Приготування бобових культур вимагає деяких спеціальних запобіжних заходів, які, якщо їх не враховують, можуть поставити під загрозу цілісність харчових продуктів і органолептичні та смакові якості страви; це делікатне приготування, яке проводиться у великій кількості води з низьким полум'ям, що продовжується з плином часу і підпорядковується деяким не менш важливим етапам підготовки.
Бобові та бобові
Що і які вони?
На кухні бобові - це продукти, що складаються з насіння деяких рослин, що належать до родини Leguminose або Papilionaceae; аналогічно злакам (насіння Poacee або Gramineae - Gramineae ), бобові містять поживний вміст, що сприяє вживанню складних вуглеводів, але, з їхнього боку, вони забезпечують більше білка, мінералів, клітковини і вітамінів.
Бобові культури - широкий спектр рослин; також мітла, capraggine, лакриця, люцерна, солодкий конюшина, пажитник і т.д. Проте бобові, які потрібно приготувати, обмежені групою сортів, в яких споживається насіння, а саме: квасоля каннелліні, бобло, боби іспанська, чорна квасоля, мексиканська квасоля, нут, нут, соєва, люпин, арахіс * і т.д.
Арахіс не готують, як інші бобові, а просто обсмажують.
Перед приготуванням овочів ...
Як згадувалося у вступі, приготування бобових культур є досить делікатною операцією, що вимагає деяких спеціальних заходів безпеки. Перш за все, нагадуємо, що бобові можуть продаватися в різних формах: свіжі (тільки в сезон), заморожені, в банку (варені і консервовані в рідині) або сушені (зневоднені). Логічно, що ті, що зберігають найбільшу поживну цінність і органолептичні та смакові характеристики, є свіжими, а потім замороженими, потім сухими і, нарешті, бобовими в банках. Очевидно, що приготування бобових культур необхідно лише для перших трьох типів, тоді як попередньо приготовані насіння не потребують термообробки; паралельно, запобіжні заходи, які ми вже передбачали необхідність, повинні бути застосовані виключно для сухих бобових культур, тоді як ті свіжі і заморожені не вимагають їх використання. NB . Заморожені овочі, перед приготуванням, НЕ повинні бути знезаражені та доведені до кімнатної температури.
Перед приготуванням сушать імпульси
Нарешті, ми приходимо до лікування, яке передує приготуванню сушених овочів; ці насіння, зневоднені і упаковані у великому масштабі, не завжди є повністю вільними від переробки відходів (фрагменти лушпиння, черешка тощо), домішки (пил, фрагменти каменю тощо) або дефекти (атрофічні, затемнені тощо). Отже, перша стадія обробки перед приготуванням складається з аналізу (більш-менш ретельного) насіння і поділу небажаних компонентів; цей процес, який також можна проводити сухим, з тим, щоб скоротити час, можна було б здійснювати одночасно з другим проходом, тобто промиванням у проточній воді. Промивання бобових культур перед їх замочуванням є корисним для усунення пилу, перших домішок, антигрибкових добавок у надлишку, мікроорганізмів, які вже є в їжі і т.д. Потім ми виходимо на останній етап обробки перед приготуванням сушених овочів; ці, які, очевидно, зневоднюються для продовження їх збереження, вимагають повторного придбання рідин, необхідних для задовільного приготування їжі. Тому вода всередині насіння має вирішальне значення для успіху препарату, оскільки крохмаль і розчинні волокна, що містяться в бобових культурах, якщо вони не регідратації (тому гелевані) і безпосередньо піддані тепловій термічній обробці, реагують шляхом загартування далі і зробити їжу неприємною. Звідси випливає, що НЕЗНАЧАЛЬНО замочувати бобові протягом часу, необхідного для їх регідратації (осмос), також відповідно до розмірів і сорту насіння (кілька годин або цілу ніч); наприклад, час витримки квасолі (менше) завжди буде менше, ніж у іспанської квасолі (набагато більше). Це не усуває того факту, що деякі сухі бобові культури з зменшеними розмірами і особливо проникні шкірки можуть бути приготовані окремо від згаданого вище замочування; поширеним прикладом є сочевиця, горох і горох. Більш того, хоча правильно підібрані і промиті овочі, коли це можливо, було б гарною звичкою замінити замочувану воду, щоб зменшити невблаганну бактеріальну ферментацію. Інші запобіжні заходи включають: використовуйте воду при кімнатній температурі і в кількості, що приблизно в 3 рази перевищує вагу висушених імпульсів (в контейнері рідина повинна покривати насіння не менше 3 см), вибирайте ПРАВУ воду для замочування (в цілому бідні солями) і поступово лужним) і виправляють його бікарбонатом натрію (кінчиком чайної ложки на кг висушених бобових), щоб полегшити "розрив" деяких властивих волокнистих компонентів і дати м'якість насіння під час приготування.
