Що таке полиця - життя
Слова "шельф" і "життя" буквально означають "полицю або полицю" і "життя".
У категоріях товарів термін зберігання приймає значення:
"Період, що триває від виробництва до продажу, в якому необхідно зберегти загальну якість продукту незмінним".
Таким чином, термін придатності відповідає терміну «життя продукту» перед покупкою.
Нижче ми поговоримо про термін зберігання в контексті продовольства .
УВАГА! Термін придатності не є синонімом: " термін придатності ", " бажано споживати " і " дата свіжості ", навіть якщо всі ці параметри співвідносяться. Термін придатності навіть не є синонімом терміну служби, який, як ми побачимо коротко, відповідає тривалості виробу від початку використання; особливо це стосується об'єктів, тоді як для харчових продуктів бажано використовувати формулювання «збереження або консервація».
Після закінчення терміну зберігання продукт вважається непридатним для продажу та споживання.
Термін придатності визначає:
- Максимальний термін продажу.
- Період, протягом якого їжа визначається як така, що не має ризику для здоров'я споживача.
Контроль температури
Температура є дуже важливим фактором для терміну зберігання, як з точки зору хімічних процесів, так і проліферації мікроорганізмів.
Температура і хімія
Деградація харчових продуктів (а також напоїв, харчових добавок, косметичних та фармацевтичних продуктів) пов'язана зі зниженням терміну зберігання.
На термін зберігання сильно впливають хімічні реакції. Вони схильні до "віку" матеріалів і тканин. Це означає, що зі збільшенням температури термін зберігання зменшується, і навпаки.
Майже всі хімічні реакції можуть відбуватися при нормальних температурах (хоча часто і з різною швидкістю), але більшість з них прискорюється з нагріванням.
Загальне правило полягає в тому, що хімічні реакції можуть подвоювати швидкість на кожні 10 ° C підвищення температури.
Аналогічним чином емпірично підраховано, що за рахунок підвищення температури на 15 ° C (точніше на 15, 8) досягається збільшення швидкості хімічних реакцій, що дорівнює трьох разів.
Наприклад, зберігаючи матеріал при 35 ° С протягом 30 днів, ви отримуєте таке ж старіння, викликане збільшенням хімічних реакцій, що спостерігаються при зберіганні при 20 ° С протягом 90 днів.
Як і в багатьох інших теоретичних правилах, це також підлягає різним виняткам.
Він як і раніше є показовим і дає уявлення про те, наскільки важливим є контроль температури для терміну придатності продукту.
Температура і проліферація
Той же принцип застосовується і до реакцій ферментів в клітинах тканин або субстрату мікроорганізмів (бактерій, дріжджів, цвілі і т.д.).
Що стосується тканинних ферментів, то вони, як правило, прискорюють свою функцію, поки вони не закінчаться (обмеження по часу), поки сировина не вичерпається (межа субстрату) або погіршується (термічна межа).
Прикладами ферментативних реакцій є: перетворення глікогену в молочну кислоту в свіжозаготіве м'ясо, виділення сірки і аміаку в старих або погано збережених рибних продуктах, дозрівання червоного м'яса, затвердіння сирої шинки, підсмажування фрукти та овочі тощо
У разі бактеріального та грибкового метаболізму (який також використовує ферментативну дію), підвищення температури є збільшенням всіх процесів, включаючи репродуктивну здатність. Це відбувається до тих пір, поки не досягне тепло, яке уповільнює або вбиває їх.
Деякими прикладами проліферації (корисних або небажаних) є: біла цвіль навколо приглушених сирів, зелена або синя пліснявіння в синіх сирах, молочна ферментація ковбас, гниття, молочна ферментація йогурту тощо.
застуда
З тих причин, про які ми тільки що говорили, логічно зробити висновок, що зниження температури може збільшити термін придатності або сповільнити метаболізм фізіологічних мікроорганізмів у продуктах харчування.
Деякі приклади контролю температури для консервування харчових продуктів: заморожування, охолодження, ізоляція контейнерів, підтримка холодного ланцюга тощо.
упаковка
Упаковка - це бар'єр, який може допомогти продовжити термін зберігання продукту. Наприклад:
- Вологість є фактором розпаду; упаковка з низьким рівнем вологості, разом з використанням осушувачів, покращує збереження.
