загальність
Артишоки є трав'янистими рослинами, типовими для Середземноморського басейну (в Італії вони переважно зустрічаються в Центрі-Півдні); вони належать до сімейства Asteraceae, Subfamily Cichorioidae, Genus Cynara та Specie cardunculus; найбільш поширеним підвидом є сколімус . У кінцевому підсумку, тріномна номенклатура загальних артишок відповідає Cynara cardunculus scolymus .
Артишоки - це овочі, суцвіття яких в основному споживаються (незрілі голови квітки, потім збираються до цвітіння квіток) і їх стебла.
Їстівна порція отримують з довгих квіткових лап (суцвіття + стебло, див. Малюнок), яку рослина виробляє восени або навесні (завжди виходячи з різноманіття даного артишоку).
Артишоки ПОВИННІ обиратися до тих пір, поки вони повністю зберігають всі органолептичні та смакові характеристики: приквітки (які були б зовнішніми пелюстками, які неправильно називаються «листя»), НІКОЛИ НІКОЛИ не стають твердими, а внутрішні квітки НІКОЛИ не повинні повністю розвиватися.
опис
З структурної точки зору артишок характеризується збільшеною, базальною квітковою частиною, м'ясистою і сукулентною (серце), захищеною лускоподібними приквітками, які, залежно від сорту, закінчуються чи не шипом (шипами). Ці приквітки, які зсередини назовні стають все більш і більш волокнистими і менш їстівними (щоб їх можна було викинути до або після приготування), оточують неїстівну "бороду" (папус).
- Тому їстівну частину артишок дають нижчі частини обернених приквітків і посудину. У деяких препаратах стебло зроблено їстівним після того, як його позбавляють більш твердої і ниткоподібної зовнішньої кори.
Листя довжиною до 80 см, зелені або пурпурові з сірими відбиттями і згруповані в маленькі "пучки"; вони також закінчуються шипом. Саме великі зубчасті листя, які прикрашають кавулю (стебло), являють собою частину артишока, ефективну з медичної / офіційної точки зору.
Всі культивовані сьогодні артишоки є результатом диференціації одного виду, Cynara cardunculus або carduccio, з якого вони споживають: луски, чашечка і м'які частини стебла.
Як чистити артишоки
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeІсторичні примітки
Артишоки - це овочі, відомі з найдавніших часів. Перші висновки свідчать про те, що єгипетська цивілізація була однією з перших, що оцінила її смак і цілющі властивості, надавши їй назву Kynara . Араби називали їх харшафом і вже в четвертому столітті до н.е. Грецький ботанік Теофраст згрупував його в Композитах у 4 столітті до нашої ери, а також Лукіо Колумелла, в роботі "De Rustica", припускає вирощування квітки. Пліній Старший, що пише "Naturalis Historia", згадує його як cardus. Перші італійські вирощування, починаючи з 15-го століття нашої ери, можна простежити до неаполітанської території завдяки купцю Філіппо Строцці, який дозволив поширювати його на тосканському, а потім і в іншому місці. Латинська редакція була роботою Ліннея, який добре розглядав попелястий колір листя для вибору роду і терпіння одного й того ж виду: Cynara scolymus .
різноманітність
Артишоки, як і багато інші овочі, складають велику групу сортів, що відрізняються один від одного за зовнішнім виглядом, походженням, сезонністю, органолептично-смаковими характеристиками і кулінарними застосуваннями. Нижче ми перерахуємо деякі з найбільш відомих на італійському півострові.
Артишоки Campidano
є сортом сардінського виробництва, що виробляється в Кальдідано в Кальярі і в Сулсісі Сассарі. Ці артишоки мають загострену верхівку, що закінчується жовтим шипом; зовнішні приквітки зелені затінені фіолетово-коричневим; смак гіркий, оскільки вони стверджують про високу концентрацію цинарина.
Артишоки з узбережжя Ліворно
- це тосканський сорт, що виробляється в районі Ліворно. Ці артишоки мають середню, витягнуту еліпсоїдну головку з гіркими фіолетовими зовнішніми приквітками; внутрішні дуже легкі і солодкі.
Артишоки
це сорт Abruzzese, який культивується в районі Вупелло і Сан-Сальво. Ці артишоки абсолютно без шипів або волоска, тому вони належать до римської групи. Вони мають пізній цикл і голова квітки сферична і зеленувато-фіолетова.
Артишоки Castellamare
це різновид Кампанії, що належить до римської групи, що характеризується внутрішнім листям і дуже м'яким серцем. Ці артишоки не мають шипів, мають компактну, сферичну голівку з зеленими приквітками і з фіолетовими відтінками.
Закриття артишоків
це тосканське різноманіття району Монте Олівето, зокрема Chiusure (Asciano); ці артишоки в даний час дуже рідкісні, майже вимерли. Вони мають конічний, темний колір, компактну і міцну квіткову голову з листям кольору вина. Листя ніжні, смак дуже характерний.
Пестум Igp артишоки
це різновид Campania з Piana del Sele, який був визнаний в 2004 році. Ці артишоки належать до римської групи і характеризуються: ранньою, круглою, компактною і великою головою з м'ясистими приквітками. Вони темно-зелені з пурпуровими відтінками; без шипів.
