Вода є широко використовуваним середовищем приготування їжі, як для передачі тепла, так і для дифузії ароматичних компонентів. Залежно від характеру їжі і призначення приготування їжу можна приготувати в холодній воді, гарячій воді, тиску або в мармурі.
кипіння
Кип'ятіння полягає в зануренні їжі в гарячу або холодну воду, зберігається або доводиться до температури близько 100 ° С.
Різні продукти можуть бути кип'яті в холодній або гарячій воді в залежності від характеру препарату, який слід проводити.
У холодній воді: м'ясо і кістки для бульйону (сприяють втраті водорозчинних речовин); сушені овочі для пом'якшення шкіри; картопля для ефективного приготування їжі.
У гарячій воді: м'ясо для варіння (щоб уникнути втрати водорозчинних речовин), макарони для адекватного приготування.
Відбілювання та бланшування - це дві методики, які застосовуються в деяких продуктах і практикуються в киплячій воді без кришки. Відбілювання - це техніка, яка застосовується до певних овочів, а бланшування - це реальне попереднє приготування.
Affogatura
Потоплення полягає в повільному приготуванні їжі у воді або в дно овочів і води. Це робиться при низькому (80 ° C) і тривалому готуванні, зрідка перевіряючи стан їжі (це також можна практикувати в мармурі).
Їжа, що піддається тонуванню у ВОДІ, - це яйця, сосиски, галушки. Їжа, що піддається тонуванню в FONDO: риба і птахи.
Принцип приготування пари і тиску
У паровій системі приготування їжа вступає в контакт з водою в газоподібному стані і зазнає менших втрат, ніж кип'ятіння; Ви можете готувати в паровому котлі або в скороварці, але завжди використовуючи перфороване дно, в якому розміщується їжа, яку потрібно приготувати. На дно розміщується вода, яка за допомогою полум'я випаровується і передає тепло в їжу; в паровому котлі (не тиску) рівень води на дні повинен постійно бути присутнім.
При приготуванні пари, чим більший тиск всередині (1, 4-1, 5, до 2 бар), тим вище температура кипіння, отже температура приготування; за допомогою цієї техніки, що експлуатується скороварками, дисперсії зменшуються МА збільшують втрати термолабільних вітамінів.
Найбільш придатними продуктами є: овочі і крупи, картопля, риба і м'ясо.