Продукти з великим вмістом жирів або ліпідів - це всі продукти, які з хімічної та харчової позицій відрізняються високим рівнем вживання тригліцеридів та / або холестерину.
Тригліцериди і холестерин
Жири є речовинами, розчинними в органічних розчинниках і не дуже розчинними у воді; Важко визначити функціональну одиницю жирів, оскільки вони являють собою досить різнорідну групу всіх різних молекул.
Класифікація основних жирів
Містять гліцерин: нейтральні жири (моногліцериди, ді-гліцериди і триацилгліцероли або тригліцериди ), ефіри гліцерину (глікозилгліцериди та фосфогліцериди; фосфатиди; фосфатидилгліцероли; фосфоінозитиди)
НЕ містять гліцерин: сфінголіпіди (цераміди, сфінгомієліни, глікосфінголіпіди), аліфатичні спирти і воски, терпени і стероїди ( холестерин ), жирні кислоти
- Тригліцериди: тригліцериди або триацилгліцероли є нейтральними ліпідами, що містять жирні кислоти, пов'язані з молекулою гліцерину; у харчуванні вони забезпечують 9 ккал на грам і становлять близько 25-30% енергетичного раціону. Їх склад у жирних кислотах є характерним елементом між гарною та поганою дієтою; насправді жирні кислоти, які їх складають, зазвичай відрізняються один від одного (навіть якщо в середньому вони містять 16-18 більш-менш насичених атомів вуглецю), а їх природа відрізняє їхні особливості, а також їхній харчовий вплив.
- Холестерин: холестерин є найбільш поширеним стероїдом в організмі і не є суттєвим, оскільки близько 70% від загальної кількості походить від ендогенного Acetyl-CoA. Він є фундаментальним субстратом для синтезу стероїдних гормонів, а вітамін D також є структурним елементом клітинних мембран; єдиним способом усунення холестерину є фекалії, в які він виливається через жовчні солі (сполуки, відповідальні за перетравлення харчових ліпідів).
- Суттєві компоненти: серед молекул ліпідів є також необхідні поживні речовини, тобто організм не здатний виробляти самостійно. До них відносяться поліненасичені жирні кислоти серії omega3 і omega6, а також LIPO-розчинні вітаміни: A, D, E, K.
Розрізнення продуктів, багатих жиром
Серед продуктів, багатих жиром, можна розрізняти тільки тих, хто багатий тригліцеридами, багатими тригліцеридами і холестерином, а також ті, що містять значну кількість холестерину, але пропорційно не настільки багаті тригліцеридами.
Продукти, багаті тригліцеридами
Харчові продукти, багаті тригліцеридами, є переважно приправами рослинних олій. Цю категорію харчових продуктів відрізняє споживання тригліцеридів 99, 9% від загальної ваги і лише сліди води. Вони забезпечують відповідно 899 ккал на 100 г їстівної частини, але їх якісний склад може істотно змінюватися в залежності від екстракційного харчового продукту.
Масла відрізняються один від одного за характером жирних кислот, що містяться, які, як передбачалося, визначають корисні хіміко-фізичні характеристики різних харчових препаратів. Наприклад, масла, багаті мононенасиченими і насиченими жирними кислотами (гідрогенізовані і ін.), Але бідні поліненасиченими жирними кислотами, набагато більші, ніж інші, для смаження, оскільки вони мають досить високу точку диму (ПФ). Це стосується пальмової олії (PF 240 ° C), а також оливкової олії з екстра вірджин (PF 210 ° C), причому остання обмежено використовується для смаження завдяки значно більшим витратам у порівнянні з тропічними екстрактами або насіння. Те ж саме стосується масел, корисних для консервування харчових продуктів у нафті; також у цьому випадку вміст поліненасичених жирних кислот відіграє проти харчового процесу: оскільки ці поживні речовини легко перекисяться, вони негативно впливають на збереження продукту, полегшуючи їх прогорання (перекисне окислення ліпідів). Отже, маслини, соя або соняшникова олія не призначені для консервації в олії, тоді як оливкова олія екстра вірджин (також багата природними антиоксидантами: вітамін Е і поліфеноли) знову виділяється за високу корисність навіть при частому використанні. З іншого боку, при використанні сировини можна охоплювати багато продуктів, отриманих з численних сировинних матеріалів, важливо, щоб дана олія була отримана за допомогою холодного пресування (наприклад, оливкова олія екстра вірджин, соя, білизна тощо); це є абсолютно фундаментальною вимогою, оскільки основною поживною характеристикою масла приправи є внесок незамінних жирних кислот (сім'я омега6 та омега3), які, будучи легко термолабільними, можуть погіршитися після процесу екстракції (стискання з гарячий).
