Що таке Прошутто

Термін " шинка" відноситься до стегна (задній кінцівок або свіжої шинки) домашньої свині (Genus Sus, Види свиноматки, Підвид domesticus - біноміальна номенклатура: S. scrofa domesticus ); з гастрономічної точки зору, "прошутто" також є синонімом двох видів салямі: прошутто і вареної шинки .

Аналогічні нарізки

Помилково, через певну естетичну та смакову подібність, термін "варена шинка" також може бути прийнято означати приготовлене плече або салямі, виготовлені з передніх вирізів свині. Крім того, не бракує типів шинки, отриманих від тварин, що належать до різних пологів і видів, таких як шинка з дичини, шинка дикого кабана та ін.

NB: За кордоном "шинка" означає виключно вилікувану шинку.

Харчові властивості

Жир цільного і знежиреного шинки

Свіжа шинка або свиняча нога - це нарізка пісного м'яса. Це характеристика, яка, принаймні, "неоднозначна", враховуючи, що, спостерігаючи за таблицями про склад харчових продуктів, сирі та варені шинки, які не є частково видимими, характеризуються хорошим вмістом ліпідів; насправді ця невідповідність легко виправдана.

  • Виробництво та збереження сирої шинки (і в меншій мірі) вареної шинки вимагає анатомічного збереження стегна; теоретично, перед різанням м'ясник повинен усунути ТІЛЬКИ шкірку шинки, тоді як підшкірний жир також є "їстівною частиною" їжі (інакше робиться посилання на шинку "позбавлену видимого жиру").
  • Що стосується свіжої ноги, з іншого боку, хоча порція вимагає підтримки як шкірки, так і підшкірного жиру, ці компоненти оцінюються як "відходи" або "неїстівні частини" і, як такі, не враховуються в аналізі хіміко-харчова їжа.
  • Нарешті, в процесі виробництва шинки свиняча нога втрачає важливу частину води, що призводить до збільшення концентрації всіх поживних речовин, включаючи жири.

Різниця в кількості "їстівної частини" між сирими шинками, вареною шинкою і свинячою ніжкою добре видно шляхом порівняння значень, зазначених у таблицях композиції харчових продуктів - джерела INRAN:

шинкаЇстівні частини
Сиров'ялена шинка - шкіра100%
Будь-яка варена шинка без шкіри100%
Свиня, важка, стегно90%
Свиня, світло, стегно87%

Крім того, зіставляючи два салямі INTEGRI, але поголені з аналогом "позбавленим видимого жиру", глибока різниця в вмісті ліпідів з'являється з першого погляду:

шинкаЛіпіди по 100 г їстівної частини
Пармська шинка18, 5 г ліпідів на 100 г їстівної частини
Сиру пармську шинку позбавили видимого жиру3, 4 г ліпідів на 100 г їстівної частини
Варена шинка14, 7 г ліпідів на 100 г їстівної частини
Варена шинка позбавлена ​​видимого жиру4, 4 г ліпідів на 100 г їстівної частини

Простіше кажучи, свиняча шинка (як свіжа, так і консервована) - це різак, який може бути товстим або жирним залежно від очищення; позбавляючи шинку «видимого жиру», можна використовувати досить худу їжу, зберігаючи жирову тканину тварини, а шинка зберігає високий рівень вгодованості. NB . Само собою зрозуміло, що разом з кількістю жиру, що міститься в шинці, загальне енергопостачання також збільшується пропорційно.

Існують також інші значні харчові відмінності між різними типами шинки; нижче ми наведемо деякі приклади, піклуючись про те, щоб віддати перевагу найбільш репрезентативним.

Харчові цінності

Харчовий склад сирої шинки, вареної шинки та свинячої ноги - Референтні значення таблиць для харчової композиції INRAN

У наведеній нижче таблиці наведені найбільші значення жовтого, а найнижчого - синього . Спостерігаючи за даними, виходить, що «варена шинка» має найбільшу кількість загальних жирів і насичених жирів, а «легка свиняча нога» - найменша і з переважанням поліненасичених жирних кислот (кореляція між насиченими жирними кислотами відома) у надлишку і схильності до гіперхолестеринемії і підвищеному серцево-судинному ризику).

Найбагатшою холестериновою шинкою є «важка свиняча нога», але у нас немає всіх необхідних даних. Найбільш калорійним (завдяки білків) є "безкістка сирець", тоді як менш енергійною є "легка свиняча нога".

Нарешті, з точки зору вмісту натрію (шкідливого для гіпертоніків і, якщо це перевищує, потенційний фактор ризику для гіпертонії у здорових суб'єктів), їжа, яка містить найбільше "безкісткової" шинки, позбавленої жиру видно ", а на нижній межі є обидва" свинячі ноги "(як легкі, так і важкі).

Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів на 100 г їстівної порціїСвиня, світло, стегноСвиня, важка, стегноСира шинка, без кісткиСира шинка, без кісточок, без видимого жируВарена шинкаВарена шинка, без видимого жиру
Їстівні частини87, 0%90, 0%100, 0%100, 0%100, 0%100, 0%
вода75, 2g72, 9g53, 0g57, 8g62, 2g69, 7g
білка20, 2g20, 4g26, 9g29, 3g19, 8g22, 2g
Ліпіди TOT 3, 2g5, 1g12, 9g4, 6g 14, 7g4, 4g
Насичені жирні кислоти 1, 13g1, 72g4, 24g- g 5, 10g- g
Мононенасичені жирні кислоти0, 53g1, 99g5, 76g- g6, 05g- g
Поліненасичені жирні кислоти1, 26g0, 87g1, 59g- g2, 45g- g
холестерин64, 0mg 89, 0mg66, 0mg- мг62, 0mg- мг
TOT Вуглеводи0.0g0.0g0.0g0.0g0, 9g1.0g
крохмаль0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g
Розчинні цукри0.0g0.0g0.0g0.0g0, 9g1.0g
Дієтичні волокна0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g0.0g
енергія 110, 0kcal128, 0kcal 224, 0kcal159, 0kcal215, 0kcal132, 0kcal
натрій 76, 0mg 76, 0mg2238, 0mg 2440, 0mg648, 0mg726, 0mg
калій370, 0mg370, 0mg454, 0mg495, 0mg227, 0mg254, 0mg
залізо1, 6mg1, 7mg1, 2 мг1, 3mg0, 7mg0, 9mg
футбол12, 0mg8, 0mg15, 0mg16, 0mg6, 0mg7, 0mg
фосфор233, 0mg176, 0mg177, 0mg190, 0mg250, 0mg280, 0mg
тіамін1, 35 мг *0, 31mg0, 60mg0, 58mg0, 40mg0, 52mg
рибофлавін0, 20mg0, 31mg0, 20mg0, 20mg0, 15 мг0, 25 мг
ніацин4, 50mg3, 80mg5, 00mg6, 50mg3, 20mg3, 10mg
Вітамін Атр5, 00μg0, 0μg0, 0μg0, мікрограмів0, 0μg
Вітамін С0, 0mg0, 0mgтртртртр
Вітамін Е- мг- мг- мг- мг- мг- мг

Види шинки

Нижче наведені посилання на поглиблені статті, присвячені різним типам шинки

  • Сира шинка
  • Варена шинка
  • Іспанська шинка
  • Пармська шинка