Що таке акролеїн
виробництво
Акролеїн походить від катаболізму GLYCEROL [естерифікованого жирними кислотами тригліцеридів (ліпідів)] і виробляється значно під час:
- Термічне подолання "димової точки" жирів і кулінарних масел під час приготування їжі
- Горіння сигарет (куріння)
- Неправильне бродіння муста у виноробному секторі; ця реакція каталізується ферментами молочнокислих бактерій (у разі помилки обробки), які, починаючи з гліцерину, що міститься в мусі, вивільняє акролеїн.
NB . Також можна хімічно відтворити дегідратацію гліцерину в акролеїні за допомогою Skraup Synthesis 1.
токсичність
Акролеїн є дуже забруднюючим і шкідливим забрудненням для людини; вона становить 5% від атмосферних альдегідів2, і більше, ніж ФОРМАЛДЕГИД (50% ТОТ), представляє найбільш небезпечну молекулу. Деякі дослідження, проведені Кеном Аларе в 1978 році, показали, що акролеїн і формальдегід діють синергічно як КОНКУРЕНТНІ АГОНІСТИ, тому виробництво і тяжкість подразнень слизової оболонки внаслідок атмосферного впливу приписуються тільки їх концентрації (акролеїн + формальдегід). замість загальної присутності летких альдегідів.
Незважаючи на те, що присутній кількісно менше, ніж формальдегід, акролеїн має значно більш високий дратівний потенціал; вона, навіть при низьких концентраціях, викликає запалення кон'юнктивних слизових оболонок очей і слизових оболонок дихальних шляхів. Безперервне вплив акролеїну визначає:
- Демпінгація слизового роздратування
- Зниження частоти дихання
- Бронхоконстрикцію індукують стимуляцією на холінергічний рефлекс
- Ферментативні дисбаланси через печінковий дистрес: збільшення лужної фосфатази + збільшення трансаміназ = збільшення секреції кортизолу (гіпофіза-наднирковий канал)
NB . Якщо він присутній в кровообігу, акролеїн є потенційно токсичним і для нирок і, звичайно, сильно подразнює слизову оболонку сечового міхура і сечоводу. Це роздратування може переростись у спалахи еритематозного типу3.
Професійний захист
Дослідження 2008 року, проведене Lupoping та ін. показав, що формальдегід (але, звичайно ж, акролеїн) є потенційно канцерогенною молекулою як для носової, так і для стравохідної слизової оболонки, а також, ймовірно, відповідає за лейкокемії . Завдяки отриманим результатам, Італійська асоціація досліджень раку (AIRC) класифікувала ці молекули як " ШКІДЛИЙ для професійного опромінення " (див. Робочі фігури в контакті з формальдегідом і акролеїном).
Акролеїн в олії для смаження
Їжа з високим вмістом акролеїну особливо смажиться або сильно готується на тарілці або на сковороді. Акролеїн накопичується в екстра-використаних і часто вже вичерпаних маслах, тому найбагатшим джерелом харчування акролеїну є НЕБЕЗПЕЧНО, що складається з ПРОДУКТИВНИХ продуктів і служить в колективному обслуговуванні (круїзи, ресторани і фаст-фуд) .
Утворення акролеїну в продуктах харчування визначається перевищенням точки диму, тобто температури, за якою нафта починає:
- Вільний сірий дим
- Втратити свої поживні цінності
- Вивільнення катаболітів TOXIC
Після перевищення точки диму виробництво акролеїну вище в ненасичених рослинних оліях, особливо в тих, що мають достатню кількість поліненасичених жирних кислот (соя, льон, виноградні кісточки, волоський горіх і т.д. для цього не рекомендується для смаження),
Масло, яке випускає меншу кількість акролеїну в кулінарії, безсумнівно, є нафтою ARACHIDE, оскільки містить 35% поліненасичених жирів, а потім насіння соняшнику (55%). NB . Насіння соняшнику, призначене для виробництва олії, генетично мутовано для збільшення концентрації олеїнової кислоти, підвищуючи тим самим точку диму; тому соняшникова олія є потенційним генетично модифікованим організмом (ГМО - Skoric D. et al ., Can J Physiol Pharmacol 2008)!
Однак, що необхідно вказати, це те, що всі насіння олії (включаючи арахісову олію) проходять значне вивільнення акролеїну тільки після одного смаження, тому вони НЕ повинні використовуватися повторно. Навпаки, оливкова олія девственська (або екстра вірджин) також відрізняється гарною точкою диму (завдяки поширеності мононенасичених жирних кислот) і, здається, здатна протистояти навіть 2-3 послідовним смаженим продуктам; ця особливість обґрунтована високим вмістом антиоксидантів, які значно обмежують присутність акролеїну в нафті.
NB . Оливи насіння не містять такої кількості антиоксидантів, оскільки під час промислової обробки вони обробляються хімічними розчинниками, такими як гексан, бутан, пропан тощо. ( Indart A et al. Free Radic Res 2002).
У кінцевому підсумку доцільно обмежити частоту споживання смаженої їжі до мінімуму, особливо, якщо ЗАКУПЛЯЄТЬСЯ в іншому місці; крім того, для запобігання утворення акролеїну в домашніх умовах доцільно:
- Дотримуйтеся точки диму
- Якщо використовується арахісове або соняшникова олія, використовуйте його для однієї мальки
- Віддають перевагу віргінській або оливковій олії
Бібліографія:
- Хімія фармакологічно активних гетероциклічних сполук - D. Sica, F. Zolfo - Piccin - pag-81: 83
- Договір юридичної медицини та суміжних наук - Г. Джусті - стр. 151-152
- Онкологічна медицина - Г. Бонадонна, Г. Робустеллі Делла Куна, П. Валагусса - Елсев'є Массон - pag 1764.
