риба

Мідії: Харчові властивості, роль у дієті і як його приготувати Р.Боргаччі

Що вони?

Що таке мідії?

Мідії або мідії - це морські тварини, які широко використовуються в харчових цілях.

Це безхребетні, точніше двостулкові молюски (ламелі), біологічного порядку Mytiloida і родина Mytilidae. Найбільш поширеними є два види: Mytilus galloprovincialis - Середземне море - і Mytilus edulis - Атлантичний океан.

Мідії - це раковини для всіх ефектів, що складаються з внутрішнього молюска, що складається, головним чином, з органів, включаючи респіраторні, травні та репродуктивні, у свою чергу захищені твердою оболонкою - на основі кальцію, чорної зовні і перламутрової всередині - розділені на дві одиниці, сформульовані шарніром і переміщені м'язом. Мідії не можуть рухатися і залишатися прикріпленими до фіксованих елементів, таких як скелі і стовпи, через бисс, дуже стійкий волокнистий пучок. Вони харчуються органічними речовинами, суспендованими у воді, і передують багатьом рибам - таким, як лящ, лящ і т.д. - ракоподібні - особливо краби - і не тільки - в деяких районах світу, мідії їдять деякі водні ссавці.

Оснащені ефективним розповсюдженням і дуже швидким зростанням, мідії легко розмножуються в аквакультурі; стійкі як в економічному, так і в екологічному відношенні, мідії утворюються в групі "бідна риба".

З першої фундаментальної групи харчових продуктів і підмножини рибних продуктів мідії містять високий відсоток білків з високою біологічною цінністю, низьким вмістом жирів і незначним рівнем вуглеводів; забезпечуючи мало енергії, їх можна назвати низькокалорійними продуктами. Вони також забезпечують багато водорозчинних вітамінів групи В, жиророзчинний вітамін А (ретинол і еквіваленти) і багато корисних мінералів - таких як залізо, фосфор, калій, натрій, цинк і йод. З іншого боку, вони забезпечують далекий від незначного рівня рівень холестерину і не володіють особливо високою перетравністю. Вони мають "потенційно" високий гігієнічно-санітарний ризик, тому джерелом постачання, методом збереження і системою приготування їжі є фундаментальне значення.

Мідії є поживною їжею, яка підходить для більшості дієт, але повинна прийматись у міру при гіперхолестеринемії та деяких патологіях травної системи. У разі вагітності, більшої чутливості до інфекцій або загальної слабкості рекомендується вибирати безпечні джерела і, у будь-якому випадку, уникати сирої їжі.

Мідії глибоко вкорінені в італійській культурі їжі та середземноморському басейні в цілому - за деякими винятками через мусульманські та єврейські релігійні правила. Вони вимагають фази попереднього очищення, щоб видалити биссус і домішки з оболонки. Вони можуть бути закусками, інгредієнтом для макаронних страв або різними видами страв. Вони в основному готуються "відкритими" на сковороді, але деякі воліють варити їх в духовці, смажити в духовці або на грилі; щоб засмажити їх, деякі відкривають їх сирим ножем. Вони поєднуються з типовими інгредієнтами середземноморської кухні, наприклад, оливковою олією, томатами, вином, лимоном, орегано, майораном, петрушкою, перцем чилі, іншими рибними продуктами тощо.

Харчові властивості

Харчові властивості мідій

Мідії є рибними продуктами і тому входять до першої фундаментальної групи продуктів харчування. Незважаючи на те, що це молюски двостулкові або ламельні, які легко розмножуються в аквакультурі через їхню надзвичайну швидкість росту і розповсюдження, вони також входять до складу всієї бідної риби - стійкої як екологічно, так і економічно. Тому не йдеться про рибу, яка називається належним чином, але вони, проте, мають відмінне співвідношення між жирними кислотами - на користь основних поліненасичених насіння омега-3 групи: ейкозапентаєнова кислота (EPA) і докозагексаєнова кислота (DHA) - і повинні забезпечувати хороший йод,

Мідії мають низьке енергозабезпечення, що привласнюється майже виключно високою концентрацією білка; ліпідів дефіцитні і вуглеводи не мають значення. Це продукт пісного персика, який характеризується калорійним рівнем, подібним до калорійності тріски; у порівнянні зі свіжим лососем, він містить до 100 ккал менше на 100 г їстівної порції (близько 85 ккал VS 185 ккал).

Білки мідії мають високу біологічну цінність - тобто вони містять всі незамінні амінокислоти порівняно з людською моделлю. Жирні кислоти мають ненасищену поширеність і, як передбачалося, характеризуються відмінним рівнем EPA і DHA; Кілька вуглеводів, присутніх у слідових кількостях, складаються в основному з глікогену - складного запасу вуглеводів. Мідії не містять клітковини, тоді як кількість холестерину дуже висока - особливо в період розмноження, в теплу пору року, коли внутрішні молюски досягають свого максимального розміру. Лактоза і глютен повністю відсутні, в той час як концентрація пуринів і гістаміну велика. Будучи сильно білковою їжею, вона також є значним джерелом амінокислоти фенілаланіну.

Мідії багаті водорозчинними вітамінами групи В, особливо тіаміном, (віт В1), рибофлавіном (віт В2), ніацином (vit PP) і кобаламіном (vit B12); вони також містять хорошу концентрацію жиророзчинного вітаміну ретинолу (vit A). Рівні заліза, фосфору, калію, цинку, натрію і йоду відмінні.

Мідії є істотами, які потенційно ризикують бактеріальним і вірусним забрудненням; серед найбільш боящихся патогенів ми згадуємо холерний вібріо, багато бактерій у вигляді коліформ і вірус гепатиту А. Він ніколи не досягає великих розмірів, але, фільтруючи воду, можливість накопичення небажаних речовин є високою; у порівнянні з великими рибами, вони лякають менше ртуті і метилртути, тоді як не можна знехтувати, що вони можуть підвищити концентрацію мікропластики і різних токсичних залишків - ПХД, ПФАС і діоксини, що потрапляють з річкових лагун до морських, де розташовані ферми. Однак не можна забувати, що вирощені мідії завжди піддаються суворим мікробіологічним, хімічним і гігієнічним санітарним контролем; Сьогодні ризик купівлі забруднених молюсків або навантажень збудників дуже низький. У Середземному морі ризик накопичення токсинів водоростей практично не існує; Більш обережність рекомендується за кордоном.

Блакитні мідії ( M. edulis ), сиріЗначення для 100 г
енергія86, 0 ккал
TOT Вуглеводи3, 69 г
з яких розчинні цукру0, 0 г
волокна0, 0 г
TOT жири2, 24 г
з яких насичені жирні кислоти0, 425 р
з яких мононенасичені жирні кислоти0, 507 г
з яких поліненасичені жирні кислоти0, 606 г
білка11, 9 г
вітаміни
Тіамін (vit B1)0, 16 мг
Рибофлавін (B2)0, 21 мг
Ніацин (vit PP)1, 6 мг
Пантотенова кислота (vit B5)- мг
Піридоксин (vit B6)0, 05 мг
фолат42, 0 мкг
Вітамін B 1212, 0 мкг
Вітамін С (аскорбінова кислота)8, 0 мг
Вітамін А48 РАЕ
Вітамін А160 МО
Вітамін D0, 0 мкг
Вітамін К0, 1 мкг
Вітамін Е (альфа-токоферол)0, 55 мг
корисні копалини
футбол26, 0 мг
залізо3, 95 мг
магній34, 0 мг
марганець- мг
фосфор197, 0 мг
калій320, 0 мг
цинк1, 6 мг
натрій286, 0 мг
вода4, 26 г

дієта

Мідії в раціоні

Мідії - це продукти, придатні для більшості дієт. Незважаючи на низьку концентрацію жирів, вони не є найбільш засвоюваними продуктами, навіть якщо їхня «тяжкість» є результатом популярного спотворення. Значні порції недостатні для тих, у кого є ускладнення травлення, такі як диспепсія, гастрит, гіперхлоргідрія, гіпохлоридрія, гастроезофагеальна рефлюксна хвороба, виразка шлунка або дванадцятипалої кишки.

Приготовані навіть з невеликою кількістю доданих жирів, таких як оливкова олія екстра вірджин, мідії дуже добре піддаються дієтам для зниження ваги - низькокалорійні та нормоліпідні. Велика кількість білків з високою біологічною цінністю робить їх ідеальними продуктами для дієти з недоїданням, ослабленим або з підвищеною потребою в незамінних амінокислотах. Цей тип харчування доцільний у випадку дуже високої інтенсивності спортивної активності, особливо в дисциплінах сили або з дуже важливим м'язовим гіпертрофованим компонентом, і для всіх особливо тривалих аеробних дисциплін. З цієї ж причини вони також придатні у випадку грудного вигодовування, зниження здатності кишкової абсорбції - навіть якщо в цьому випадку необхідне медичне обстеження - і в третьому віці - в якому розлад харчування і знижена абсорбція кишечника через старіння створити дефіцит білка.

Важливими біологічно активними насінням омега-3 вважаються дуже важливі поживні речовини для: конституції клітинних мембран, розвитку нервової системи і очей - у плода і у дітей - профілактики і лікування деяких метаболічних патологій - гіпертригліцеридемії, артеріальної гіпертензії тощо. збереження когнітивних функцій у старості, зменшення деяких симптомів неврозів - депресантів та ін.

Внаслідок відсутності глютену та лактози мідії є важливими в дієті для целіакії та непереносимості молочного цукру. Велика кількість пуринів робить їх небажаними, особливо у значних порціях, у харчовому режимі для гіперурикемії, особливо серйозної особи - при подагричних нападах - і в тому, що стосується калькульозу або ниркової літіазу. Необхідно виключити з режиму харчування по відношенню до непереносимості гістаміну і такої для фенілкетонурії.

Мідії, зростаючі зануреними в морську воду, містять високий рівень натрію. Цей недолік можна вирішити, усунувши більшість рідини для приготування їжі, яку вони випускають, коли вони відкриваються під час приготування. З іншого боку, в загальному випадку доцільно зменшити частку у разі первинної натрієвої чутливої ​​гіпертензії.

Оскільки водорозчинні вітаміни групи В мають переважно коферментативну функцію, будучи багатими, мідії можна вважати хорошим джерелом поживних речовин, які підтримують більшість клітинних функцій. Вітамін А, з іншого боку, має вирішальне значення для зорової, репродуктивної функції, для диференціації клітин і т.д. Фосфор є однією з основних складових кісткової тканини (гідроксиапатит) і нервової тканини (фосфоліпіди), але через велику кількість їжі в ній навряд чи бракує. Калій, з якого продукти харчування тварин, як правило, не вважаються основними джерелами харчування, є підщелачивающим мінералом, що відповідає за нейромишечную передачу, що також може перешкоджати негативному впливу надлишку натрію в терапії проти гіпертензії, чутливої ​​до натрію. Залізо, високо біодоступне, бере участь у досягненні рекомендованого раціону, необхідного для виробництва гемоглобіну і не тільки; Пам'ятайте, що потреба в залозі і, отже, можливість дефіциту є більшими у жінок, що ростуть, у вагітних і марафонців. Нарешті, йод необхідний для нормального функціонування щитовидної залози - відповідає за регуляцію клітинного метаболізму після виділення гормонів Т3 і Т4.

Щоб бути з'їденими сирими, мідії повинні обов'язково надходити з сертифікованих джерел, але навіть у цьому випадку не можна виключити, що вони можуть приймати "неприємну" бактеріальну навантаження. Приготовані, завжди з безпечних джерел, вони не мають протипоказань гігієнічного або санітарного характеру, навіть не в раціоні під час вагітності.

