Їстівні гриби: які вони? Харчові властивості, роль у харчуванні і способи їх приготування Р.Боргаччі

Що вони?

Що таке їстівні гриби?

Їстівні гриби - це всі ті, які, вставлені в раціон здорового суб'єкта і не страждають від особливих незручних умов, не створюють жодного типу побічної реакції; в цю групу також вставляються ті, що мають приємний смак або в будь-якому випадку не погані, а «огидні» виключаються.

З інформативної коректності ми нагадуємо, що, крім їстівних, у природі можна знайти неїстівні гриби, як токсичні, не смертельні, отруйні і смертельні; ця тема, однак, є предметом окремої статті: "Отруєння отрутами".

Також читайте: Аманита фалоїди.

поглиблення

Взагалі, ми нагадуємо, що гриби - це істоти, що належать до незалежного біологічного царства. Характеризується гетеротрофією - яка вигодовує ззовні, як тварини - не слід плутати з овочами - замість автотрофних, які здатні самостійно генерувати власне харчування.

Хімічний вміст їстівних грибів може істотно змінюватися від одного виду до іншого. Взагалі, однак, можна визначити, що ці продукти приносять мало калорій, які походять з білків - з респектабельною біологічною цінністю - і з вуглеводів - хоча і в змінному відношенні; жири, як правило, дефіцитні. Свіжі або заморожені містять багато води і зазвичай мають відмінний рівень пребіотичних молекул; вони називаються волокнами, але в основному складаються з хітину - див. також: Хитозан. Їстівні гриби - більш певні, ніж інші - приносять значні кількості вітамінів і мінеральних солей; Особливо цікавим для веганів є рівень, хоча і мінливий серед видів - біодоступного вітаміну D (кальциферола). Споживання селену, фосфору і калію, як правило, відмінне.

Їстівні гриби піддаються дієті всіх здорових суб'єктів, із захворюваннями шлунка, надмірною вагою і навіть ураженими запасними хворобами. Вони можуть мати невеликі суб'єктивні протипоказання, зокрема при наявності подразненої товстої кишки. Вони також несуть пурини в середніх кількостях і не мають без амінокислоти фенілаланіну; на відміну від тих, які страждають гіперурикемією і фенілкетонурією, для здорових суб'єктів це не є проблемою.

Більше того, на противагу тому, що багато хто вважає, незважаючи на те, що вони марковані як "їстівні", вони теж не є абсолютно нешкідливі. Зрештою, навіть їстівні гриби можуть містити токсини; відмінність по відношенню до шкідливих полягає в концентрації, в їх реальному токсичному потенціалі для людини і в термолабільності. Вагітні жінки повинні уникати вживання сирих грибів і, у будь-якому випадку, обмежувати їх одноразовими невеликими порціями. Те ж саме стосується і тих, хто має захворювання печінки. Слід також мати на увазі, що, незважаючи на безперервні дослідження мікологів, багато з найбільш використовуваних їстівних грибів містять дуже багато компонентів, які досі не знають функції або її впливу на метаболізм людини.

Гастрономічне застосування їстівних грибів диверсифіковано в найрізноманітніших процесах і препаратах. Деякі з них можуть бути з'їдені сирими - з вищенаведеними рекомендаціями - інші повинні обов'язково бути приготованими. У наступних параграфах ми підемо в деталі.

Важливо відзначити важливість споживання тільки грибів безпечного походження, можливо простежуваних, щоб уникнути неприємних випадків, які в кращому випадку будуть обмежені неприємними шлунково-кишковими реакціями - у найгірших випадках можуть призвести до серйозних фізичних пошкоджень і навіть до смерті. Крім того, збирання грибів у дикій природі часто не враховує їх потенціал для утримання забруднюючих речовин; це справедливо для всіх, але особливо для тих, хто зростає на узбіччі, в межах традиційних дисциплінарних культур і поблизу інших забруднених територій - наприклад, промисловості.

Що вони?

Класифікація їстівних грибів для включення в раціон: Вступ

Я хочу пояснити, що:

Читання наступного списку їстівних грибів не дає читачеві ніякої специфічної компетенції у виборі, отже, у зборі диких грибів; для досягнення цієї мети необхідно покладатися на структури та експертів у цьому секторі або, принаймні, на проведення більш детального та конкретного навчального курсу .

Не забуваймо також, що деякі гриби їстівні лише на певному етапі росту; За цей час вони можуть стати токсичними і шкідливими. Тільки подумайте про Vescia di Lupo, щоб споживатися тільки якщо незрілі; при розрізі вона повинна залишатися дуже білою. Аналогічний дискурс для замкнутого коприно ( Coprinus comatus ), їстівний тільки в тому випадку, якщо його спіймали ще відкритим; останній також вимагає від вас відразу відшаровувати капелюх від стебла і готувати його в дуже короткий термін.

