Бранзі Р.Боргаччі

загальність

Що таке сир Бранзі?

Бранзі - це гірський сир пасовищ, схожий на не менш відому Fomai de Mut.

Як харчовий джерело білків високої біологічної цінності, вітаміну В2 (рибофлавін), фосфору і кальцію, Бранзі належить до другої фундаментальної групи продуктів харчування. Він досить калорійний і жирний, особливо в досвідчених варіантах, а також багатий на холестерин і натрій.

Виготовлений з цільного або напів-знежиреного сирого молока, головним чином з корови (рідше додається з овець і коз), Branzi має напівфабрикат і пресовану пасту. Взагалі він має мінімальний термін дозрівання 1 місяць, в середньому 6 і, щоб підкреслити його «пряність», він досягає майже 1 року.

Бранзі користується визнанням традиційного агропродовольчого продукту (ПАТ), але ще не отримав деномінації захищеного походження (ЗНП).

Виробництво Бранзі

Сир Бранзі виготовляється з одного або двох доїнь сирого коров'ячого молока, цільного або напів обережного (для наплавлення), з корів Bruna Alpina. Коагуляція, сичуга, відбувається шляхом розміщення сичужного телята теленка, що дозволяє діяти протягом 30-45 'при температурі близько 34-36 ° С; містить також бактеріальні культури лактококків, мезофільних і термофільних лактобацил і ентерококів. Потім приступають до тонкого розриву сиру і нагрівання при 43-46 ° С протягом 25-30 '. Залишаючи суміш в стані спокою, гранули осідають і можуть бути витягнуті і нанесені в дерев'яні форми. Обробка завершується пресуванням і сухим засолюванням (3 дні) або розсолом (10-15 днів), до дозрівання (від 1 до 12 місяців).

Історичні нотатки про сир Бранзі

Сир Бранзі був офіційно народжений у середині ХХ століття, в однойменній ломбардській країні Альта-Валье-Брембана, в провінції Бергамо. Це був Midali Giacomo, молочник з Branzi і засновник "Latteria Sociale", перший, який формалізував виробництво цього альпійського сиру, виготовленого виключно з коров'ячого молока з місцевих пасовищ.

Харчові властивості

Харчові властивості Бранзі

Бранзі є продуктом, який належить до II фундаментальної групи продуктів.

Вона має енергозабезпечення і дуже велику кількість жирів, властивості яких збільшуються з подовженням приправи. Калорії забезпечуються переважно ліпідами, за якими йдуть білки і, нарешті, мало вуглеводів. Жирні кислоти в основному насичені, пептиди з високою біологічною цінністю (вони містять всі незамінні амінокислоти в правильних пропорціях по відношенню до людської моделі) і прості вуглеводи.

Бранзі не містить волокна і глютену. Натомість вона багата холестерином. У міру збільшення приправи він втрачає лактозу і збагачується гістаміном. Кількість пуринів дуже обмежена.

Вітамінний профіль характеризується великою кількістю рибофлавіну (vit B2) та еквівалента ретинолу (вітамін А і РАЕ). Немає недоліку інших водорозчинних факторів групи B. Як мінерали замість цього, Branzi демонструє відмінні концентрації кальцію, фосфору і натрію.

дієта

Бранза-сир у раціоні

Бранзі - гіперкалорійна і гіперліпідна їжа, тому вона не підходить для дієти для схуднення. Заправлений, якщо натерти в перших стравах, дають порціями по 5-10 г одночасно.

Поширеність насичених жирних кислот і велика кількість холестерину роблять Бранзі продуктом, який не рекомендується при гіперхолестеринемії.

Завдяки високій біологічній цінності білків Бранзі можна вважати чудовим джерелом незамінних амінокислот. Він показаний у всіх ситуаціях, коли дієта, як правило, бідна по конкретних поживних речовин. Ця функція, однак, обмежена іншими харчовими характеристиками, які вимагають використання порцій, які є не більш ніж помірними.

Концентрація лактози, хоча і не надто велика, у будь-якому випадку є значущою в напівм'якому типі пасти (1 місяць приправи), що робить продукт неадекватним для дієти через специфічну непереносимість. З іншого боку, збільшення затвердіння підвищує рівень гістаміну. Тут Branzi стає їжею, не придатною для дієти проти цього типу непереносимості їжі. Це стосується дієти проти целіакії та гіперурикемії.

Вітаміни групи В в основному діють як коферменти (у клітинах), а вітамін А необхідний для збереження зорової функції.

Враховуючи високу концентрацію натрію, слід уникати сиру Бранзі або суттєво обмежувати його в раціоні проти гіпертензії, чутливої ​​до натрію.

Велика кількість кальцію і фосфору є ідеальною властивістю для тих, хто повинен підтримувати кістковий метаболізм, наприклад, під час росту, під час вагітності (в якому Branzi, з гігієнічних причин, повинні бути приготовані) і в старості.

Це не допускається у вегетаріанській дієті (для використання сичужних тварин) і вегетаріанських. Вона не має протипоказань до мусульманської та єврейської релігій. Замість цього вона повинна бути виключена в індуїзмі і буддизмі.

Середня порція сиру Бранзі становить близько 80 г.

опис

Опис Branzi

Бранзі виробляють у циліндричних формах близько 8-15 кг. Дві поверхні, шириною 40-50 см, є дисковидними. Каблук висотою 8-10 см, увігнутий і має форму "V".

Кора сиру Бранзі тонка, гладка, еластична і жовта. Макаронні вироби, напівфабрикати і пресовані, мають солом'яний або золотистий відтінок і демонструють щільний регулярний вигляд з "оком куріпки". Він має напівм'яку консистенцію в молодих формах і жорсткий у витриманих.

Молоді бранці (1 місяць приправи) мають солодкий смак і ніжний смак; при збільшенні старіння протягом 6 місяців, до майже року, він стає більш інтенсивним і гострим. На носі чітко розрізняються рослинні ноти кормів і пасовищ.

кухня

Сир Бранзі на кухні

Сир Branzi особливо використовується в традиційній кухні Orobie, а точніше в долині Брембана. Серед найпопулярніших рецептів ми згадуємо полента-тарагну, поленту-кунсаду і бранці з пивом.

З сиром Бранзі можна приготувати закуски, страви з макаронних виробів і страви. Кулінарне призначення різниться, звичайно, відповідно до приправ. Невеликий або середній вік сиру використовують «для столу» і не натерту, призначення, відведені для самих старших форм.

Loose Branzi можна використовувати як основу для соусів для поленти з ложкою, для сухих макаронних виробів, для збивання різотто або "орзотто". Зверніть увагу на шматочки смаженої поленти або брускетти з сиром, розтопленим зверху. Branzi також супроводжує приготований на грилі м'ясо на грилі або на грилі.

Збереження Бранзі

Сир Branzi зберігається в холодильнику при температурі від 8-9 ° C (вологість 90%). Навіть у контрольованому середовищі, вона має тенденцію дозрівати білі і зелені форми поверхнево, на тонкій корі, яку необхідно швидко видалити, щоб уникнути пошкодження загальних органолептичних і смакових характеристик.

Що стосується збереження всіх сирів, доцільно уникати обгортання Branzi в синтетичні плівки, не пропускаючи повітря, воліючи сухі бавовняні тканини або марлю.