Мідії не піддаються веганській і вегетаріанській дієті; вони повинні бути проти споживання навіть буддійських і спостережливих індуїстських тварин. Вони також є харчовими продуктами (не халяль) для мусульманської релігії; вони також заборонені єврейським кашерутом.

Середня порція мідій становить близько 75-100 г (65-85 ккал), що еквівалентно 230-300 г сирого молюска закритого типу.

кухня

Смак і смак мідій

Мідії є одними з найпопулярніших і найпоширеніших морепродуктів, хоча споживачі можуть мати зовсім іншу думку: ті, хто їх любить, не можуть обійтися без них, а ті, хто їх не цінує, демонструють справжню неприязнь.

Мідії мають переважно солоний смак, завдяки присутності морської води, а також солодкий, а не типовий для молюска.

Аромат унікальний у своєму роді, характерний, але може істотно змінюватися в залежності від різних факторів. Перш за все це біологічні види, edulis або galloprovincialis . Не в останню чергу сезон вилучення / вилучення; Виростаючи і розмножуючись у весняно-літній період, вони набувають чудові органолептичні і смакові властивості - більш високий вміст холестерину часто виділяється.

Розміри значно змінюються залежно від віку молюска, що визначає консистенцію і інтенсивність смаку; однак старші істоти не вважаються цінними.

Місце відбору або вирощування також відіграє свою роль, отже, різні кліматичні та екологічні умови. Температура, наприклад, є важливим фактором для регулювання репродуктивного циклу, тоді як фосфатні залишки, а також щільність суспендованого планктону впливають на стан харчування і зростання. Це дозволяє визначити певну мінливість поживних властивостей, органолептичних характеристик і певних біологічних параметрів, що впливають на врожайність аквакультури. На гирлах річок мідії, як правило, ростуть швидше, з тим недоліком, що патогенний заряд - наприклад, бактерії кишкової палички, вібрації холери, вірус гепатиту В і т.д. - і концентрація забруднюючих речовин (поліхлоровані біфеніли або PCB, ртуть, свинець тощо)

Як приготувати Мідії - Мідії Impepata з Помідорами Черрі

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Мідії на кухні

Мідії не повинні бути очищені, як це зазвичай робиться з молюсками - особливо правдивими і філіппінськими. Однак вони вимагають поверхневого очищення, для усунення домішок на оболонці - грамостіні, зубах собак, водоростей та ін. - які мають тенденцію розриватися і розводитися в соусі під час приготування їжі, даючи тактильне відчуття «піхви». Зазвичай ця процедура здійснюється за допомогою ножа для обрізки і / або дротяної щітки - також є дуже зручний автоматичний абразивний пристрій, який, однак, використовується в основному в громадському харчуванні. В домашніх умовах ви також можете використовувати трюки різних типів - наприклад, ковш і палицю - або саморобні інструменти - кошик пральної машини, з'єднаний із зірочкою і ланцюгом - завжди дбаючи про те, щоб не зламати снаряди. Очищення мідій цим не обмежується, також необхідно видалити щільне і неприємне білизна.

Мідії можна готувати різними способами, залежно від рецепту. Найбільш класична система - на сковороді, з невеликою кількістю оливкової олії, зубчика часнику, трохи сухого білого вина, чорного або білого перцю і свіжої петрушки. Використання помідорів замість цього пов'язане з приготуванням на сковороді з червоним перцем, дуже схожою, але трохи довшою технікою. Це завжди не рекомендується, щоб залишити воду сухим, в іншому випадку надмірний аромат і зміцнення молюсків. Після відкриття мідії майже готові.

Ще однією дуже практичною системою є приготування пари, що дозволяє зберігати їх природними і, можливо, приправити їх лимонним соком. Таким чином, мідії також можуть стати холодною закускою.

