поставка

Сільне приготування

Визначення та механізм - позитивні та негативні аспекти

Готування солі - це найдавніший процес, пов'язаний з термообробкою в духовці. Це варіант приготування у фользі (або мішку), і використовується той самий принцип, що і вакуумне кип'ятіння.

Приготування солі в основному застосовується до риби і молюсків, але є також різні шматки м'яса і деякі овочі. Вона заснована на загальному покритті їжі, яка завдяки ефективному екрануванню піддається впливу температури без втрати великої кількості рідини. Приготування їжі в солі дає можливість упаковувати їжу незалежно від додавання води, вина, дна і жирів для приготування їжі; з цієї причини, це метод, який потрапляє в так звану дієтичну кухню . Немає негативних аспектів приготування їжі з сіллю, до тих пір, поки ви пам'ятаєте, щоб їжа не поглинала великі кількості. По закінченні варіння в солі необхідно наносити виріз покриття (молотком або ножем), що дозволить витягувати продовольство, що міститься в ньому.

Варіації приготування солі

Існує багато варіантів приготування солі. Основна процедура включає покриття продукту (зверху, знизу і вбік) грубою і сухою сіллю в пропорціях 1, 5 кг мінералу на 1, 0 кг харчових продуктів. Сіль, що контактує з їжею, частково розчиняючись при розведенні в органічних рідинах і висихаючи відразу після дії тепла, кристалізується, даючи форму більш-менш товстої твердої оболонки.

Приготування солі також можна проводити з використанням грубої і тонкої сольової суміші (остання зазвичай ≤50% від загальної кількості), можливо, збагачена ароматичними травами, спеціями і цукром, зберігається в сухому вигляді або змішується з водою; для приготування солі, що включає різьблення покриття («художнє» різьблення), суміш може бути інтегрована з яєчними білками та / або борошном.

Важливо підкреслити, що сіль не повинна торкатися приватних тканин зовнішнього покриття (шкіра і, іноді, ваги) риби і м'яса, але, вибираючи суміш, що складається ТІЛЬКИ з крупної солі, іноді можна експлуатувати її також на оброблених продуктах "in vivo" як стегна і філе; очевидно, що в кінці процесу оператором буде покладено обов'язок обережно видалити всі мінеральні залишки.

Температура і час приготування риби і м'яса з сіллю

Варіння солі проводиться при досить високих температурах, як правило, між 180 і 200 ° C (коли піч вже гаряча). Для правильної оцінки часу (оскільки неможливо оцінити консистенцію їжі в присутності ковпачка) доцільно розрахувати близько 30 'на кг ваги риби; для м'яса терміни більше: близько 40 '/ кг при приготуванні крові і до 50' для повних. Нагадаємо, що обидві форми і можлива присутність кісток можуть змінювати тривалість готування, значно збільшуючи її.

" Особисто я завжди використовую суміш грубого солі, солі, змішаної з водою і збиті яєчні білки ".

Відкрийте для себе наш відеорецепт - морський лящ в солоній корі

Ростбіф у солоній корі

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube