загальність
Омари - це ракоподібні Decapod сімейства Nephropidae і роду Homarus ; з морфологічної точки зору вони особливо схожі на італійські креветки або раки (наприклад, Austropotamobius pallipes ), тоді як, порівняно з групою морських креветок, омарів відрізняють:
- Дві великі фронтальні пазурі, ще одна надійна, ніж інша, з якою він полює і захищає себе від хижаків, таких як: палтус, камбала, вовчі риби і т.д.
- Чотири антени, з яких пара довше і коротка пара.
Кігті і вусики, разом з ногами, є придатками, прикріпленими до голови. Мозок і деякі нутрощі також є частиною голови омарів, тоді як тіло, яке містить рушійну мускулатуру, присвячену фузі, сегментується на кілька частин і закінчується широким віялоподібним хвостом.
Омари закладають значну кількість яєць, але тільки один з 10 відкривається і досягає повноліття
Омари мають дієту, що базується переважно на двостулкових молюсках, морських їжаках та інших безхребетних, але іноді вони також припускають поведінку сміттяра.
Є два види омарів: європейський лобстер (вид Homarus gammarus ) і американський лобстер (вид Homarus americanus ).
Європейський омар - Homarus gammarus
Європейський омар ( Homarus gammarus ) блакитний на спині і прозорий на животі; вона досягає півметра в довжину, хоча продані зразки, як правило, становлять від 30 до 40 см.
Європейський лобстер поширений у східній частині Атлантичного океану (на африканській, іспанській, португальській, англо-саксонській сторонах) і на узбережжях Скандинавського півострова (особливо в Норвегії); він також колонізує Середземне море, де він поширений повсюдно, але з більшою щільністю в Егейському морі (його також можна знайти в західному Чорному морі).
Риболовля європейськими омарами звичайно проходить в кам'янистому дні в глибині від 20 до 50 м, навіть якщо ракоподібні можуть досягати майже глибин глибин, де вона захоплюється за допомогою спеціальних пасток; це вид, який кількісно менше присутній на ринку, ніж американський, хоча може похвалитися значно кращими смаковими характеристиками.
Американський омар - Homarus americanus
Американський лобстер (американський омар - Homarus americanus ) має морфологічну структуру, дуже схожу на морську омари, і відрізняється пігментом панцира, який є світлішим і червонувато-коричневим замість темно-блакитного.
Американський омар має зовсім іншу поведінку, ніж європейський омар, що істотно впливає на спосіб збору ракоподібних. Американський сміливіший, агресивний і витрачає багато часу на вільну воду в порівнянні з європейським «двоюрідним братом», який зі своєї частини залишає лігвище лише для того, щоб годувати і рідко вирішує зіткнутися з супротивником у вільній воді. Все це перетворюється на іншу техніку рибальства між європейськими омарами (через горщики для лобстерів) і американською, а також "вручну" на піщаних низах і не надто глибоко.
Збереження та використання омарів на кухні
Як ракоподібні, омари піддаються швидкому зносу м'яса; вони, як сками, креветки та омари, містять високі концентрації протеолітичних ферментів, які разом з масовою присутністю вільних амінокислот сприяють ранньому вивільненню азотних груп. На процес розпаду лобстерів також впливає бактеріальна проліферація, хоча, коли з'являються перші ознаки аміаку, вона, як правило, недостатньо висока, щоб виправдати втрату їстівності.
Омари продаються "живими і охолодженими" або "мертвими, але замороженими"; Очевидно, що ця друга форма збереження підриває оригінальний смак тварини, що, однак, має високі витрати на придбання.
Омари придатні для простих кулінарних препаратів, таких як кип'ятіння і пропарювання (типова для Каталани ), але вони не спотворюють композицію змішаних грилів навіть після решітки; в Італії, перші страви на основі омарів, такі як свіжа паста (tagliolini), суха паста (sedanini) і різотто також дуже популярні.
| Поживна композиція на 100 грамів їстівної частини | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
УВАГА! Живий лобстер продається з кігтями, заблокованими двома еластичними смугами для обмеження їх руху; настійно рекомендується НЕ видаляти пов'язки перед остаточним придушенням ракоподібних, які, намагаючись захистити себе, можуть серйозно пошкодити залученого оператора.
NB . Омар, якщо він кип'яче живий, випромінює дивні шуми, які неправильно інтерпретуються найбільш сприйнятливими як вірші страждань; насправді, це об'ємне збільшення рідин всередині панцира, що, збільшуючи тиск, розриває з'єднання сегментів і виробляє дивне шипіння. Однак пам'ятаємо, що практика «живого приготування» не є найбільш правильною, тому що (у випадку з омарами) вона піддає тварині непотрібні страждання. Тому доцільно швидко придушувати ракоподібних перед тепловою обробкою.
Харчові характеристики
Омари належать до списку "потенційно алергенних" продуктів; тому вони не рекомендуються в дієтах під час вагітності, лактації і в період після відлучення.
Омари - це продукти тваринного походження, багаті білками високої біологічної цінності, з низьким вмістом ліпідів, вільними від вуглеводів і, з енергетичної точки зору, надзвичайно низькою калорійністю; тому вони піддаються дієти для схуднення, дієти для діабету, але НЕ дієти проти дисліпідемії, оскільки містять велику кількість холестерину. Омари містять кількість пуринів, що робить їх непридатними для гіперурикемічної та подагричної їжі.
Що стосується вітамінів, то омари приносять хорошу кількість з групи В, зокрема ніацину (віт. ПП); Що стосується мінеральних солей, то виділяються калій і фосфор.
NB . Омар, як і інші ракоподібні, має панцир, багатий хітином ; цей полісахарид (при належній обробці лужними розчинами) вивільняє хітозан, молекулу, що використовується в якості хелатора ліпідів у рецептурі харчових добавок для схуднення.