Як це зробити?
Давайте почнемо, зазначивши, що приготування бобових культур є надзвичайно важливим, оскільки термічна обробка дає можливість засвоювати насіння і знищує деякі анти-харчові компоненти (невеликий виняток може бути зроблений для свіжого гороху, приємного і досить легкозасвоюваного - але не повністю - навіть сирого), З іншого боку, приготування бобових також означає втрату частини термолабільного вітаміну.
Після вибору, промивання і просочення овочі повинні готувати легку, тривалу і, перш за все, у холодну воду (див. Статтю: Типи варіння у воді). Читач не розуміє неправильно; приготування їжі в холодній воді - це НЕ парадокс або футуристична кулінарна техніка, а просте слово, яке вказує на дуже основний тип лікування. Це робиться шляхом розміщення імпульсів всередині горщика, що містить ще холодну воду, після чого вони поступово досягають температури. Навпаки, приготування гарячої води (наприклад, пасти або рафінованих зерен, наприклад) передбачає занурення їжі в кип'ячену рідину GIA. Для того, щоб правильно готувати бобові культури, необхідно передавати тепло в найбільш делікатному вигляді, і для цього необхідно використовувати СВІТЛОВИЙ БУБЛЬ або СОБЛІТ. Коротше кажучи:
- Використовуйте каструлю або глиняну каструлю ALTO з дном SPESSO, придатним для тривалого приготування
- Підтримують постійну температуру близько 80 ° C, ідентифікуючи виділенням декількох і спорадичних бульбашок
- Розрахуйте воду, необхідну для приготування їжі на основі подвійних або потрійних бобових культур, які вже знайдені
- Використовуйте кришку, можливо, зі скла, щоб уникнути необхідності безперервно додавати випарувану рідину
- Перемішати, коли це необхідно
Сочевиця - Як приготувати їх з декількома жирами
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeміркування
Перш за все, пам'ятайте, що може бути необхідно додати більше бікарбонату (крім того для замочування) ТІЛЬКИ в присутності сильно хлорованої або кислої води, стежачи за тим, щоб не змінити смак самого препарату.
По-друге, я б зробив останнє зауваження щодо втрати харчових продуктів сухими овочами шляхом приготування їжі; Незважаючи на те, що деякі свіжі можна приготувати в скороварці (що дозволяє зберігати більшу частину водорозчинних поживних речовин), я хотів би зазначити, що:
"втрата живлення в електролітах (кальцій, залізо, фосфор, калій, магній та ін.) пропорційна їхній дисперсії і розведенню у воді, частина з яких викидається з замочування (з якої неможливо обійтися), а подальша протікання порції в воді для приготування їжі У останньому випадку, якщо техніка є правильним кип'ятінням (в якому потім ліквідується зайва рідина), зазначені вище солі диспергуються, навпаки, якщо кипіння прогресує еволюціонував у гасіння (очевидно, без початкового підсмажування), рідина продовжує випаровуватися, але електроліти концентруються в решті їжі. Ця остання методика, безумовно, доцільна щодо правильного кипіння.