Є також інші продукти, багаті тригліцеридами, але не містять холестерину; серед них ми пам'ятаємо:
- Оливкова, фрукт, з якого можна видобувати масло
- Авокадо, екзотичний фрукт з дуже високим вмістом ліпідів SATURO
- Кокос, екзотичний фрукт з дуже високим вмістом ліпідів жирних кислот середнього ланцюга (подібний до грудного молока), з якого можна видобувати нафту
- Арахіс, "підсмажений" бобовий матеріал, з якого можна видобувати нафту
- Деякі сім'янки більш відомі як горіхи: волоські горіхи, мигдаль, фундук, пекан і т.д.
Як вже було сказано, продукти, багаті на тригліцериди, є типово рослинного походження, і їхня важливість у раціоні залежить від конкретного продукту та його характеристик, або, скоріше, від типу жирних кислот, що їх утворюють. Ми також пам'ятаємо, що серед усіх продуктів, згаданих вище, продукти, які насправді не багаті ейкозапентаєновою кислотою (незамінні жирні кислоти категорії омега3 - EPA), дуже присутні в різних харчових продуктах тваринного походження.
Продукти, багаті тригліцеридами і холестерином
Продукти, багаті тригліцеридами і холестерином, є продуктами тваринного походження; Слід підкреслити, що, крім деяких особливих випадків, вони також характеризуються жирними кислотами типу SATURO, тому, як правило, знижують рівень холестерину і потенційно шкідливі для серцево-судинної системи.
Харчування з високим вмістом жирів, особливо тригліцеридів і холестерину, є:
- Деякі субпродукти або п'ята четверта компонента: вони включають мозок (також багатий незамінними жирними кислотами і фосфоліпідами) і печінку.
- Крем, маскарпоне та старі сири (всі): очевидно, існує певна мінливість у загальному вмісті жиру, що залежить від сировини, що використовується для приготування сиру: козячого молока, буйволового молока, овечого молока або коров'ячого молока, цільного, знежиреного або частково знежиреного. Деякими прикладами зрілих сирів є: Парміджано Реджано, Грана Падано, Пекоріно (все), Емменталь, Едамер, провола цільне молоко і т.д.
- Масло, сало, свиняче сало, лук, сало, свиняча шкірка.
- Біле м'ясо З ШКІРОМ: сам по собі біле м'ясо рекомендується в гіперхолестеринемічній дієті, оскільки відрізняється відмінною «тонкістю»; Ситуація скасовується, якщо вона споживається КОЖОЮ, яка містить дуже високі частки як холестерину, так і тригліцеридів.
- Жирне м'ясо, упаковане і солоне, але НЕ ЗРОБЛЕНО: все. Від бекону до ковбаси; від ребер до мортаделли.
- Деякі риби і всі яйця рибних продуктів: деякі приклади - вугор (з належними відмінностями, пов'язаними з походженням, розміром і сезоном захоплення), черевце тунця (хоча і багате на EPA і з низьким вмістом насичених жирних кислот) ), великі екземпляри лосося (хоча і дуже багаті на ЕПК і з низьким вмістом насичених жирних кислот), ікра, ікра кукурудзи, пляшка, морські їжаки, ікра літаючих риб (широко використовуються при приготуванні сирої японської їжі). NB. Шкіра риби, як у білого м'яса, значно сприяє підвищенню рівня загального жиру, що вводиться з їжею.
- Яєчний жовток: сильно використовується в кондитерських виробах, таких як заварний крем, заварний крем і т.д.
Продукти, багаті холестерином, але бідні тригліцеридами
Дивно, але деякі похідні рибальства належать до цієї категорії; для непосвячених, правильно сказати, що населення НЕ робить достатнього споживання риби (особливо синьої риби), але в цій категорії молюски і ракоподібні не повертаються і, навпаки, широко споживаються в усьому світі. Молюски і ракоподібні BIVALVI відрізняються помітним прийомом холестерину по відношенню до не надмірного вмісту тригліцеридів; зокрема, ми згадуємо:
- Мідії та устриці: особливо під час розмноження ці організми змінюють вміст холестерину, щоб відповідати гормональному циклу запліднення
- Креветки, краби та всі похідні: включаючи крабове м'ясо, крабові кігті (смажені), сурімі, хвостики креветок, очищені креветки тощо.
NB . У переліку вказано ТІЛЬКИ харчові продукти, багаті жирами, з яких відомі поживні цінності; однак, можна зробити висновок, що інші "подібні" продукти і належать до однієї категорії / роду (наприклад, скампи відносно ракоподібних, згаданих в останньому пункті) можуть похвалитися тими ж хіміко-харчовими характеристиками і тому повинні розглядатися як такі.
Бібліографія:
- Молекулярні основи харчування - G. Arienti - Piccin - pag 131
- Рівні рекомендованого поглинання поживних речовин для італійського населення ( LARN ) - італійське товариство харчування людини (SINU)