Артишок Pian di Rocca
є тосканським сортом, доступним у муніципалітеті, з якого він називається (до Гроссето). Ці артишоки темно-зелені, мають тенденцію до пурпурового, подовженого і невиразно еліпсоїдального характеру. Голова квітки мала, компактна з ніжними, але гіркими приквітками.
Артишок у сезоні
це ранній різновид Лаціо з римської групи; ці артишоки мають округлу форму і зеленувато-сірого кольору. Голова квітки компактна і з верхівковим отвором.
Емполі артишоки
це пізній тосканський різновид одноіменної території. Ці артишоки мають темно-зелену тенденцію до пурпурового кольору з майже циліндричною формою і приквітками без шипів; текстура м'яка і гірко-солодкого смаку.
Монтелупонові артишоки
це дуже смачний сорт Марке, без шипів.
Римські артишоки з Лаціо Igp
це пізній сорт Лаціо з Вітербо, Риму та Латини, який отримав визнання в 2002 році. Ці артишоки характеризуються великими глобулярними квітками з центральним отвором, зелено-пурпуровими і м'якими приквітками.
Колючий артишок з Палермо
являє собою пізній сицилійський сорт з овальною, конічною головою, з тернистими приквітками.
Альбенга фіолетовий колючий артишок
це лігурійський сорт з конічною головою квітки і довгим стеблом; листя зелені затінені фіолетово-коричневим кольором з жовтими колючками.
Катанія фіолетовий артишок
є сицилійським сортом з циліндричною головою, що має приквітки без шипів, зелені і з фіолетовими відтінками.
Фіолетовий артишок з Сант'Ерасмо
це венеціанське різноманіття острова Сант'Ерасмо, Алле-Віньйоле, Ліо Пікколо, Маламоко і Маззорбо. Ці артишоки мають видовжену голову квітки з темно-зеленими колючими приквітками, ніжними і м'ясими.
Джесі фіолетовий артишок
це сорт раннього Марке з видовженою головою квітки і зелено-пурпурними приквітками, але без шипів.
Лікарські та харчові характеристики
Артишоки сприяють фільтрації нирок і можуть бути визначені як діуретики; крім того, високий вміст цинарину (також екстрагований з інфузійних листків) має детоксикуючу дію на печінку, збільшує потік жовчі і покращує баланс холестеринемії. Висока кількість волокон (зокрема, інуліну ) надає артишоку профілактично-лікувальна характеристика запору-запору і глікемічно-інсулінового модулятора. Здається, що екстракти артишоку також мають травні властивості.
Цікаво, що споживання білка артишоків вище, ніж у вуглеводів, тоді як ліпідний - подібно до інших овочів - "майже" нуль. Будучи рослинним, біологічна цінність артишоків низька, з переважанням амінокислот: ac. аспарагіновий, ac. глутамінової, лейцинової та аргінінової.
Що стосується вітамінів, то артишоки містять «трохи всього» (тіамін, рибофлавін, ніацин, аскорбінову кислоту і каротиноїди), але не в виключних концентраціях; навпаки, що стосується мінеральних солей, є хороші рівні: залізо (Fe), кальцій (Ca), натрій (Na - також в надлишку в західній дієті) і калій (K).
Харчовий склад артишоків - референтні значення таблиць харчової композиції ІНРАН
| Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів на 100 г їстівної порції | Артишоки, сирі | Артишоки, варені | Артишоки, заморожені, сирі | |
| Їстівні частини | 34% | 100% | 100% | |
| вода | 91, 3g | 67, 5g | - g | |
| білка | 2, 7g | 10, 1g | 2, 7g | |
| Ліпіди TOT | 0.2g | 0.7g | 0.2g | |
| Насичені жирні кислоти | - g | - g | - g | |
| Мононенасичені жирні кислоти | - g | - g | - g | |
| Поліненасичені жирні кислоти | - g | - g | - g | |
| холестерин | 0, 0mg | 0, 0mg | 0, 0mg | |
| TOT Вуглеводи | 2.5g | 9, 3 г | 2.5g | |
| крохмаль | 0.5g | 1.8g | - g | |
| Розчинні цукри | 1, 9g | 7, 1g | - g | |
| Дієтичні волокна | 5.5g | 7, 9g | 5.0g | |
| енергія | 22, 0kcal | 82, 0kcal | 22, 0kcal | |
| натрій | 133, 0mg | - мг | - мг | |
| калій | 376, 0mg | - мг | - мг | |
| залізо | 1, 0 мг | - мг | - мг | |
| футбол | 86, 0mg | - мг | - мг | |
| фосфор | 67, 0mg | - мг | - мг | |
| тіамін | 0, 06mg | - мг | - мг | |
| рибофлавін | 0, 10mg | - мг | - мг | |
| ніацин | 0.5mg | - мг | - мг | |
| Вітамін А | 18, 0μg | - мкг | 18, 0μg | |
| Вітамін С | 12, 0mg | 5, 0mg | 10, 0mg | |
| Вітамін Е | - мг | - мг | - мг | |
бібліографія
- Фрукти та овочі в Італії - італійський туристичний клуб - сторінка 56:59.
