Процес окислення є однією з найпоширеніших і найчастіших причин змін, навіть суттєвих, кольору, аромату, консистенції, смаку та харчового вмісту продуктів, у процесах виробництва, розподілу та приготування цих продуктів.
Антиоксиданти мають функцію запобігання або переривання окисного процесу, значно подовжуючи термін придатності харчових продуктів і діючи відповідно як консерванти.
Антиоксиданти можна класифікувати, хімічно, на:
- Первинний і вторинний .
Первинні антиоксиданти є відновлювальними сполуками, які окислюються замість їжі, реагуючи з вільними радикалами і перетворюючи їх у більш стабільні сполуки (приклад дається вітаміном Е); вторинні, з іншого боку, є сполуками, здатними зменшувати первинні антиоксиданти після того, як вони реагують з вільними радикалами, відновлюючи їх і переконавшись, що вони продовжують виконувати свою функцію (прикладом цього є вітамін С проти Е).
- Ферментативні (ендогенні) і неферментативні (екзогенні).
Ферментні антиоксиданти є сполуками, що виробляються організмом для захисту від нападу вільних радикалів; серед них ми можемо згадати каталази, глутатіонпероксидазу і супероксиддисмутазу (СОД), тоді як серед неферментативних антиоксидантів, які потім вводяться в організм через харчування, ми можемо згадати вітаміни А, С, Е, поліфеноли (розділені на них) час в фенольних і флавоноїдних кислотах), каротиноїди і т.д.
Також можна виділити антиоксиданти за їх походженням, розділивши їх на 3 групи:
- Природні → Вітаміни С і Е відносяться до цієї категорії (аскорбінова кислота і токоферол відповідно). Коли це можливо, ми намагаємося привілейовувати цей тип антиоксидантів, оскільки, крім того, що вони вважаються безпечними в їжі, вони також мають антиканцерогенну дію і гальмують окислювальні реакції, які в надлишку шкідливі для організму.
- Природно-ідентичні → ці антиоксиданти отримують шляхом хімічного синтезу шляхом копіювання формули природних. Вони є економічно менш дорогими сполуками. Прикладом може служити хімічний синтез аскорбінової кислоти.
- Синтетика → це антиоксиданти, які не існують в природі і є найбільш оскарженими і обговорюваними, незважаючи на те, що вони затверджені на європейському рівні. Приклад р задають за допомогою ВНА і BHT.
Список антиоксидантів, дозволених в їжу
| E300-E304 | E306-E309 | E310 | E311 | E312 | E313 | E314 | E315 |
| E316 | E319 | E320 | E321 | E322 | E325-E27 | E330-E333 | E334-E337 |
| E338 | E339 | E340 | E341 | E342 | E343 | E350 | E351 |
| E352 | E353 | E354 | E355 | E356 | E357 | E363 | E365-E367 |
| E370 | E375 | E380 | E381 | E385 | E387 | E388 |
