Що таке глутамат натрію?
Глутамат натрію - це підсилювач смаку, який додають до інших ароматів, щоб уникнути необхідності їх використання у високих дозах.
Ароматизуюча здатність глутамату використовують харчова промисловість для підвищення смаку продуктів, що зберігаються, м'яса, риби та деяких видів овочів.
Кілька років тому в Сполучених Штатах Америки було проведено дослідження, в якому групу дітей приготували до смаку смажених курячих ніжок, оброблених глутаматом чи ні. 95% дітей висловили своє бажання курятини, збагаченої глутаматом. Насправді, існують специфічні рецептори смаку на нашій мові з вираженою чутливістю до цієї речовини; Нещодавнє відкриття їхнього існування безперечно свідчить про наявність п'ятого смаку, крім класичного квартету, наданого солодким, солоним, кислим і гірким.
риси
Хімія і виробництво глутамата натрію
Глутамат натрію - це білий кристалічний порошок, отриманий з глутамінової кислоти, несуттєва, але надзвичайно поширена амінокислота (особливо в морських водоростях, в овочах і в цукрових буряках).
Всесвітнє споживання цієї добавки оцінюється приблизно в двісті тисяч тонн на рік, респектабельні цифри, особливо якщо врахувати, що декількох мг достатньо для посилення смаку їжі. У звичайній їжі ми можемо взяти навіть двадцять разів більше, ніж зазвичай присутні в їжі.
У 1925 році власник американської борошномельної промисловості виявив інноваційний метод вилучення глутамату з стічних вод, що утворюються в результаті ферментації меляси, борланів і навіть сиропів глюкози.
У їжу
Які продукти, багаті глутаматом натрію?
Їжами, в яких широко використовують глутамат натрію, є відварні горіхи, м'ясні консерви та овочі, в'ялене м'ясо, заморожені або ліофілізовані продукти та деякі готові страви.
Часто використання цієї добавки маскується скороченнями від E620 до E625 . Сир пармезан, разом з овочевими горіхами і консервованим горошком, є однією з найбагатших продуктів ніколи глутамата натрію.
Parmigiano Reggiano є одним з продуктів, багатих глутаматом натрію. Середня кількість в 100 грамах пармезану становить близько 1, 6 грам. Слід зазначити, що це природний глутамат, тобто він спочатку міститься в молоці, що використовується для виробництва сиру; тому пармезан глутамат не є добавкою, що вводиться під час виробництва.
Китайська кухня, зокрема, широко використовує водорості, які в якості активного інгредієнта мають натрієву сіль глутамінової кислоти.
Хто повинен обмежувати використання глутамата натрію?
Глютамат натрію слід також уникати людям з астмою або алергією на аспірин.
Побічні ефекти
Чи болять глутамат натрію?
Сьогодні глутамат вважається безпечною добавкою, навіть якщо в минулому не було відсутності суперечок щодо його безпеки. У 1960-х роках, наприклад, поширився так званий " синдром китайського ресторану ", який викликав скептицизм у відношенні цього інгредієнта з усієї пропорції. У ті роки було продемонстровано наявність взаємозв'язку між споживанням глутамату і появою таких симптомів, як головний біль, запаморочення, серцебиття і гарячі приливи у схильних суб'єктів.
"Алергенна" сила глутамату випливає з його здатності знижувати поріг збудливості нейронів.
Результати іншого дослідження, яке пов'язувало тривале застосування глутамату натрію з прогресуючим розрідженням очної сітківки, було відомо ще в 1950-х роках; згідно з останніми результатами досліджень, хронічний прийом цієї добавки може викликати навіть неврологічні розлади, що полегшує початок нейродегенеративних захворювань.
Проте, слід підкреслити, що більшість проведених досі досліджень заперечували передбачувані проблеми хронічної токсичності та канцерогенності, що випливають з тривалого використання об'єкта добавки цієї статті.
Заходи безпеки та попередження
Синдром китайського ресторану: чи існує він?
"Чому я страждаю від головних болів кожного разу, коли я їм у китайських ресторанах?"
У китайській кухні велика кількість глутамата натрію використовується для поліпшення смаку рецептів; проте, багато людей, здається, показують погану толерантність до цієї добавки, часто скаржачись на головні болі і оніміння задньої частини шиї, які можуть випромінювати до рук. Інші повідомляють про трохи різні симптоми, серед яких завжди є головний біль (від легкої до важкої), відчуття звуження в грудній клітці, тиск на щоки і щелепи, незначні зміни настрою, слабкість, поколювання, відчуття печіння, прискорене серцебиття або порушення сну. Деякі кажуть, що вони відчували симптоми, подібні до астми, після вживання навіть невеликої кількості глутамату натрію.
Ці тимчасові, але неприємні симптоми часто настільки м'які, що вони залишаються непоміченими, що ускладнює оцінку того, скільки людей чутливі до глутамата натрію. Крім того, поява будь-якого симптому не повинно пов'язуватися з ефектами глутамата натрію; насправді є ще одне дуже часте ускладнення, яке викликає появу таких симптомів, як почервоніння шкіри, свербіж, шлунково-кишкові розлади, гіпотензія, запаморочення, тахікардія і риніт при чханні. Це непереносимість гістаміну, яка може проявлятися споживанням продуктів, багатих гістаміном (такі як погано збережена риба, сині сири, пиво, вино та ін.), І ті, що вивільняють (шоколад, морепродукти, полуниця, молоко, яйця), алкоголь тощо).
З іншого боку, реакція між глутаматом натрію китайських рецептів і появою специфічних симптомів настільки поширена, що вона називається синдромом китайського ресторану.
У разі чутливості до глутамату натрію необхідно зменшити споживання добавки або повністю видалити її. Лікарі ще не встановили максимальну безпечну дозу, оскільки толерантність надзвичайно індивідуальна. Загалом, чим більше кількість глутамату натрію, взятого з дієтою, тим частіше з'являються симптоми. Більш того, як передбачалося, пацієнти, які страждають від натрієвої чутливої первинної артеріальної гіпертензії, повинні зменшити або краще виключити кількість глутамату натрію в раціоні.
Якщо симптоми настільки дратують, що впливають на загальне психофізичне самопочуття, рекомендується проконсультуватися з алергологом і усунути всі продукти, що містять глутамат натрію, принаймні протягом двох тижнів. Ця остання операція може бути нелегкою, особливо для тих, хто часто їсть поза домом та / або використовують упаковані продукти; Рекомендується уважно ознайомитися з етикетками та / або порадити персоналу громадського харчування про їх стан.
Серед домашніх інгредієнтів найчастіше входять класичний бульйонний куб і соєвий соус.
У етикетках харчових продуктів присутність подібних або глутаматсодержащих підсилювачів смаку також може бути виявлено за формулами: екстракт дріжджів, гідролізований рослинний білок або HVP, глутамат калію, казеїнат натрію, бульйон, природні ароматизатори або просто аромати.
Глютамат натрію та годування немовлят
В даний час в Європі застосування мононатрію глутамату було заборонено заборонено у харчових продуктах, призначених для раннього дитинства.
Введення в оману використання глутамата натрію
Крім передбачуваної або реальної токсичності (дебати між медичними працівниками, споживачами, рестораторами та промисловцями все ще існують сьогодні), використання глутамату залишається в значній мірі "обманом для споживача", оскільки його часто використовують для поліпшення смаку продуктів харчування, приготованих з сировини низької якості.
