Sgombroid синдром - також відомий як HPF ( гістамін риби отруєння ) - алергічно подібні харчові хвороби, викликані прийомом змінених рибних продуктів.
Відповідальним за цей синдром є наявність так званого сгомбротоксина, суміші гістаміну та інших амінів (таких як путресцин і кадаверин), що утворюються при розкладанні деяких амінокислот, присутніх в тканинах рибних продуктів. Гістамін, зокрема, походить від гістидину, тоді як кадаверин і путресцин отримують відповідно від декарбоксилювання лізину і орнітину.
Ми говоримо про синдром скумбрії, оскільки концентрації вільного гістидину більші у видах риб, що належать до сімейства Scombridae, таких як тунець і скумбрія; в цілому ця амінокислота є великою у всіх мігруючих видів. Однак слід враховувати, що гістамінова інтоксикація не є типовою для споживання риби, оскільки вона присутня в різних харчових продуктах (особливо ферментованих і консервованих); це також слід враховувати, якщо рибу споживають разом з іншими продуктами, багатими гістаміном (квашена капуста, соєвий соус, тамарі та ін.) або здатні посилити свою дію (алкоголь, кислотні продукти, ферментовані сири).
Гістамін є фізіологічно присутньою речовиною в нашому тілі, де він відіграє важливу роль у регуляції імунної системи. Велика кількість гістаміну вивільняється під час алергічних реакцій і відповідає за такі симптоми, як свербіж, висип і труднощі з диханням. Таким чином, прийом їжі, багатої гістаміном, може викликати симптоматику, подібну до алергічної реакції . Однак слід зазначити, що існують значні відмінності в індивідуальній толерантності до гістаміну, що міститься в їжі; Деякі люди, визначені як " чутливі до гістаміну ", легше переживають проблеми, що виникають після вживання продуктів, багатих цим аміном. Наше тіло має здатність інактивувати харчовий гістамін в кишечнику, допомагаючи також наступним фільтром печінки; ймовірно, ефективність цих механізмів сприяє встановленню різного ступеня індивідуальної толерантності до продуктів, багатих гістаміном.
Симптоми синдрому сгомбромида з'являються швидко (від декількох хвилин до 2-3 годин, в середньому 90 хвилин) після прийому їжі і включають головний біль, гіперемію кон'юнктиви, печіння рота, еритему (дифузне почервоніння шкіри), кропив'янка, нудота, блювота, діарея і спазми в животі. Захворювання органів дихання, серцебиття, гіпотензія і ішемія міокарда можуть виникати у найбільш важких формах синдрому скумбрії, проте рідко.
Можливе лікування в разі важкого отруєння сгомброїдом передбачає використання антигістамінних препаратів, включаючи димедрол і циметидин. Тільки рідко можуть знадобитися бронходилататори. Загалом, однак, синдром скумбрії виробляє легкі прояви, які швидко регресують.
Профілактика синдрому скумбрії вимагає відповідності правильним методам збереження та управління продуктом (HACCP); вдома рекомендується:
- перевіряти свіжість продукту і усунути змінену;
- правильне управління холодовим ланцюгом: використовувати будь-які теплові мішки для транспортування від місця покупки до місця споживання або зберігання;
- уникати повторного заморожування розморожених продуктів;
- дотримуватись термінів придатності, вказаних у пакетах;
- після розтину споживати будь-які консервовані продукти протягом дня (альтернативно негайно перенести невикористаний продукт у контейнери для їжі та зберегти його в холодильнику)
- Не залишайте страви на основі риби та продукти рибальства при кімнатній температурі протягом тривалого часу до споживання.
