свиняче сало

Що таке Лардо

Шпик є продуктом норцинерії, одержуваної виключно з переробки важкої свинини (відгодівлі Sus scrofa domesticus ); Таким чином, ця похідна свинини є результатом процесів переробки і дозрівання свіжого м'яса, тому вона є частиною групи консервованих солоних м'ясних продуктів (в'ялене м'ясо).

Шпик складається з підшкірної жирової тканини свині; Коротше кажучи, це вирізано, можливо, знято шкірою, підсолене, приправлене і витримане в спеціальних "басейнах" (або танках). Розрізи тварини, які піддаються виробництву сала, - це ті, що починаються від задньої потиличної області (за головою) до кінця крупи (поперекова область і сідниці); в даному випадку: сало і сало (так визначено для відносного призначення) і взагалі спина тверда. У виробництві сала виключаються щоки (використовувані для подушки ) і черевця (використовувані для бекону). Anchei Периренальний жир НЕ придатний для сала і використовується при витяганні сала з насіння. Навіть деякі частини спини тверді, будучи менш цінними, ніж зрізи сала і сала, іноді використовуються для виробництва шкварок і сала.

Свинина гарної якості продається в частинах з вагами від 250 до 5, 0 кг, при цьому НІКОЛИ не товщі, ніж 3, 0 см. Він має форму сплющеного паралелепіпеда, можливо, покритого шкіркою з одного боку, і гострої солі на іншій; у частині, що піддається розрізу, перед вакуумною упаковкою для збуту застосовується синтетична захисна тканина.

NB . Шпик є харчовим продуктом, що зазнає сильного пероксидаційного погіршення, оскільки містить велику кількість насичених жирів (непридатних для зберігання, але корисних для приготування їжі) і дуже мало антиоксидантів; тому, тримаючи свиняче сало занадто довго і піддаючи його раптовим змінам температури, повітря і світла, процес згіршення поверхневого шару значно розширюється.

Види тонкого сала

Сало Колонната

Шпик "di Colonnata" (PGI - Захищене географічне зазначення - CEE 2081/92) обробляється: натуральною морською сіллю, меленим чорним перцем, свіжим розмарином і очищеним і крупно нарізаним часником (необов'язково: кориця, зірки аніс, коріандр, мускатний горіх), гвоздики та інші ароматичні трави, зокрема мудрець, орегано або будь-яка інша їжа, що їстівна і яка спонтанно росте в Альпах Апуан).

PGI «di Colonnata» вирощує вік близько 6 місяців і передбачає використання контейнерів з мармурових басейнів, у межах яких - під час дозрівання і солі - утворення типового розсолу відбувається спонтанно.

Сало Арнад

сало "di Arnad" (ЗНП - захищене позначення походження - ЄЕС 1263/96) шкіра і оброблена розсолом на основі: морської солі, перцю, розмарину, лаврового листа, шавлії, гвоздики, кориці, ялівцю, мускатного горіха і деревій; вона дозріває близько 12 місяців, а в минулому зберігалася в «ковдрах» з каштанового дерева, а сьогодні (з гігієнічних міркувань) контейнери виготовлені зі скла. Потім стратифікований сало запечатують і іноді додають до білого вина.

Рецепти і харчові характеристики

Харчовий склад жиру - референтні значення таблиць харчової композиції INRAN

Харчові значення (на 100 г їстівної частини) Їстівні частини 100, 0g вода 86, 4g білка 0.0g Ліпіди TOT 99, 0g Насичені жирні кислоти 33, 12g Мононенасичені жирні кислоти 37, 14g Поліненасичені жирні кислоти 28, 77 холестерин 95, 0mg TOT Вуглеводи 0.0g крохмаль 0.0g Розчинні цукри 0.0g Дієтичні волокна 0.0g енергія 891, 0kcal натрій 2, 0mg калій 1, 0 мг залізо - мг футбол - мг фосфор - мг тіамін 0, 0mg рибофлавін 0, 0mg ніацин 0, 0mg Вітамін А 0, 0μg Вітамін С 0, 0mg Вітамін Е тр

Шпик - це м'ясо в'яленого м'яса, що використовується в основному як блюдо; вона дуже добре поєднується з підсмаженим хлібом або тигелью або смаженим пінзіні і йде зробити брускетту великої гастрономічної цінності; вона щасливо поєднується з часником і медом, а супутнє вино - переважно біле або рожеве. Є також кулінарні страви та страви з макаронних виробів, які передбачають використання сала; це чудове середовище для приготування їжі і блискуче замінює жирові приправи. Фаршировані пісні м'ясо, як кролик (готуються в порчетті), дичину або згорнуті. Цікавим є поєднання з молюсками та іншими рибними продуктами (наприклад, креветки в бренді). Використовується для виробництва швидкої ганчірки (raguttino), вона асоціюється з трюфелями та сироватками у віці, що супроводжують картопляні галушки, гарбузові капустяні та яєчні макаронні вироби в цілому.

З погляду харчування, сало, звичайно, є їжею минулого; як і більшість вилікуваного м'яса, і, можливо, більше, ніж інші, він представляє собою велике джерело енергії, яке можна використовувати з великою ощадливістю. Сучасний спосіб життя не забезпечує рівнів загальної фізичної активності, що дозволяє систематично і часто використовувати сало як блюдо самостійно, навіть якщо, як і для інших харчових продуктів, завжди «доза для приготування отрути». Шпик може замінити масла при приготуванні їжі, але таким чином він відмовиться від прийому вітаміну Е і правильного співвідношення насичених і ненасичених жирних кислот.

Будучи з зневодненої жирової тканини приправою сіллю, сало містить дуже велику кількість жиру, зокрема насичене, і очевидно є помітні частини холестерину. Це робить їжу непридатною для тих, хто страждає від гіперхолестеринемії, і тих, хто має надлишкову вагу або ожиріння, хоча профіль жирних кислот показує чудові кількості мононенасичених і поліненасичених жирних кислот. Вуглеводи відсутні і, що цікаво, теж білки.