Нормативний план
Регулювання ігристого вина здійснюється Європейським Союзом, а основні правила згадуються у Положенні Ради Спільноти n. 1493/99. Нижче ми підсумуємо лише деякі основні відомості:
Ігристе вино (якщо не звільняється відповідно до пункту 3 статті 44) - це продукт, отриманий при першому або другому спиртовому бродінні:
- свіжого винограду,
- виноградного мусту
- вина ...
підходить для столового вина, якісних вин psr (якісні вина, вироблені в зазначених регіонах) або імпортних вин [...], які характеризуються [при відкритті контейнера] шляхом видобутку вуглекислого газу, що виходить виключно з ферментації і які зберігаються при температурі 20 ° C в закритих контейнерах, він має надлишковий тиск завдяки газу в розчині не нижче 3 бар .
Категорії та типи ігристого вина
Відповідно до законодавства ЄС, категорії ігристих вин становлять 5:
| блискучий | Якісне ігристе вино (Vsq) \ t | Вина якісні ароматичні ігристі (Vsaq) \ t | Якісне ігристе вино, вироблене в зазначених регіонах (Vsqprd) \ t | Якісне ігристе вино, вироблене в зазначених регіонах ароматичного типу (Всакпрд) \ t | |
| Список літератури | - | - | виноградний муст або виноградний муст у частково ферментованому та / або виноградному винограді вина з якості Prosecco. Додавання дозувального сиропу заборонено | - | тільки сусла або виноградний мус з частково ферментованого винограду. Додавання дозувального сиропу заборонено |
| Загальна алкогольна міцність за обсягом базового вина | 8, 5 об.%. мінімальний | 9% об. мінімальний | - | Зона CIII (Кампанія, Апулія, Базиліката, Калабрія, Сицилія, Сардинія) 9, 5 об. мінімальний Інші Італійські території 9% об. мінімальний | - |
| Фактична алкогольна міцність за обсягом | 9, 5 об.%. мінімальний | 10% об. мінімальний | - | 10% об. мінімальний | 6% об. мінімальний |
| Загальна алкогольна міцність за обсягом | - | - | 10% об. мінімальний | - | 10% об. мінімальний |
| Надлишковий тиск при 20 ° C | Мінімум 3 бар | Мінімум 3, 5 бар | Мінімум 3 бар | Мінімум 3, 5 бар | Мінімум 3 бар |
| Надлишковий тиск при 20 ° C (в контейнерах до 25 кл.) | - | - | - | Мінімум 3 бар | - |
| Тривалість процесу обробки | - | - | Мінімум 1 місяць | - | Мінімум 1 місяць |
| Тривалість процесу обробки (в автоклаві) | - | Мінімум 6 місяців | - | Мінімум 6 місяців | - |
| Тривалість процесу переробки (у пляшках) | - | Мінімум 9 місяців | - | Мінімум 9 місяців | - |
Ігристі вина також відрізняються за своїм вмістом цукру:
- Природа Brut, Pas dosé або нульова доза: менше 3 г / л (забороняється додавання лікеру для експедиції)
- Додаткова шрот: 0 - 6 г / л
- Brut: менше 15 г / л
- Екстра сухо: 12 - 20 г / л
- Секція, суха або суха: 17 - 35 г / л
- Demi-sec або Abboccato: 33 - 50 г / л
- Doux або Sweet: більше 50 г / л
Виноградна лоза і терруар для ігристого вина
Під терруаром ми розуміємо безліч елементів, які дозволяють отримати сировину для остаточного вина; Не тільки земля, отже, але і мікроклімат території і якість винограду.
Території, найбільш придатні для виробництва ігристих вин, безумовно, мають клімат з помірним холодом, з тонкими і неглибокими грунтами, а також вапняні або частково глинисті (але й галькові і пухкі) грунти з помірною родючістю. Важливо, щоб ці ґрунти знаходилися в передгірній або горбистій позиції з хорошим експозицією; отже, виключаються ті, що стоять на півночі, низовині, дно долини, світло і мокро.
Виноградні вина для ігристих вин відрізняються залежно від характеристик, які необхідно отримати. Вони, як правило, нейтральні, як Піно і Шардоне, які підходять як для класичного методу (Champenoise), так і для методу Charmat; навпаки, ароматичні лози, такі як Москаті і Малвазі, переважно схильні до методу Чармат.
