загальність
У загальному мові термін восьминіг, з його синонімом восьминога, широко визначає водно-морське тварина, що належить до типу молюсків, класу головоногих, октоподіформних суперордерів, порядку восьминогих і цирринів або підрядів інкріріни. Типовий восьминіг Середземного моря, який є частиною наших власних «рибних продуктів», належить до підряду Incirrina, сім'ї Octopoidae, роду Octopus, Specie vulgaris . Тому номенклатурою місцевого восьминога є Octopus vulgaris .
УВАГА! Восьминіг НЕ є поліпом, який замість цього являє собою тварину сімейства анемонів або, у фізіології, іноді патологічний розростання слизових оболонок (носові, маткові, сечові міхури, поліпи кишечника тощо).
Цікавість : восьминіг також вважається одним з найрозумніших безхребетних тварин, характерним для багатьох наукових досліджень, які продемонстрували як здатність наслідувати рухам інших людей, так і знання інформації швидко, а також добровільно та свідомо використовувати інструменти. або об'єкти.
Розподіл восьминогів є повсюдним, а різні види присутні в усіх морях світу; італієць живе в кам'янистому дні з змінною глибиною.
Місцевий восьминіг
Місцевий восьминіг, який зазвичай називається восьминіг стосовно більших зразків, НЕ є єдиним октоподом, який колонізує наші води; тому важливо знати, як відрізнити його від інших подібних головоногих, щоб уникнути комерційних шахрайств. Фальшивий восьминіг:
- О. macropus, зазвичай називається "полпесса", але що не має нічого спільного з жіночим восьминогом. Він відрізняється червоно-коричневою мантією, усіяною білими, і НЕ симетричними присосками на щупальцях; він має типові нічні звички і консистенцію дуже желатинової м'якоті. Це їстівне, але не відмінне
- Eledone moschata, яка замість цього називається moscardino . Останній живе на піщаних днищах; вона менша за розміром (рідко досягає кг), має меншу овальну голівку, виступаючі очі і щупальця, що мають один ряд присосок. Воно, однак, цінується (але менше, ніж вульгарні) і піддається більш швидкій обробці (часто вводиться також у смажені продукти).
Восьминіг харчується в основному ракоподібними, морськими їжаками, іншими молюсками і дрібними рибами, а його природні хижаки (крім людини) - велика риба (акули, груші, мурени, вугри і т.д.). Восьминіг має досить короткий життєвий цикл, хоча зростання все ще бурхливий; Самка помирає, піклуючись про своє потомство, оскільки повністю нехтує годуванням, а самці (з незрозумілих причин) не перевищують кількох місяців життя після спарювання. Деякі ідеї показали, що, хірургічним шляхом видалення залоз, відповідальних за сексуальну модуляцію у жінок після осадження, вони можуть досягти майже експоненціальної довголіття.
Риболовля восьминіг виконується головним чином з горщиками для лобстерів, з тростиною або вручну (осьминоги не потрапляють легко в сітки); внаслідок інтенсивності відбору проб за останні 40-50 років в Італії щільність населення восьминогів різко зменшилася.
Спільний восьминіг, присутній у Середземноморському басейні, не є найбільшим у цій категорії (найбільш часто зустрічається розмір <10 кг); на моль виділяється Enteroctopus dofleini Тихого океану (в середньому 15 кг і рекордний 71 кг), Haliphron Atlanticus (з сім озброєнь - рекорд 61 кг з зразками до 75 кг).
рецепти
Восьминіг - це делікатес середземноморської кухні, але не тільки. У деяких частинах планети маленькі восьминоги їдять сирими, ще живими і просто розрізають на шматки; однак, переважна більшість культур піддають її більш-менш інтенсивної теплової обробки різних видів.
Як чистити і готувати восьминіг (Piovra)
X Проблеми з відтворенням відео? Перезавантажити з YouTube Перейдіть на сторінку відео Перейдіть до розділу Відео Рецепти Перегляньте відео на YouTubeВарені восьминоги
В Італії його часто готують цілим шляхом кип'ятіння / кип'ятіння, в гарячій або холодній воді (залежно від струму думки), солоної чи ні, з лимоном або без; після приготування, залежно від смаку, його можна очистити. Цей процес необхідний ТІЛЬКИ в тому випадку, якщо тварина, щоб якомога більше пом'якшити, залишається кипіти протягом тривалого часу, викликаючи розпад епітелію і присосок; це робить неприємний для очей препарат і на дотик, тому необхідно, щоб залишки були видалені перед погодою та подачею. Разом з можливим пілінг, восьминіг потрошиться, позбавлений рота, очей і нарізаний на шматки (великі або малі в залежності від препарату). Деякі додають коркові пробки до води для приготування їжі, яка "теоретично" повинна полегшити тендерне м'ясо (абсолютно спірне поняття); насправді консистенція восьминога визначається виключно функціональною цілісністю білкових волокон, тому немає логічної причини, чому пробка повинна сприяти розм'якшенню м'яса.