Деякі гриби тоді стають їстівними тільки після приготування. Найвідоміший випадок - це знаменитий ніготь ( Armillaria mellea ), який завжди вважався не тільки їстівним, але й відмінним, але, тим не менш, він виглядає відносно токсичним від сировини і замість нешкідливого - або, як здається - після кип'ятіння.

Які найпоширеніші їстівні гриби?

Найбільш поширені їстівні гриби, відповідно, органічні суб- ліси Eumycota і підрозділ Basidiomycota (для класичних «грибів») або Ascomycota (у випадку трюфелів) можна класифікувати «вульгарно» наступним чином.

Чи знаєте ви, що ...

Є багато їстівних грибів іноземного походження, які поступово набувають все більшого значення і в Італії. Деякі з них: shitake, як їжа, і Ganoderma lucidum (рейши), завдяки своїм гіпотетичним лікувальним властивостям.

Їстівні лісові гриби

Вони зустрічаються на деревах, а точніше, прикріплені до стовбурів - їх ще називають лісовими грибами. Вони частіше є паразитами або сапрофітами.

Найбільш поширеними їстівними лісовими грибами є: Язик бика ( Fistulina hepatica ), Діола рифле ( Sparassis crispa ), Поліпорна сірка ( Laetiporus sulphureus ), Поліпорна луска ( Поліпорна сквамоса ), Чіодіно ( Armillaria mellea ), Вухо Іуди ( Аурікуляр) auriculajudae ), Agara ( Pluerotus ostreatus ) і Pioppino або Piopparello - також відомий як "famiole" ( Cyclocybe aegerita ).

Їстівні землі та польові гриби

Вони знаходяться на землі; загалом вони є сапрофітами, а деякі «польові» культивуються.

Найбільш поширеними їстівними земляними грибами є: дикий агарист ( Lepista saeva ) і фіолетовий агарік ( голий лепіста ).
Їстівними польовими грибами є: Agaricus arvensis, Agaricus augusta, Prataiolo або шампіньйон ( Agaricus silvicola ), Agaricus bitorquis, Gilded Steccherino, Corno dell'abbondanza ( Craterellus cornucopioides ), Coprino ( Coprinus comiatus ), Морель ( Morchella) esculenta ), звичайний морель ( Morchella vulgaris ), Bubbola maggiore ( Lepiota procera ) і Bubbola ( ракоди Lepiota ).

Увага! Абсолютним критерієм для зниження ризику інтоксикації в колекції польових грибів є відмова від тих, які подібні, але пофарбовані в жовтий колір, або які жовтіють, якщо відрізати в основі стебла - наприклад, Agaricus xanthodermus .

Boleti їстівні гриби

Вони знаходяться на землі. Вони є симбіонтами і зустрічаються поблизу деяких рослин.

Boleti (Genus B oletus ): вони є найбезпечнішими їстівними грибами, які збираються як для неофітів, так і для найбільш експертних, оскільки випадки корельованої смерті статистично рідкі. Болети можуть бути легко розпізнані через губчасту консистенцію всередині капелюха, але, перш за все, для неофітів, бажано зібрати тільки тих, хто має внутрішню частину жовтої або коричневої капелюхи, уникаючи помаранчевих або червоних фарб. Їстівні гриби Болеті: Порчине ( Boletus edulis ), Boleto baio ( Boletus badius ), Boleto dei larici ( B. elegans ), Boleto giallo або Pinorello ( Boletus luterus ), Boletus apendiculatus, Boleto з червоною ногою ( Boletus erythropus ). Гриб Борготаро є одним з найвідоміших в Італії.

Інші, які поділяють "більш-менш" однакові середовища проживання, - помаранчева береза ( Leccinum verispelle ), Finferlo або Galletto або Лисичка ( Chantarellus cibarius ) і Gambesecche ( Marasmius oreades ).

Так само можна згадати Amanita caesarea, що називається "хорошим яйцем", того ж самого роду найбільш отруйних грибів у світі, але в той же час, мабуть, найціннішим їстівним в абсолюті серед базидіоміцетів. Це пов'язано з збиранням цього гриба найбільшою кількістю смертей, тому що, якщо яйце все ще закрите, дуже важко відрізнити його від інших отруйних аманітів; Тільки подумайте, що навіть при різанні, не маючи змоги побачити спори, може бути дуже важко розпізнати гарне яйце від отруйної аманіти.

Їстівні гриби Vesce di lupo

Це група грибів, яка містить найнебезпечніші їстівні види, оскільки вона найчастіше простежується до отруєння мухоморами. Більш того, навіть їстівні, якщо вони занадто зрілі або «пройшли», можуть викликати реакції інтоксикації. Щоб уникнути цього, бажано розрізати їх по дві довжини і перевірити, чи вони білі і не пігментовані через наявність спор.

Чи знаєте ви, що ...

Їстівні, але «пропущені» вольфсони - настільки сповнені спорами - фарбуються і наносяться як подушечка, дуже корисні як гемостатичний засіб.

