Що вони?
Тонкі скибочки - це тип "плавленого сиру", винайденого та проданого відомою американською компанією "Kraft Foods".
виробництво
Як згадувалося вище, скибочки сиру є типом "плавленого сиру". Ця категорія молочних продуктів базується на переробці різних похідних молока, які вважаються дефектними або близькими до закінчення терміну дії, і тому НЕ належним чином продаються. Склад тонких зрізів залежить від природи сировини і застосовуваних параметрів виробництва; наприклад, тонкі зрізи ® можуть бути отримані, починаючи з одного сиру або з змішаної суміші молочних продуктів, з або без інтеграції сиру, масла, маргарину, молочних порошків, сироватки і безводних білків.
Зрізи сиру виділяються (як і всі розплавлені сири) з інших молочних продуктів в силу їх високої "розчинності"; ця характеристика надається за рахунок використання злитих солей, які скасовують ретикулум казеїну, дозволяючи білкам гідратуватися і ставати складними в гомогенних пастах. Управління цим процесом розрізняє розплавлені плавлені сири (formaggini) з тонких зрізів® (більш послідовний, але все ж запобіжник).
Різні види скибочок отримують шляхом коригування хіміко-фізичних процесів, що відбуваються протягом виробничого циклу; це:
- Поділ кальцію з білків казеїну
- Гідроліз пептидних комплексів і білкової дисперсії
- Гідратація і збільшення обсягу колоїдних частинок
- Кислотний рН буфера
- Структурування шляхом охолодження.
Виробництво шматочків ® здійснюється автоматизованим способом. У велику ємність додають молочні продукти, воду і плавильні солі (цитрати натрію і поліфосфати); Потім суміш перемішують і нагрівають при перемішуванні з'єднання (при 75-100 ° С, до максимуму 120 ° С за допомогою інжекційних або парових теплообмінників). Цей процес генерує "харчову емульсію", в якій ретикулум казеїну зберігає рівномірну дисперсію: воду, ліпіди і мінерали. У відсутності солей розплаву суміш підрізків буде розділена на: воду, жир і казеїнові агрегати з еластичною і гумовою консистенцією (як це відбувається на домашньому рівні шляхом плавлення традиційних сирів); навпаки, злиті солі дозволяють часткове заміщення ретикулярного кальцію натрієм (що походить з казеїнатів натрію) і надають розчинність і гідратацію казеїнам (стабільність емульсії). Кількість і співвідношення натрій / фосфор солей, що використовуються в суміші тонких зрізів, значно варіюється залежно від сировини і рН тіста; останній, щоб отримати хороший результат, повинен досягти між 5, 6 і 5, 7. Що стосується вибору злиття солей для підрізів, беручи до уваги, що все залежить від використовуваного сировини, то випливає дуже чітка логіка: використання цитратів у відсутності поліфосфатів дозволяє підтримувати жорстку консистенцію, Високомолекулярні поліфосфати придатні для визначення високої щільності, тоді як поліфосфати з низькою або середньомолекулярною вагою дають низьку консистенцію.
Національне законодавче регулювання вимагає, щоб НЕ перевищувала кількість солей, що еквівалентні 3% від загальної кількості, з яких не більше 1, 5% повинні складатися з фосфатів і поліфосфатів; крім того, необхідно, щоб тонкі скибочки містили мінімальну кількість ліпідів, що дорівнює 35% сухої речовини.
Крім вибору правильної суміші, регулюють рН і знаходять відповідне кількість доданих солей, для збільшення консистенції зрізів також можна збільшити час охолодження їжі. При виробництві скибочок сиру дозволяється застосування низина (продукується Streptococcus lactis ) в якості профілактичного антибіотика масляних бактерій.
Харчові характеристики
Давайте почнемо, зазначивши, що тонкі скибочки - це продукти, що містять значну кількість харчових добавок; серед них особливо запам'ятовуються термоядерні солі: поліфосфати натрію і калію, цитрати натрію і калію; відсутність антибактеріальних препаратів ( низин і сорбінова кислота ), протигрибкові засоби ( натаміцин ), антиоксиданти ( аскорбінова кислота ), буфери ( пірофосфат динатрію ), антиагломерати ( колоїдний кремнезем ) тощо. Довідковий стандарт: UEDM 27 лютого 1996 року. Такий широкий спектр добавок, крім того, що свідчить про значну переробку сировини, у схильних предмети може визначити деякі значні алергічні реакції.
Зрізи сиру, як сири, характеризуються досить високим енергоспоживанням; існують різні типи, тому наступне опис буде враховувати найбільш "традиційні" продукти, за винятком легких, вершкових, стримерів і т.д.
Скибочки сиру ® НЕ придатні для надмірної ваги.
Зокрема, калорійна щільність тонких зрізів ® надається переважно жирами, які, хоча і присутні в менших кількостях, ніж білки, мають більш високу енергетичну важливість; NB . є також кілька простих вуглеводів (лактоза, що робить їх непридатними для дієти проти непереносимості цього цукру). Поширеність жирних кислот тонких зрізів ® є насиченим типом, аспект, який, пов'язаний з помірним вмістом холестерину, виключає його використання в раціоні хворих на гіперхолестеринемію.
Скибочки сиру багаті (тому що додаються) кальцію, але присутність великих кількостей фосфору може поставити під загрозу їх абсорбцію і метаболічне призначення для обороту кісток; крім того, високі концентрації натрію роблять скибочки сиру непридатними для гіпертонічного годування.
Зрізи містять хороші концентрації вітаміну В2 (рибофлавін) і віт. А (ретинол і еквівалент ретинолу).
Бібліографія:
- Хімія та технологія молока - C. Corradini - Нові методики - стор. 217: 218
- Мікробіологія і такнічна лактоза -казерія. Якість і безпека - Г. Муккетті, Е. Нев'ян - Нові методики - pag. 389
- Наука про молоко - C. Alais - Нові методи - Сторінка 646: 648
- Посібник користувача - D. Galiazzo - Deagostini - pag 433.
