Карієс зубів - це дегенеративний процес емалі зубів і дентину з бактеріальною етіологією. Локалізована і прогресуюча руйнування твердих тканин зуба залежить від наявності в ротовій порожнині окремих мікроорганізмів, здатних дотримуватися поверхні зуба і ферментації цукрів і вуглеводів, що виробляють корозійні кислоти для емалі.
З усіх вуглеводів цукри - це ті з найбільшою каріогенною силою; зокрема, бактерії, відповідальні за карієс, віддають перевагу глюкозі і фруктозі (отже, також сахарозі), в той час як каріогенний потенціал лактози нижче (також тому, що він присутній в молочних продуктах, у яких вміст кальцію і фосфору протидіє демінералізації емалі). Також було виявлено, що найбільший каріогенний потенціал обумовлений, з різних причин, сахарозою (кулінарним цукром), а фруктозної фруктози менше.
Що стосується крохмалів, на відміну від цукрів, вони не є легкодоступними для пероральних бактерій. Складні вуглеводи фактично складаються з довгих лінійних і розгалужених ланцюгів глюкози. У ротовій порожнині слинна амілаза здатна розщеплювати ці ланцюги, перетравлюючи приготований крохмаль (сировину важко атакувати ферментом), розщеплюючи його на декстрини, мальтотриоз і мальтозу.
Для того, щоб оцінити травну інтервенцію амілази, їжу необхідно адекватно пережовувати, про що свідчить солодкий смак з довгого шматка жуваного хліба. З цієї причини швидке проходження їжі через рот під час жування не дозволяє амилазе завершити перетравлення крохмалю. Замість цього, цей фермент встигає діяти на залишки крохмалистих продуктів, що потрапили між зубами і в оклюзійні тріщини.
Як правило, продукти, багаті крохмалем без додавання цукрів (наприклад, хліб або хлібні палички), здаються, набагато більш обмеженою роллю в патогенезі карієсу, ніж прості цукри. Продукти, отримані з крохмалю в поєднанні з сахарозою (наприклад, печиво), можуть замість цього мати каріогенний ефект навіть вище, ніж тільки цукор для приготування.
З іншого боку, крохмалі цілих харчових продуктів мали б дуже скромну каріогенну силу, оскільки - крім прикріплення до зубів - вони також надають абразивну дію, яка звільняє поверхню зуба від залишків більш м'яких продуктів і накопиченої бляшки.
Нагадаємо, щоб зробити висновок, що настання карієсу також і перш за все сприяє споживанню продуктів, багатих цукрами. Ризик утворення карієсу насправді значно вищий: \ t
- наскільки частіше споживаються продукти, що містять цукор, або окремо, або з крохмалем (тому краще вживати їх за один раз, а не поширювати їх у більше їжі протягом дня);
- як довго ці продукти залишаються в роті перед чищенням зубів.