Мідії також відмінно готуються в духовці, як правило, запікаються сухарями, сухарями, часником, петрушкою, олією, білим вином, сіллю і перцем. Однак, щоб мати можливість їх заповнювати, необхідно відкрити їх; більшість рецептів вимагають розділити оболонки вручну, з використанням ножа для обрізки з вигнутим лезом, а інші пропонують залишити їх відкритими теплом - завжди в духовці або в парі. Цей останній варіант підвищує ризик надмірного висихання молюсків і потребує більше олії в сухарях.

Мідії можна використовувати для підготовки багатьох перших страв. Вони відмінні: різотто і макарони з мідіями, морська лазанья, рибний суп - в який вони повинні бути додані наприкінці, можливо відкривши їх, щоб відмовитися від частини солоної води і т.д.

Запечені мідії на грилі

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

Поради щодо придбання та зберігання

Мідії повинні закуповуватися тільки з безпечних, гарантованих та забезпечуваних джерелами постачання. На етикетці можна знайти багато корисної інформації, наприклад, про походження та дату упаковки. Дуже важливо, щоб на момент придбання мідії були щільно закриті і повні, тому вони ще живі.

Зберігання слід проводити в холодильнику, настільки короткий термін і не більше одного-двох днів.

Тарантинові мідії

X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTube

опис

Короткий опис мідій

Мідії молюска належним чином захищені двома оболонками майже овальної, витягнутої, трикутної форми на нижній вершині і вигнутими біля верхньої вершини. Оболонки округлі, тому опуклі назовні.

Оболонки мідій зовні зовні чорні, темно-пурпурні і з коричневими відблисками, а також тонкі, але очевидні кола росту - забарвлення, як і інші морфологічні аспекти, змінюється від площі до області. Внутрішня сторона - блакитна і яскрава, перламутровий - особливо в "Moscioli", типовому для Портоново районі Анкони, навпроти гори Conero. Дві раковини мідії утримуються разом зубчастим шарніром, який знаходиться на самому тонкому кінці.

Колір молюска змінюється від червонувато-оранжевого - у статевозрілих самок - до жовтого - у статевозрілих самців - з краями жаберних чорних жартів, легких і коричневих відтінків на органах травлення. Ламелі зябра є необхідними для утримання кисню та їжі з води. На відміну від молюсків або морських гребінців, мідії не залишаються в піску і не мають пропульсивних органів або придатків - таких як м'язові ноги - необхідні для руху в рідині або на дні; мідії залишаються фіксованими і добре зв'язаними з різними типами конструкцій завдяки специфічній волокнистому середовищі, вплетеній з дуже стійкими волокнами, що складаються з L-3 4-дигідроксифенилаланина - биссуса, що виключається очищенням тварини перед приготуванням.

Мідії легко досягають 10 см в довжину і 4 в ширину.

біологія

Огляд біології на мідіях

Мідії - це безхребетні тварини біологічного типу моллюски, клас Bivalvia, орден Mytiloida, сімейство Mytilidae і жанр Mytilus . Найбільший інтерес представляють два види M. edulis і M. galloprovincialis .

Мідії живуть протягом декількох років і безперервно розмножуються, виділяючи яйця і сперму у вільній воді, яка після запліднення розвивається в личинки і вкорінюється за допомогою бисса.

Мідії рясно колонізують центральні та північно-східні узбережжя Атлантичного океану - особливо види M. edulis - так само, як Середземноморський басейн - головним чином видів M. galloprovincialis . Океанські мідії також займають південно-західну Атлантику, південний Індійський океан, північну частину Тихого океану, центральну, південно-східну і західну. У Середземномор'ї узбережжя Адріатичного моря майже переслідується.

Мідії живляться як органічними частинками в суспензії, так і планктоном, які обидва присутні в солоних водах гирл. Це не випадково, що західне Адріатичне море, на італійському узбережжі, що починається з Фріулі-Венеції-Джулії і закінчується на Апулії - найбагатшій морській стороні річкових виходів - має майже вигляд однієї безперервної колонії мідій.

Обидва види мідій можуть бути вирощені (аквакультура) з великим успіхом як в лагунах, так і в відкритому морі; іноді розведення може включати період на відкритому морі і один у солонуватої водяній кишені.