Для виробництва ігристого вина використовуються виноградні лози: Піно Нуар, Шардоне, Піно Біанко і Гріджо, Глера (Просекко), Рислінг, Мюллер-Тургау, Кортезе, Гарганега, Вердіккіо, Москаті, Брачетто і Мальвазі.
Схема виробництва
Базове вино для ігристого вина виготовляється з якісного винограду, трохи підібраного вручну перед тим, що призначене для виробництва тихих вин (для забезпечення частки кислот). Пресування є м'яким і отримується так звана квітка (врожайність винограду у вині не перевищує 60%). Цю мушку залишають зливати протягом 1 дня і залишають для ферментації протягом 25 днів при низьких температурах (18-20 ° С), після додавання вибраних дріжджів. Для виробництва солодких і ароматичних ігристих вин, неохлаждаемий мус зберігається (-5 ° С).
Іскристий процес передбачає другу ферментацію в герметичних контейнерах. Сахари, природні або додані, потім метаболізуються дріжджами, що виділяють вуглекислий газ, який залишається у в'язниці і розчиняється, зв'язуючись з білковими сполуками, які генерують перлаж (ряди бульбашок).
Три способи спінювання (які ми не будемо детально аналізувати):
- Класичний (традиційний бутильований або Champenoise)
- Charmat (у великих контейнерах або автоклавах)
- Marone Cinzano (або трансфер, частково в пляшку і частково в автоклав)
Класичний метод або Champenoise для ігристого вина
Метод Classic або Champenoise використовується в Італії більше півтора століття; першими були Ганчіаси (1865). Однак з 1994 року ЄС зарезервував формулювання "Metodo Champenois" тільки для виробництва шампанського.
Фази:
- базову винну збірку, ретельно розглянуту енологом, щоб надати виробу необхідні характеристики;
- розлив у важких скляних пляшках з додаванням " лікер де тираж " (цукровий сироп + відібрані дріжджі і малі дози мінеральних і освітлюючих речовин); герметичне вікно з тимчасовими коронними ковпачками (призначене для збору залишків) і розміщені горизонтально, в темних і прохолодних приміщеннях;
- спінюється або призову мус (близько 120 днів): протягом цього періоду відбувається реферування за рахунок дріжджів і цукру, доданих на попередній стадії; всередині пляшок тиск повинен досягати щонайменше 5 бар, виміряних при 20 ° С. У цей момент вино вже іскриться, а наступні фази використовуються для надання цінності та якості
- дозрівання на дріжджах (щонайменше 9 місяців, до декількох років для найцінніших ігристих вин): після того, як цукор буде вичерпаний, дріжджі гинуть і падають на стінку пляшки; періодично пляшки струшуються, щоб запобігти прилипання до стінок; мета цієї фази полягає в тому, щоб дати вино ароматичні речовини, що походять від смерті і подальшого розриву дріжджових клітин
- reumage sûr pupitres (поступовий нахил пляшок вниз); метою цієї фази є доведення осаду вниз до коронкової кришки (яка містить невеликий циліндр з поліетилену, який називається бидулею, призначений для полегшення збору осаду), щоб потім легко відсунути його.
- знежирення (заморожування шийки пляшки та усунення глазуру ); завдяки цій фазі осад виводиться шляхом видалення коронки
- додавання сиропу, бренді та інших сполук, призначених для заповнення пляшок, позбавлених частини їх вмісту від знежирення; склад доданої суміші сильно впливає на характеристики ігристого вина.
- пробкова пробка з кришкою гриба.
Charmat метод для ігристого вина
Метод Charmat використовується на 90% від загального обсягу виробництва (простіші, фруктові та дешевші вина). Основна відмінність полягає в тому, що піноутворення не відбувається в пляшці, а в автоклаві, тоді як фази, розташовані вище по потоку, майже такі ж, як у попередньому методі:
- підготовка базового вина;
- можливе додавання цукру і додавання дріжджів, з подальшою ферментацією протягом 20-30 днів при 14-18 ° С;
- для сухих ігристих вин відбувається дозрівання на дріжджах, для солодких він відразу переходить на наступний етап:
- стабілізація при -3 / -4 ° С: закупорка дріжджової активності
- стерилізуючу фільтрацію для усунення дріжджів і домішок
- Ізобаричне розливання, щоб не диспергувати вуглекислий газ.
Ігристі вина Charmat класифікуються в 3 типи: без постійності на дріжджах, короткочасне перебування (3 місяці) і тривале перебування (6-9 місяців).
