Виробництво пива

Сировиною, що використовується у виробництві пива, є чотири:

• ячмінь (та / або інші злаки),
• вода,
• хмель,
• і дріжджі (якщо не відбувається природне бродіння).

Ячмінь зазвичай є ніжним ячменем, тоді як ячмінь - більш багатий білками - призначений для споживання людиною в інших формах (пластівці, борошно, печі та ін.).

Для того, щоб бути використані, ніжний ячмінь - багатший крохмалем, ніж попередній, - спочатку необхідно перетворити на солод, через процес, який називається високим. Вона починається природно з каріопса (отже, з зерна), яка піддається промиванню і калібруванню (з використанням сит); слід мати мацерацію у воді протягом двох-трьох днів (поки зерно не досягне вологості близько 45%). Протягом цього періоду починається проростання зародків зернівки, що випускає корінь і перший відросток; однак, найважливіші зміни стосуються речовин, що містяться в зерні, які йдуть проти інтенсивної ферментативної трансформації (головним чином за рахунок амілаз і гліко- і протеолітичних ферментів). Амілази, зокрема, починають деградувати крохмаль, розщеплюючи його на більш дрібні молекули (декстрини) аж до мальтози. Серед цих речовин декстрини виявляються неушкодженими в пиві, тоді як мальтоза використовується мікробними штамами на наступних фазах алкогольного бродіння.

Після пророщування ячмінь сушать (при 65 - 70 ° С, потім при 80 ° С або при більш високих температурах для червоного і темного пива), з метою блокування ферментативної активності, яка, увічнюючи, завдає шкоди всім вуглеводні і білкові структури (важливі для подальших етапів обробки). Сушка також впливає на коріння, які таким чином легше видаляються.

У приготуванні пива, набагато важливішим інгредієнтом, ніж можна подумати, є вода; насправді, вона повинна мати низьку твердість (близько 7-8 французьких градусів, тому що - якщо вона занадто сильна - кислотність мускула зменшується, зменшуючи ферментативну дію солодових ферментів) і солодкість (якщо занадто солодке вона має надмірна солюбилизирующая потужність на компонентах хмелю і тому надає пиву більш гострий смак).

Третім компонентом пива є хмель ( Humulus lupulus, сімейство Urticaceae), з якого використовуються тільки жіночі суцвіття, багаті танінами і смолистими речовинами з гіркою силою, з якої виходить лупполіно; отже, кількість доданого хмелю - всього кілька грамів на літр достатньо - впливає на більш-менш гіркий смак пива.

Четвертий інгредієнт дають дріжджі, такі як Saccharomices carlsbergensis і Saccharomices cerevisiae, які - крім проведення алкогольного бродіння - сприяють наданню напою його типових органолептичних характеристик.

Після сушіння ячмінь, який тепер можна назвати солодом, подрібнюють і змішують з водою; отриману таким чином суміш піддають нагріванню при 55-60 ° С, за допомогою процесу, що називається оцукрюванням (оскільки ферменти деградують помітні кількості крохмалю, утворюючи декстрини і мальтозу, і гідролізують білки, утворюючи малі пептиди і типові вільні амінокислоти пива). Цю суміш ячмінного солоду і підігріваючу воду називають обов'язковою, оскільки вона є відправною точкою, на якій здійснюється подальше алкогольне бродіння.

На наступному етапі відбувається відділення - фільтруванням - рідкої частини від твердої частини; останній, що називається молотьби, використовується у тваринництві для годівлі худоби та підгодівлі полів, а фільтрат, досі без аромату, додається до типової ароматичної речовини, яка є саме хмелем. Це додають як функцію аромату, який потрібно надати пиву, після чого продовжують кип'ятіння протягом декількох годин фільтрату. Під час процесу кипіння ароматичні компоненти хмелю солюбілізуються (особливо смоли і дубильні речовини, які надають пиву характерний злегка терпкий смак); на цьому етапі після процесу кипіння мусі дають охолонути, з утворенням нижнього тіла, яке потім видаляють фільтруванням. Таким чином отримують ароматизований напій, схожий на смак пива, але не містить бульбашок і спирту. Таким чином, задоволення від неба викликається подальшим ферментативним проходом, який дає напою певну алкогольну ступінь, додаючи вибрані мікробні стартери, що належать до сімейства Saccharomiceae. Попередні процеси нагрівання і кипіння також мають на меті інактивувати мікроорганізми, які можуть бути присутніми в мусті, які можуть призвести, у цій фазі, до вторинних ферментацій, таким чином змінюючи смак пива; Завдяки цим етапам процес ферментації регулюється тільки обраним мікробним запасом.

Ферментація, як правило, відбувається у великих бункерах, оснащених нагрівальною сорочкою для підтримки постійної температури; На відміну від тих, що використовуються для вина, ці великі циліндричні контейнери повинні бути ідеально запечатані (щоб утримувати СО2 утворюється спонтанно розчинений під час процесу ферментації). Ферментація муста, спочатку бурхлива, може бути двох типів: високою (15-20 ° С протягом 3 або 4 днів; високою, оскільки в цих умовах штами дріжджів мають тенденцію досягати поверхні) або низькі (5-8 ° С) протягом 10-12 днів, протягом яких штами прагнуть осісти на дні). З цього моменту всі проходи пива повинні бути виконані в адіабатичних умовах, щоб підтримувати ті ж тиски в різних контейнерах (сталеві бочки, оснащені клапанами випуску повітря). У цих бочках триває повільна ферментація, за якою йдуть операції фільтрації або центрифугування, упаковка і, зрештою, пастеризація. Цей останній етап має на меті блокування процесу ферментації і інактивації ферментів мікробних штамів, які в іншому випадку продовжували б діяти небажані перетворення на продукті.

Зміни пива є результатом технологічних помилок, тому підготовчі процедури не виконуються правильно:

• ЗМІЩЕННЯ (неправильна фільтрація, розвиток небажаних мікроорганізмів, недосконала пастеризація)
• АСПЕКТ НЕРА (розвиток мікроорганізмів роду Pediococcus, знову ж таки через неправильну пастеризацію)
• МОЛОЧНА ФЕРМЕНТАЦІЯ (наявність мікроорганізмів, які уникли пастеризації)
• SAPORE ASPRO (тип хмелю, що використовується при приготуванні пива або використання надто солодкої води).