поставка

Мікрохвильова піч - мікрохвильова піч

загальність

Мікрохвильова піч - або просто «мікрохвильова піч» - це кухонний прилад, який нагріває і готує їжу через вплив електромагнітного випромінювання.

Ці випромінювання змушують полярні молекули їжі обертатися мільярди разів на секунду і стикатися один з одним, виробляючи теплову енергію; цей процес відомий як "діелектричне нагрівання".

Мікрохвильові печі готують їжу швидко і ефективно, оскільки вони надають повністю рівномірне збудження (особливо стосовно інших методів) на всіх продуктах з високим вмістом води (менше на тих, які щільніше і з низькою вологістю).

Перша мікрохвильова піч була винайдена після Другої світової війни Персі Спенсером, який використовував радарну технологію, розроблену американською нацією під час конфлікту; Не дивно, що першою назвою мікрохвильової печі (1946) була «Radarange».

"Raytheon" (американська оборонна компанія) потім надала ліцензію на використання своїх патентів для внутрішнього використання, введених WJ Tappan в 1955 році; однак інструменти все ще були надто великими і, перш за все, дорогими, щоб їх можна було застосовувати у домашньому використанні. У 1967 році корпорація "Amana" представила перший "план роботи мікрохвильової печі", і його використання швидко поширилося в комерційних кухнях і домогосподарках по всьому світу.

На сьогоднішній день широко використовуються мікрохвильові печі, особливо для нагрівання приготованих продуктів і для приготування певної їжі. Вони також корисні для швидкого розчинення певних інакше більш вимогливих інгредієнтів, таких як масло і шоколад, що плавляться (традиційно обробляються в мармурі).

як працює мікрохвильова піч?

Деякі з молекул, що складають їжу - зокрема, води, але також ліпідів і вуглеводів - мають тенденцію вирівнюватися в напрямку електричного поля, яке може бути присутнім, подібно до того, як стрілка компаса прагне вирівнюватися з магнітним полем землі. Ця характеристика обумовлена ​​тим, що ці молекули мають один кінець з позитивним електричним зарядом, а інший з негативним зарядом; з цієї причини визначаються полярні або поляризовані молекули або електричні диполи.

Всередині мікрохвильової печі генерується електричне поле, яке змінює свій напрямок кілька мільярдів разів на секунду. В результаті полярні молекули їжі змінюють свою орієнтацію кілька мільярдів разів на секунду; цей рух породжує безперервне зіткнення між сусідніми молекулами, з взаємною передачею руху. Звідси випливає розсіяне тепло, що дозволяє готувати їжу до декількох сантиметрів у глибину.

Мікрохвильові печі нагрівають воду більш ефективно, але в меншій мірі також жири, цукру та лід.

На відміну від звичайних печей, мікрохвильові печі зазвичай не досягають температури, достатньої для того, щоб викликати реакції Майяра (див. Також: готувати цукор, готувати жир, готувати білки), потім - наприклад, не підходить для тости та грінки. Деякі винятки виникають у випадках, коли мікрохвильова піч використовується для нагрівання сумішей, багатих нафтою або іншими дуже жирними продуктами (наприклад, салом або панчеттою), які досягають температур набагато вище, ніж у води. Альтернативно, є аксесуари з тонкими металевими покриттями, які, стаючи досить теплими, можуть підсмажувати продукти, які контактують з ними.

Саме через те, що температури, необхідні для смаження, запікання та випалу рідко досягаються, у професійній кухні мікрохвильові печі відіграють досить обмежену роль. Однак мікрохвильова технологія може бути інтегрована з іншими видами приготування (наприклад, попередня приготування для випалу); або самі печі можуть бути виготовлені шляхом інтеграції з іншими системами виробництва тепла (наприклад, грилем); в останньому випадку ми говоримо про комбіновані печі . Більш того, деякі більш сучасні прилади можуть бути частиною так званих «передових» установок, з вбудованими витяжними витяжками.

Ефективність нагрівання

Мікрохвильова піч перетворює лише частину свого електропостачання в мікрохвильову енергію. Вона споживає в середньому 1100 Вт електроенергії для виробництва 700 Вт потужності НВЧ, або вихід 64%; решта 400 Вт залишаються розсіяними у вигляді тепла, особливо в магнетронній трубці. Потім використовується велика потужність для роботи ламп, трансформатора змінного струму, вентилятора охолодження, двигуна поворотного столу для ланцюгів харчування та управління.