Їстівні вовчакові гриби - це: Bovistea gigantea ( Langermannia gigantea ), Vescia minor ( Langermannia perlatum ), Calvatia utriformis і Calvatia excipuliformis .

Їстівні підземні гриби

Вони знаходяться в надрах і є симбіонтами; це стосується білого і чорного трюфелів (біологічний поділ Ascomycota ).

Харчові властивості

Харчові властивості їстівних грибів

Їстівні гриби не потрапляють ні в одну з основних харчових продуктів.

Свіжі або заморожені вони мають дуже низьку калорійність, що надходить переважно за рахунок вуглеводів, змішаного складу і білків з хорошою біологічною цінністю; жирні кислоти не мають значення.

Волокна, в основному представлені хітином - молекулою, яка також виробляється певними тваринами, такими як ракоподібні, - містяться в достатній кількості. Їстівні гриби є вільними від холестерину і не містять молекул, головним чином відповідальних за науково діагностувані харчові непереносимості, такі як глютен, лактоза і гістамін. Вони мають середній вміст фенілаланіну і пуринових амінокислот.

Що стосується вітамінів, їстівні гриби містять трохи всього - від водорозчинної групи В до жиророзчинних, таких як вітамін А і D - але це дуже мінлива характеристика в залежності від виду. З іншого боку, є мало продуктів харчування не тваринного походження, які містять біологічно активний вітамін D, який надає їстівним грибам важливе харчове значення - особливо для тих, хто не споживає яйця, рибу та субпродукти. Що стосується мінеральних солей, то помітні рівні селену, цинку, фосфору та калію.

дієта

Роль їстівних грибів у раціоні

Їстівні гриби піддаються більшості дієт для здорових людей, навіть якщо, у випадку вагітності та годування грудьми, краще зменшити частку і частоту споживання.

Вони не мають протипоказань до надмірної ваги та метаболічних патологій заміни. У звичайних порціях вони нешкідливі навіть для тих, хто страждає шлунковими захворюваннями, в той час як люди, які страждають на роздратований кишечник, можуть скаржитися на метеоризм, метеоризм, напругу живота і діарею. Харчові волокна, які вони містять, виконують численні корисні функції для організму, зокрема, пребіотичний - необхідний для здоров'я бактеріальної флори і, отже, кишечника - і модулятор абсорбції жиру - хітин має тенденцію до виділення ліпідів і солей жовчні камені зменшують їх абсорбцію / резорбцію.

Вітамін D або кальциферол є дуже важливою речовиною для метаболізму кісток; сприяє розвитку скелета, може сприяти зниженню тяжкості переродження при остеопорозі і є визначальним фактором функціональності імунної системи і т.д.

Селен є важливою складовою ендогенних антиоксидантних ферментів і підтримує клітини щитоподібної залози; також цинк є надзвичайно поширеним білковим кофактором в організмі і тому визначальним фактором для здоров'я.

Їстівні гриби не мають протипоказань до: целіакії, непереносимості лактози і непереносимості гістаміну; слід приймати в помірних кількостях у разі фенілкетонурії і гіперурикемії.

Доцільно уникати їстівних грибів, які потрапили в оброблювані землі та насадження, з традиційними правилами - наприклад, у садах - але також на узбіччі та біля промисловості, через потенційне утримання пестицидів і забруднюючих речовин. Увага до присутності личинок, як правило, нешкідливих після приготування їжі, але все ж уникнути.

Вони вільні від обмежень у вегетаріанській і веганській дієті - навіть сирої їжі.

кухня

Як готують їстівні гриби?

Деякі їстівні гриби, такі як знамениті шампіньйони або шампіньйони, білі гриби та білі трюфелі, також є відмінною сировиною. У цьому випадку, очевидно, необхідний високий рівень свіжості та гігієнічно-санітарної безпеки; ми ще раз стверджуємо, що базидіоміцети, які потрапили в дику природу, постраждали від зараження личинками і можуть зберігати високий рівень забруднюючих речовин.

Найбільш використовуваними методами приготування їжі для їстівних грибів є:

Кип'ятіння: для сирих їстівних їстівних грибів, таких як нігті
На сковороді: для більшості їстівних грибів, після нарізки на смужки або кубики; Серед найбільш поширених: лисичок і піоппіні
На грилі
Запечена піч
Смаження: особливо для найжорсткіших деревних грибів, таких як Pleurotus, які також передаються в яйце і паніруються.

Улюблені приправи з оливковою олією, сіллю, чорним перцем, часником і петрушкою. Однак існує кілька альтернатив, заснованих на регіональній кухні.

Їстівні гриби характеризують різні види рецептів: закуски, гарніри і соуси для перших страв.

Щоб дізнатися більше: Чи не можете чистити гриби? Дізнайтеся, як зробити з нашим відеорецептом Ви вже знаєте, як чистити гриби? »Докладніше: пора приготувати фантастичний різотто з грибами та фундуком»