frollatura
Чесно кажучи, незважаючи на високу оцінку та поширеність їжі, цінителі вареного восьминога досить рідкісні. Перш за все, НЕ рекомендується пом'якшувати восьминіг шляхом пересмажування, замість цього вирішальним є застосування відповідного підвішування ; цей процес можна проводити ФІЗИЧНО, б'ючи та розтягуючи восьминіг (наприклад, збиваючи його на скелях) або заморожуючи його . Останній метод, звичайно, менш природний, але практичний і невимогливий. Для тих, хто бажає бити восьминога вдома, з іншого боку, рекомендується бути обережним, щоб не використовувати м'ясо тендеризатор з надмірним насильством, або м'якоть тварини буде сильно відхилятися під час приготування їжі; для великих екземплярів завжди рекомендується проводити биття під час заморожування, тоді як дрібніші можуть також бути приготовані в свіжому вигляді. Старіння дозволяє значно скоротити час приготування, утримуючи шкіру та присоски, які, незважаючи на те, що більшість споживачів вважають, містять більшу частину смаку восьминога; ті, хто ніколи не їв восьминіг, приготований спеціально зі своєю шкірою, ніколи не скуштували хорошого восьминога! Серед іншого, поїдання восьминога з маслянистою консистенцією не завжди приємне, в той час як абсолютно природно для такої тварини вимагати хорошого жування (підкреслюю: добре, але не сильно). NB . Навіть приготування їжі в скороварці дає чудові результати і скорочує час приготування.
Зразки восьминога
Ці молюски також можуть бути оброблені в рагу або потоплені, з томатними соусами, картоплею або іншими інгредієнтами, але будьте обережні! Час приготування восьминога в рагу є вічним; щоб їх скоротити можна було б кип'ятити, але в цьому випадку доцільно додати інші інгредієнти ТІЛЬКИ після розрахунку часу готування молюска.
Восьминоги на грилі
Смажений восьминіг є типовим блюдом багатьох країн, що виходять на середземноморський басейн (наприклад, Італія, Португалія і т.д.); навіть у цьому випадку є ті, хто вважає за краще попередньо обробити його в киплячій воді, але, на мій погляд, ви ризикуєте втратити більшу частину типового чарівності і смаку препарату. Найбільш цікавий процес, безсумнівно, є грецький, який забезпечує (після дозрівання) сушіння на сонці на кілька годин перед приготуванням.
Восьминіг Карпаччо
Харчовий склад восьминіг - референтні значення таблиць харчової композиції INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Як не згадати карпаччо з восьминога ; перед обличчям псевдо-японських ресторанів, які розмножуються в Італії, і які подають суші з восьминогами з відвареними шматочками молюсків, кулінарні традиції регіону Апулія мають багато чого навчити. Використовуючи восьминоги середніх або малих розмірів, ще до побиття, виконуючи масаж восьминога на скелях (що, правда кажучи, набагато більше нагадує довге тертя), ви отримуєте дивовижний результат; шкіра, крім того, що повністю поступається слизу, яка покриває її (видима у вигляді білої піни під час процесу), розріджується і втрачає всю свою енергію. На цьому місці достатньо швидкого збивання каменів, і восьминіг готовий розрізати на дуже тонкі скибочки. Останній, звичайно, важкий крок, але майте на увазі, що таким чином тварина НЕ настільки слизька, як щойно спіймана.
Інші рецепти
Існують також рецепти для перших страв на основі восьминога, де можна потурати поєднанню з іншими персиковими, фруктовими та овочевими продуктами.
Вино, що сполучається з вареним восьминога, є білим, тоді як для смаженого або тушкованего восьминога може знадобитися більш інтенсивний напій (рожевий або світло-червоний).
Харчові особливості
Восьминіг є частиною 1-ї групи харчових продуктів і, таким чином, забезпечує відмінні кількості білків з високою біологічною цінністю. Восьминіг не містить багато холестерину, а вуглеводи (хоча і дуже дефіцитні) навіть кількісно вище, ніж жирні кислоти; ці характеристики надають восьминогу відому гіпокалорійну якість. Серед вітамінів відсутні заслуговують на увагу доповнення, тоді як щодо мінеральних солей виділяються відмінні кількості заліза, кальцію, фосфору і калію.
УВАГА! Незважаючи на те, що восьминіг є низькою енергією і дуже тонкою їжею, це абсолютно не легкозасвоюваний продукт; безумовно, це не вимагає часу, який можна накласти на гуляш (дуже довго), але я б не рекомендував його тим, хто страждає від травних труднощів, або спортсмену, який збирається пройти навчання.
Завдяки своєму поживному складу, восьминіг є дуже рекомендованим харчуванням у структурованих дієтах для зниження ваги, дисліпідемії, залізодефіцитної анемії, зростання і збільшення білкового раціону високої біологічної цінності.
З іншого боку, восьминіг вважається достатньо багатим кормом пуринів, тому не рекомендується приймати його у разі надмірно-урикемії та / або відкритої подагри. Ми також пам'ятаємо, що восьминіг, будучи молюском, має певну частоту через алергію, тому було б доцільно ввести його в дієту дитини на більш пізньому віці, ніж відлучення; деякі фахівці радять проти цього навіть під час годування грудьми.