5-хвилинний пиріг - у мікрохвильовій печі

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Мікрохвильова піч

Не всі матеріали вводяться в мікрохвильову піч, і багато хто з них негативно реагують, збільшуючи ризик порушення приладу, займистість, забруднення продуктів харчування тощо.

Деякі пластмасові контейнери та упаковки для харчових продуктів, тільки нещодавно розповсюджені, спеціально розроблені для витримування мікрохвильового випромінювання.

Символ, що засвідчує придатність контейнера для приготування мікрохвильової печі

Ці продукти можуть вказувати слово "мікрохвильовий сейф", зображувати конкретний символ мікрохвильової печі (три лінії хвиль, одна над іншою) або надавати інструкції для правильного використання в мікрохвильовій печі.

Будь-яка з цих трьох можливостей є гарантією того, що при використанні відповідно до наведених рекомендацій продукт підходить для використання в мікрохвильовій печі.

Існують також спеціальні контейнери, які дозволяють готувати продукти харчування, зазвичай непридатні для мікрохвиль. Приклад наводиться цілими яйцями з оболонкою, які зазвичай вибухають при приготуванні всередині мікрохвильової печі; у зв'язку з цим існують двокамерні контейнери, які здійснюють приготування пари: нижня камера, що містить воду, генерує пар, який піднімається через спеціальні отвори у верхній камері, що містять яйце або інші продукти, які необхідно приготувати. Верхня камера спеціально екранована, щоб не пропускати мікрохвилі через неї, таким чином захищаючи їжу всередині неї.

Переваги та функції безпеки

Перш за все, для стандартного режиму роботи комерційні мікрохвильові печі використовують вбудований таймер; коли вона закінчиться, піч вимикається.

На відміну від традиційних систем, мікрохвильові печі готують їжу, не опалюючи себе і навколишнє середовище.

Після закінчення варіння їжа і горщики, вилучені з мікрохвильової печі, рідко нагріваються більш ніж на 100 ° C. Навпаки, вони часто бувають холоднішими, ніж продукти, що обробляються: оскільки контейнер є інертним до мікрохвиль, які замість безпосереднього нагрівання їжі, контейнер страждає лише непрямим ефектом і знижує ризик травмування для оператора.

У порівнянні з приготуванням в духовці або в смаженні, мікрохвильове приготування використовує більш низькі температури, незалежно від утворення канцерогенних молекул, на користь безпечності харчових продуктів . Мікрохвильове випромінювання проникає глибше, ніж випромінюване або проведене тепло, і нагріває їжу пропорційно його вмісту води.

Попереднє нагрівання їжі в мікрохвильовій печі перед установкою на гриль або сковороду скорочує час, необхідний для його приготування, і зменшує утворення канцерогенів. На відміну від смаження, мікрохвильова піч не допускає утворення акриламіду в картоплі ; однак, він лише незначно ефективний у зниженні концентрацій соланіну в цих бульбах.

Особливості нагріву мікрохвильової печі

Мікрохвильові печі часто використовуються для нагрівання відходів; однак, якщо температура безпеки не досягнута, бактеріальне забруднення може залишатися високим, причому відносно збільшується ризик зараження харчовими захворюваннями (загальна для всіх неадекватних методів регенерації).

Нерівномірне нагрівання їжі може бути частково пов'язане з нерівномірним розподілом енергії всередині мікрохвильової печі і, частково, з різними швидкостями поглинання енергії в різних частинах їжі.

Першу проблему можна вирішити за допомогою мішалки, тобто свого роду «вентилятора», що відображає мікрохвилі у всіх частинах печі, або від обертової платформи для харчування. Однак останні можуть залишати частини, що не виявлені, такі як, наприклад, центр печі (який завжди отримує нерівномірний розподіл енергії). Мертві плями і гарячі точки в мікрохвильовій печі можна знайти, розмістивши в ній шматок зволоженого теплового паперу. Коли вологі папери піддаються випромінюванню, вони стають досить гарячими, щоб вивільнити барвник, забезпечуючи візуальне представлення мікрохвиль в загальному обсязі. Якщо розташовані кілька шарів паперу з достатньою відстанню між ними, може бути створена тривимірна карта простору. Багато квитанцій і квитанцій про продаж надруковані на тепловому папері, що робить цю операцію простою для рахунку.

Друга проблема полягає в тому, що склад продуктів і їхня геометрія повинні вирішуватися кухарем, розміщуючи їжу так, щоб вона поглинала енергію рівномірно. У деяких матеріалах з низькою теплопровідністю, де діелектрик постійно зростає при температурі, мікрохвильове нагрівання може викликати локалізовану теплову нестабільність.

