аліменти

Приготування їжі

Їжу готують, щоб позитивно змінити деякі з їхніх характеристик, таких як засвоюваність .

Фактично, приготування визначає процеси, подібні до травних, перетворюючи складні хімічні речовини в простіші. Крохмаль, що міститься в злаках, якщо він піддається джерелу тепла, може, наприклад, частково перетворюватися на більш прості цукру (глікемічний індекс зростає з приготуванням).

Ефекти приготування:

Їстівність: природа багата продуктами, такими як квасоля, горох, картопля, які, незважаючи на приємний смак і гарну харчову цінність, містять анти-харчові фактори, які перешкоджають їх використанню в їжі. Багато з цих факторів стають неактивними при приготуванні їжі.

Приємність Під час приготування їжі, як правило, виникають ароматичні речовини, які роблять їжу більш приємною, покращуючи засвоюваність і сприяючи виділенню шлункових соків.

Гігієнічність Мікробіологічна навантаження завжди присутня в продуктах харчування, які, на щастя, в основному розбиваються шляхом термообробки. Майте на увазі, однак, що деякі мікроорганізми виробляють термостабільні токсичні речовини (токсини).

Ферментативна активність Ферменти, що містяться в їжі, забезпечують їхню природну деградацію, роблячи їх неїстівними. При варінні ферменти інактивуються, а ферментативні процеси блокуються.

Зміна кольору - деякі овочі жовтіють внаслідок дії присутніх кислотних речовин. Щоб протидіяти цьому ефекту, є ті, хто додає питну соду до води. Ця практика негативно впливає на деякі вітаміни. Щоб зменшити пожовтіння, додайте трохи кухонної солі.

Зміни вуглеводів

Крохмаль є основним харчовим вуглеводом (злаки, бобові, картопля тощо). При нагріванні гранули крохмалю переходять у воду для приготування їжі, яка набуває характерного липкого вигляду. Наявність кислотних речовин обмежує це явище (якщо потрібно отримати рис з добре розділеними зернами, просто додайте до води оцет або лимон). Якщо нагрівання відбувається при дуже високій і сухій температурі, крохмаль перетворюється на менші молекули (декстрини), темніє і розвиває особливо приємні запахи (випічки, такі як хліб, печиво тощо). Утворення декстринів робить їжу більш легкозасвоюваною.

Навіть найпростіші цукру зазнають перетворень (сахароза перетворюється на карамель). У присутності білків з ними реагують прості цукру, утворюючи коричневі продукти, які більше не можуть використовуватися організмом (зниження харчової цінності). Явище такого типу - реакція Майяра (наприклад, при випіканні хліба) між глюкозою і лізином.

Модифікації ліпідів

Відповідальними факторами є температура і кисень у повітрі. Явища, що відбуваються, впливають як на ліпіди, що містяться в їжі, так і на ті, які додаються в якості приправи.

Розрив молекул тригліцеридів: утворюються вільні жирні кислоти і гліцерин; частково гліцерин перетворюється на токсичну речовину, що називається акролеїн: жир стає темним, піниться і виробляє подразнюючі пари. Температура, при якій починається розвиток парів, визначається як точка диму і відповідає початку розпаду жиру. Шпик і масло мають менші точки диму, ніж у багатьох інших приправ, тому не рекомендується використовувати їх як жир для смаження. Не рекомендується використовувати таку ж олію для смаження кілька разів. Найбільш придатним маслом для смаження є оливкова олія екстра вірджин, а потім арахісова олія.

Явища полімеризації: реакції, в яких багато молекул з'єднуються разом, утворюючи макромолекули, які визначають збільшення в'язкості жиру і зниження перетравності.

Явища аутоксидації та згіркнення: внаслідок реакції між ненасиченими жирними кислотами, що містяться в жирі, і киснем повітря (неприємні і шкідливі запахи та ароматизатори).

Білкові модифікації

Приготування їжі не викликає значного зниження харчової цінності білків, але призводить до збільшення їх перетравності. Проте надмірне приготування їжі може призвести до меншої доступності деяких важливих АА, таких як цистеїн, триптофан, метіонін, лізин.

Якщо приготування багатих на білки продуктів здійснюється в кислому середовищі (наприклад, при наявності оцту, лимона і томатного соусу), аналогічні зміни відбуваються в тих, що отримані при перетравленні (утворення менших молекул).

Реакція трансформації, яка знижує поживну цінність білків, полягає в тому, що між білками і цукрами (реакція Майяра). Негативні явища виникають при тривалому приготуванні їжі, особливо обсмажування, для зменшення здатності білків до зв'язування з водою; це спричиняє більш складну дію з боку шлункових соків (менша засвоюваність).

Кипіння визначає проходження розчинних білків у воді з втратою харчової цінності, якщо бульйон не використовується.

  • якщо білкову їжу вводять у вже киплячу воду, то висока температура викликає коагуляцію поверхневих білків з захистом розчинних, які знаходяться всередині маси; слід добре відварене м'ясо і бідний бульйон;
  • якщо шматок м'яса занурюється в холодну несолену воду, коли відбувається нагрівання, розчинні білки переходять у рідину для приготування, яка стає багатшою; так що у вас хороший бульйон і погано варять.

М'ясо та риба містять достатню кількість креатину, але хороший відсоток втрачається під час приготування їжі.

Зміни вітамінів і мінеральних солей

Якщо операції приготування не виконуються належним чином, навіть значні втрати вітамінів можуть бути зареєстровані через їхню погану стабільність (по відношенню до тепла, світла, кисню, підкислюючих або подщелачивающих речовин).

Втрати мінеральних солей пояснюються їх високою розчинністю у воді для приготування їжі.

Коли їжа кип'ятять, втрата вітамінів і мінеральних солей більша, якщо використовується занадто велика кількість рідини для приготування їжі, якщо вони надто зрубані і якщо кип'ятіння триває довго; з тією ж системою приготування, втрати варіюються від одного продукту до іншого в залежності від кислотності та присутності природних антиоксидантних речовин.

Щоб навести порядок величин втрат, що стосується заліза, можна сказати, що в рослинних продуктах вміст цього елемента зменшується приблизно на 15% для приготування їжі з великою кількістю води і близько 10% для пропарювання (без води).