- Коли основною проблемою є окислення, упаковка з низькою передачею кисню, в поєднанні з використанням поглиначів, може допомогти продовжити термін зберігання.
- Використання модифікованої атмосфери в упаковці (заміна повітря більш насиченою сумішшю азоту) може продовжити термін зберігання деяких продуктів.
- Деякі упаковки мають антибактеріальні властивості.
Термін дії та термін служби
Термін придатності - це максимальний рекомендований час, протягом якого продукти можуть бути розподілені, і в ході яких "визначена якість" товару залишається непошкодженою, незважаючи на фази розподілу, зберігання та впливу.
Більшість пропозицій щодо споживання встановлюються щодо рівня маніпуляцій та можливого впливу нормальних температур.
Зрештою, хоча я розумію велику маржу безпеки, ці значення є емпіричними. Споживання їжі протягом цього періоду не завжди гарантує повну безпеку, тому прийом їжі над лімітом не обов'язково є ризиком для здоров'я.
Згідно з більшістю дослідницьких та сертифікаційних органів, консервовані продукти можна вважати безпечними протягом невизначеного періоду часу, якщо вони не піддаються температурам замерзання або вище 32 ° С. Якщо пакети консервованих продуктів залишаються недоторканими, ці продукти можна вважати безпечними. Натомість, важливо відкинути пошкоджені, іржаві або опухлі оболонки.
При 27 ° C кислотні продукти (помідори, фрукти та ін.) Зберігають свою якість протягом 12-18 місяців; ті з низькою кислотністю (м'ясо, овочі тощо) досягають 2-5 років.
Термін придатності є менш неоднозначним терміном, ніж "бажано споживати всередині" (за яким більша частина їжі все ще їстівна). Продукт, який перевищив цю межу, все ще можна вважати безпечним, але якість більше не гарантується.
У більшості продуктових магазинів запаси мінімізуються за допомогою обертання запасів. Ця система передбачає переміщення товарів зі складу в торговельну зону, надаючи пріоритет продукції з більш коротким терміном, і розміщуючи ті ж товари більше "в межах досяжності покупців" на полицях збуту.
Це також дуже важливо для споживачів, оскільки вони завжди можуть користуватися товарами на максимальному потенціалі їх збереження.
Якщо навіть ця стратегія не є достатньою для створення достатньої норми продажів, то термінові продукти повинні бути вилучені з продажу та утилізовані; передбачене законом покарання є грошовою санкцією і іноді збільшується із застосуванням більш серйозного дисциплінарного втручання.
Термін зберігання залежить насамперед від процесів деградації конкретного продукту і істотно змінюється в залежності від випадку. В основному на нього впливають декілька факторів, таких як:
- Вплив світла, тепла, вологості, кисню.
- Механічні напруги.
- Мікробіологічне забруднення (бактерії, цвілі та ін.).
- Забруднення паразитами (кліщами тощо) або тваринами (мишами, тарганами і т.д.).
Якість продукції визначається "методично" з аналізом параметра; наприклад: концентрація хімічної сполуки, мікробіологічний індекс або вміст вологи.
Для деяких харчових продуктів проблеми зі здоров'ям, які можуть виникнути внаслідок вживання не більш їстівних харчових продуктів, є необхідними для визначення середнього терміну зберігання.
Бактеріальні забруднення (у вигляді жаростійких спор) неминучі і повсюдні. Продукти, які є "занадто старими", страждають від бактеріальної проліферації і потенційно відповідають за харчове отруєння.
Однак термін придатності не вважається достатньо точним показником часу, в який можна зберігати їжу. Наприклад, якщо воно охолоджене належним чином, пастеризоване молоко може залишатися свіжим ще п'ять днів після закінчення терміну його дії. Навпаки, якщо молоко вже містить шкідливий бактеріальний заряд, параметр "бажано споживати" не має жодного значення.
Деякі харчові продукти можуть бути збагачені антиоксидантами та консервантами, щоб продовжити термін їх зберігання.
Як ми вже бачили, деякі компанії використовують індукційне ущільнення (ущільнювальний ковпачок) або метод вакууму або модифікованої атмосфери, щоб підвищити термін зберігання чутливих до кисню продуктів.
