування йогурту, мають оптимальний розвиток при температурах від 42 до 43 ° С.

Переваги йогурту

На жаль, більшість цих молочних ферментів інактивуються процесами травлення. Незважаючи на це, хімічні та фізичні перетворення, проведені на молоці під час ферментації, роблять йогурт дорогоцінною їжею, причому заслуговує на увагу користь для здоров'я. Молочна кислота, що продукується цими мікроорганізмами, здатна, наприклад, інгібувати вироблення гнильних речовин в кишечнику найменш бажаними бактеріями.

Молочнокислі бактерії не тільки продукують молочну кислоту, але й беруть участь у синтезі вітамінів групи В (наприклад, В12) і вітаміну К. Корисна дія молочнокислих бактерій також сприяє всмоктуванню кишечника кальцію, фосфору і магнію.

Тому йогурт є особливо корисною їжею для здоров'я всього тіла.

Харчові характеристики йогурту:

  • У ньому міститься менше лактози, ніж молоко і легше засвоюється
  • Сприяє всмоктуванню кальцію і фосфору, що містяться в ньому
  • Вона має балансуючий вплив на кишкову екосистему
  • Це універсальна їжа, ідеальна як закуска або десерт після їжі.

прийняття

Як управляти прийомом йогурту, молочнокислих бактерій і пребіотиків?

Щоб доповнити свій раціон молочними ферментами, ви можете споживати йогурт щодня або вдаватися до набагато більш дорогих фармацевтичних препаратів. У першому випадку важливо завжди перевіряти термін придатності, а після покупки споживати йогурт якомога швидше. Фактично кількість живих молочних ферментів з часом зменшується, особливо коли температура перевищується на 4 ° С. Однак ті ж самі проблеми також впливають на комерційні ліофілізовані препарати, хоча і з більш довгим відкладанням.

Зверніться до фахівця перед тим, як приймати пробіотичні молочнокислі бактерії для усунення дрібних шлунково-кишкових розладів. Насправді є ситуації, такі як синдром бактеріального зараження тонкого кишечника або синдром роздратованого кишечника, при якому ці мікроорганізми можуть мати ефект, протилежний тому, на що сподівалися.