Через це явище, мікрохвильові печі, калібровані з надто високим рівнем потужності, також можуть починати готувати краї заморожених продуктів під час розморожування.

Інший епізод нерегулярного нагрівання можна спостерігати у випіканні, що містить ягоди, такі як родзинки або ягоди. У цих продуктах ягоди (які є вологими і багатими цукрами) поглинають більше енергії, ніж навколишній сухий хліб, і не можуть розсіювати тепло за рахунок зниженої теплопровідності навколишнього матеріалу. Часто це призводить до перегріву ягід у порівнянні з рештою їжі.

Встановлення печі "розморожування" (або "розморожування") використовує низький рівень потужності, призначений для того, щоб дозволити мікрохвильовій печі діяти повільно, а тепло, яке підпорядковується частинам, найбільш чутливим до найменш підданих.

У духових шафах з поворотною платформою можна досягти рівномірного нагрівання, зміщуючи продукти на лотку.

Мікрохвильове нагрівання також може бути спеціально нерегулярним. Деякі програми (зокрема, для тортів) виділяють різноманітність матеріалів і виділяють енергію вибірково; Ця потужність експлуатується з використанням контейнерів, або навіть окремих приймальних пристроїв, виготовлених із спеціальних матеріалів.

Вплив на продукти харчування та поживні речовини

Порівняльні дослідження мікрохвильового приготування визначають, що при правильному застосуванні це не впливає на вміст харчових продуктів у їжі більше, ніж звичайні системи; крім того, вона має більшу тенденцію до збереження різних мікроелементів завдяки зменшенню загального часу опромінення до нагрівання. Варіння людського молока при високих температурах в мікрохвильовій печі, однак, протипоказано через значне зниження активності імунних факторів, характерних для даного харчового продукту.

Всі форми приготування їжі знищують певні поживні речовини і роблять це в кількостях щодо певних змінних; найбільш важливими є: скільки води використовується в кулінарії, як довго готується їжа і за якої температури. Різні поживні речовини скомпрометовані перш за все через вилуговування і термічну інактивацію, що зробило б мікрохвильове приготування більш придатним, враховуючи більш короткі терміни приготування і відсутність рідини.

Як і інші методи нагрівання, мікрохвильова печі перетворює вітамін B12 ( кобаламін ) з активного в неактивний. Відсоток інактивації знову залежить від досягнутої температури та часу приготування. Варене харчування досягає максимуму 100 ° C, але в деяких випадках приготування мікрохвильової печі може перевищити цей поріг з наступним збільшенням питомої втрати вітаміну. Однак навіть у цьому випадку більш висока швидкість скорочення частково компенсується більш коротким часом приготування.

У дослідженні по порушенню фенольних сполук було виявлено, що при приготуванні брокколі мікрохвильова піч виключає 74% або більше загальних сполук, порівняно з 66% кипіння і 47% приготування паром; експериментальні вже давно піддаються сумніву в ряді інших досліджень.

Для мінімізації втрат фенольних сполук в картоплі мікрохвильова піч повинна бути встановлена ​​в 500 Вт.

Приготовлений у мікрохвильовій печі, шпинат зберігає майже всю концентрацію фолатів ; в порівнянні з цим, близько 77% втрачається при кип'ятінні внаслідок вилуговування (розведення).

Крім того, мікрохвильова підсвітка має значно більш низькі рівні канцерогенних нітрозамінів, ніж ті, які готуються умовно.

З іншого боку, овочі на пару мають тенденцію зберігати більше поживних речовин, ніж мікрохвилі.

У містять водорозчинні фолієву кислоту, вітаміни В1 ( тіамін ) і В2 ( рибофлавін ), мікрохвильове відбілювання в 3-4 рази ефективніше, ніж у киплячій воді, за винятком С (або аскорбінової кислоти, 28, 8% втрачається в мікрохвильовій печі порівняно з 16% останніх).

Використовуйте для чищення кухонних губок

Деякі дослідження спостерігали використання мікрохвильової печі для очищення неметалічних належним чином змочених губок.

Робота в 2006 році показала, що проходження мокрих губок протягом двох хвилин в мікрохвильовій печі (при потужності 1000 Вт) здатне видалити 99% бактерій E. coli і MS2, коли спори Bacillus cereus були ліквідовані за 4 хвилини.

Тому «стерилізація» губок в мікрохвилях повинна бути кращою, ніж при митті таких же в посудомийних машинах, під час яких часто не досягається достатньої температури, щоб гарантувати вбивство мікробів.