Що вони?
Біогенні аміни є сполуками азоту, одержуваними шляхом мікробного декарбоксилювання амінокислот. Оскільки ці мікроорганізми зазвичай присутні в середовищі, біогенні аміни можуть міститися в харчових продуктах і напоях . Їх концентрація більша в швидких швидкопсувних продуктах, особливо якщо вони ферментовані і багаті амінокислотами, такими як риба, м'ясо, м'ясо, фруктові соки, вино, какао, молочні продукти і сири.
Ефекти і здоров'я
Гістамін є найважливішим хімічним медіатором алергії і з цієї причини прийом їжі, забрудненої великими кількостями цієї речовини, може викликати такі ж симптоми, як алергічна реакція
Деякі біогенні аміни, назва яких є цілою програмою (путресцин, кадаверин і спермидин), володіють репеллентним запахом, таким чином, щоб перешкодити всім, хто має намір споживати продукти, що містять їх у великих кількостях. Інші, такі як гістамін (отримані з амінокислоти гістидин) і тирамін (синтезовані починаючи з тирозину), не сприймаються зі смаком або запахом, але можуть викликати харчове отруєння, оскільки вони наділені психоактивними діями та / або або вазоактивних.
Високий прийом цих біогенних амінів, особливо коли він пов'язаний з препаратами, які інгібують кишкові ферменти, відповідальні за їх катаболізм, може викликати отруєння і шкідливі наслідки для організму. Найбільш поширеними симптомами є головний біль, почервоніння обличчя, вулики, коливання тиску, напади астми і зміни серцевого ритму.
| Біогенні аміни, фармакологічні ефекти і присутність в їжі | ||
| TYPE | ФАРМАКОЛОГІЧНІ ЕФЕКТИ | ХАРЧУВАННЯ НА РИЗИКУ |
| гістамін | Вільний адреналін і норадреналін; стимулює гладку мускулатуру матки; стимулює рухові та сенсорні нейрони; контролює шлункову секрецію | дріжджові екстракти, різні типи сиру, рибні консерви, червоні вина, шпинат, помідори |
| тирамін | судинозвужувальних; збільшує частоту серцевих скорочень; викликають водянисті очі і слиновиділення, підвищується рівень цукру в крові і мігрень | апельсини, авокадо, банани, квашена капуста, сири, малина, дріжджові екстракти, риба, помідори, сливи, сосиски |
Putrescine, cadaverine, спермін, спермідин | гіпотонія; брадикардія; підвищують токсичну дію інших амінів | Білкові продукти у фазі розкладання (насамперед м'яса та риби) |
| фенілетиламін | Вивільнення норадреналіну; підвищує кров'яний тиск; викликає мігрень | Шоколад, червоні вина, ферментовані продукти |
Метаболізм і ліки
В нормальних умовах організм нейтралізує біогенні аміни завдяки дії окремих ферментів, що присутні в кишечнику (диаминоксидаза -DAO - нейтралізує гістамін, а моноаміноксидаза - MAO - нейтралізує тирамін) і детоксикаційну дію печінки. З цієї причини ймовірність того, що продукти, багаті біогенними амінами, можуть викликати важливі прояви, залежить від ефективності систем детоксикації, які в нормальних умовах такі, щоб не викликати ніяких симптомів.
Однак, як уже згадувалося, деякі речовини фармакологічного походження (інгібітори МАО та інгібітори DAO) або їжа (зловживання алкоголем, розкладання продуктів, багатих путресцином і кадаверином) можуть призвести до невдачі цього механізму ліквідації. Крім того, існують різні рівні індивідуальної толерантності по відношенню до біогенних амінів, як правило, нижче у алергічних людей і у тих, хто часто страждає від мігрені.
Щоб перешкоджати утворенню біогенних амінів, доцільно дотримуватися інструкцій на етикетці з урахуванням часу зберігання та методів, до і після відкриття. Загалом, чим швидше споживається їжа, тим краще, навіть коли термін придатності з'являється далеко. Нарешті, внутрішня гігієна також важлива, оскільки вона допомагає зменшити поширення мікробних видів, що беруть участь у синтезі біогенних амінів.
