У гастрономії термін панчетта містить більше одного значення, хоча всі вони відносяться до м'ясистого препарату, отриманого з живота свині (свинини). Тому іменник "pancetta" може посилатися на:
- Консервований бекон:
- Прокат бекону, з шкіркою або без, упакований або не упакований у мішок, копчений або не копчений (це салямі)
- Ніжне бекон, копчене або не копчене, нарізане або нарізане кубиком (солоне, ароматизоване та можливо копчене м'ясо - це також інгредієнт у соусах для страв з макаронних виробів, солоних тортів тощо)
- Бекон (попередньо приготоване та копчене м'ясо)
- Свіжий бекон (цілий, нарізаний - це як інгредієнт, так і блюдо самостійно).
Консервована панчетта є надзвичайно поширеним продуктом, отриманим з м'яса живота свіжої свині. Він білий (жирний) з більш-менш важливими смугами м'язів (червоний або коричневий); жир копченої панчетти набуває жовтуватий колір.
Виробництво: ми починаємо з квадратури, обрізки і можливого скальпинга свіжої панчетти, яка відразу після цього соляться, ароматизується і приправляється (чорний перець, іноді розмарин, гвоздика, мускатний горіх, насіння фенхелю тощо); Панчетту потім залишають на кілька днів. Наступна процедура залежить від типу одержуваного продукту:
- Згортання, з або без шкірки; якщо вона не має шкірки, підшлункова залоза повинна бути заповнена в натуральну або синтетичну кишку, а потім прив'язана. Що готується на території Карнії, передбачає більшу соління порівняно з іншими регіональними рецептами; Панчетту фріула-маніката готують, солять у шарах, що перекриваються, розщеплюючи її і заповнюючи її в певну кишку, що називається зрілим рукавом . Pancetta con loza виробляється БЕЗ коріння, але додає до нього поперек "корейки"; Потім вона згортається на себе, фарширована і витримана.
- Шина, з шкіркою; панчетту складають і притискають між двома осями, зв'язаними разом.
- Ніяких інших процедур; розтягнуту панчетту просто залишають дозрівати з шкіркою.
Нарешті відбувається процес заправки, який триває від 50 до 120 днів, залежно від розміру; прокатана панцета з попереком облицьовує приправою довжиною до 10 місяців.
Бекон з COTENNA також може бути звільнений від дозрівання, за умови, що він підлягає правильному курінню за допомогою спеціальних коптильних приладів ; крім того, розтягнуту панчетту можна піддавати "кубінгу" і продавати в коробках навіть без приправи або куріння.
Бекон - надзвичайно широка підготовка в англосаксонських країнах, в Китаї і в Кореї; це не що інше, як свіжий тушкований бекон, а потім копчений.
Свіжий бекон
Свіжа панцета - це злитий живіт свині. Вона являє собою абсолютно поширене блюдо в усіх країнах, які традиційно споживають свинину і є родоначальником «смаженої свинини», рецепта, який абсолютно поширений і типовий для областей з континентальним, а не середземноморським кліматом (північний і північний схід).
Метод приготування панкетти «на грилі» і з вугіллям; завдяки подібному лікуванню свіжа панцета має здатність розчиняти і стікати значну кількість жиру, втрачаючи хорошу кількість надлишкових калорій. З іншого боку, багато людей не знають про те, що втрата ваги свіжого смаженого бекону НЕ прямо пропорційна втраті ліпідів, оскільки, крім того, відбувається певний рівень зневоднення (втрати води). Крім того, доцільно також ретельно розглянути негативні наслідки гриля або гіперпродукції токсичних і канцерогенних сполук, таких як поліциклічні ароматичні вуглеводні.
Бекон: гігієна і добавки
Свиня - це тварина, потенційно піддана ризику паразитозу токсоплазматичного типу, організму, який може інфікувати людей і викликати незворотні пошкодження плоду вагітної жінки. З цієї причини, збережена панцета (за винятком бекону) - НЕВІДКРИТЕ їжа для годування вагітної жінки, яка з гігієнічної точки зору може споживати свіжоприготовану панчетту.
"Комерційна" консервована панцета характеризується особливо "живим" кольором м'язової смужки, а колір домогосподарки швидко темніє. Ця різниця визначається наявністю або відсутністю нітрату натрію в м'ясі, який, якщо з одного боку він зберігає колір промислового продукту, з іншого боку, сприймається з огидою на смак знавців (не кажучи вже про канцерогенний потенціал, який, якщо надлишок, може проявлятися на людях).
Харчові характеристики
Консервована панцета є надзвичайно жирною їжею, тому з високим вмістом калорій, багатим на холестерин і хлорид натрію. Це абсолютно протипоказано дієті ожиріння, що проти гіперхолестеринемії, а також в дієті при гіпертонії.
Консервована панчетта не містить концентрацій вітамінів або мінеральних солей, гідних відзначення.
У збалансованій дієті панчетта повинна відігравати незначну роль; рекомендується частота спорадичного споживання і помірні порції.
Харчові значення (на 100 г їстівної частини)
Таблиці складів для продуктів INRAN
| Поживна композиція для 100 грам їстівної частини Pancetta magretta: \ t | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Харчова композиція на 100 грамів їстівної частини Pancetta tesa: | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
