Який з двох жирів найкраще використовувати на кухні?
Загальне правило тепер відоме багатьом: надлишок насичених жирів (міститься в вершковому маслі) і транс-гідрогенізовані жирні кислоти (що містяться в маргарині) підвищують ризик розвитку серцево-судинних захворювань і деяких форм раку.
Однак часто запитують, який з цих двох типів жиру є потенційно найбільш шкідливим. Так що на кухні краще використовувати масло або маргарин?
Обмежити їх обома, звичайно, буде найпростішою і найбільш спонтанною відповіддю; однак, бажаючи дослідити питання з біохімічної точки зору, ми прийшли до висновку, що між ними взагалі краще використовувати масло.
Насправді, маргарин є жиром, який не існує в природі, але походить від суміші рослинних олій - іноді з додаванням тваринних жирів - оброблених промисловими хімічними процесами.
Перший пункт проти маргарину : жири та олії, які використовуються для його виготовлення, часто мають низьку якість і дуже низьку харчову цінність. Наприклад, використовуються тропічні олії, такі як пальмові і пальмові олії.
Оскільки рослинні олії є рідкими в природі, вони робляться твердими за допомогою хімічних процесів, серед яких виділяється гідрування.
Другий пункт проти маргарину : процес гідрування інактивує деякі речовини, які є позитивними для організму; Більш того, він змінює структуру деяких жирних кислот з негативними наслідками на серцево-судинне здоров'я: насправді було видно, що дієта, багата трансгідрованими жирами, підвищує рівень ліпопротеїдів низької щільності, відомого LDL або поганого холестерину.
Третій пункт проти маргарину : останні дослідження показали, що маргарин, багатий транс-жирними кислотами, на відміну від вершкового масла, не тільки збільшує так званий поганий холестерин, але в той же час знижує хороший, з дуже шкідливим впливом на наше здоров'я.
Вибираючи між маслом і маргарином, краще віддати перевагу першому, звертаючи увагу на його якість і походження, і, звичайно, не перебільшуючи кількостями. З енергетичної точки зору обидві продукти мають однакову теплотворну здатність.
100% овочевий маргарин є вільним від холестерину і часто ця функція добре розголошується на упаковці, майже як якщо б вона була здоровою їжею і краще маслом.
Помста маргаринів - дієтичні або функціональні маргарини
Харчова промисловість реагувала на побоювання щодо надлишкових транс-жирів у раціоні, розвиваючи виробничі процеси, які обійшли традиційне гідрування. Сьогодні також можна знайти маргарини "без гідрованих жирних кислот" (з незначним вмістом транс-жирних кислот); не тільки це, ми також можемо знайти маргарини, укріплені рослинними стеринами та омега-3, як з позитивним впливом на рівень холестерину і тригліцеридів у крові, а також з вітаміном D, який, крім відомого впливу на здоров'я кісток, може сприяти зниженню серцево-судинного ризику., Ці продукти нового покоління можна вважати своєрідною «помстою маргаринів», яка таким чином стає кращою їжею, ніж масло з точки зору метаболічного впливу і серцево-судинного здоров'я. Проте залишається сумнів щодо якості мастил, що використовуються в їх виробництві, які принаймні теоретично не можуть ігнорувати використання певного відсотка кокосового і пальмового масел. Взагалі, твердість маргарину вимагає, з фізичних причин, присутність певної кількості насичених жирних кислот. Таким чином, за відсутності доданих функціональних молекул (омега-три, стероли, вітамін D, вітамін Е та ін.) Сумнівно вважати краще, ніж масло, негидрогенизированний овочевий маргарин, враховуючи його високорозвинену природу (видобуток і хімічне очищення масла, переетерифікації з хімічними каталізаторами і т.д.).
Нарешті, слід пам'ятати, що маргарин міститься у багатьох упакованих продуктах, таких як макаронні вироби, печиво тощо, тому доцільно також обмежити споживання цих продуктів і уважно прочитати поживні етикетки під час придбання. Для цих цілей, насправді, дуже часто використовуються економічні «старі покоління» промислових маргаринів, тому вони багаті транс-жирними кислотами.
