Визначення та механізм - позитивні та негативні аспекти
Готування солі - це найдавніший процес, пов'язаний з термообробкою в духовці. Це варіант приготування у фользі (або мішку), і використовується той самий принцип, що і вакуумне кип'ятіння.
Варіації приготування солі
Існує багато варіантів приготування солі. Основна процедура включає покриття продукту (зверху, знизу і вбік) грубою і сухою сіллю в пропорціях 1, 5 кг мінералу на 1, 0 кг харчових продуктів. Сіль, що контактує з їжею, частково розчиняючись при розведенні в органічних рідинах і висихаючи відразу після дії тепла, кристалізується, даючи форму більш-менш товстої твердої оболонки.
Приготування солі також можна проводити з використанням грубої і тонкої сольової суміші (остання зазвичай ≤50% від загальної кількості), можливо, збагачена ароматичними травами, спеціями і цукром, зберігається в сухому вигляді або змішується з водою; для приготування солі, що включає різьблення покриття («художнє» різьблення), суміш може бути інтегрована з яєчними білками та / або борошном.
Важливо підкреслити, що сіль не повинна торкатися приватних тканин зовнішнього покриття (шкіра і, іноді, ваги) риби і м'яса, але, вибираючи суміш, що складається ТІЛЬКИ з крупної солі, іноді можна експлуатувати її також на оброблених продуктах "in vivo" як стегна і філе; очевидно, що в кінці процесу оператором буде покладено обов'язок обережно видалити всі мінеральні залишки.
Температура і час приготування риби і м'яса з сіллю
Варіння солі проводиться при досить високих температурах, як правило, між 180 і 200 ° C (коли піч вже гаряча). Для правильної оцінки часу (оскільки неможливо оцінити консистенцію їжі в присутності ковпачка) доцільно розрахувати близько 30 'на кг ваги риби; для м'яса терміни більше: близько 40 '/ кг при приготуванні крові і до 50' для повних. Нагадаємо, що обидві форми і можлива присутність кісток можуть змінювати тривалість готування, значно збільшуючи її.
" Особисто я завжди використовую суміш грубого солі, солі, змішаної з водою і збиті яєчні білки ".
Відкрийте для себе наш відеорецепт - морський лящ в солоній корі