Що таке Прошутто
Термін " шинка" відноситься до стегна (задній кінцівок або свіжої шинки) домашньої свині (Genus Sus, Види свиноматки, Підвид domesticus - біноміальна номенклатура: S. scrofa domesticus ); з гастрономічної точки зору, "прошутто" також є синонімом двох видів салямі: прошутто і вареної шинки .
Аналогічні нарізки
Помилково, через певну естетичну та смакову подібність, термін "варена шинка" також може бути прийнято означати приготовлене плече або салямі, виготовлені з передніх вирізів свині. Крім того, не бракує типів шинки, отриманих від тварин, що належать до різних пологів і видів, таких як шинка з дичини, шинка дикого кабана та ін.
NB: За кордоном "шинка" означає виключно вилікувану шинку.
Харчові властивості
Жир цільного і знежиреного шинки
Свіжа шинка або свиняча нога - це нарізка пісного м'яса. Це характеристика, яка, принаймні, "неоднозначна", враховуючи, що, спостерігаючи за таблицями про склад харчових продуктів, сирі та варені шинки, які не є частково видимими, характеризуються хорошим вмістом ліпідів; насправді ця невідповідність легко виправдана.
- Виробництво та збереження сирої шинки (і в меншій мірі) вареної шинки вимагає анатомічного збереження стегна; теоретично, перед різанням м'ясник повинен усунути ТІЛЬКИ шкірку шинки, тоді як підшкірний жир також є "їстівною частиною" їжі (інакше робиться посилання на шинку "позбавлену видимого жиру").
- Що стосується свіжої ноги, з іншого боку, хоча порція вимагає підтримки як шкірки, так і підшкірного жиру, ці компоненти оцінюються як "відходи" або "неїстівні частини" і, як такі, не враховуються в аналізі хіміко-харчова їжа.
- Нарешті, в процесі виробництва шинки свиняча нога втрачає важливу частину води, що призводить до збільшення концентрації всіх поживних речовин, включаючи жири.
Різниця в кількості "їстівної частини" між сирими шинками, вареною шинкою і свинячою ніжкою добре видно шляхом порівняння значень, зазначених у таблицях композиції харчових продуктів - джерела INRAN:
шинка | Їстівні частини |
Сиров'ялена шинка - шкіра | 100% |
Будь-яка варена шинка без шкіри | 100% |
Свиня, важка, стегно | 90% |
Свиня, світло, стегно | 87% |
Крім того, зіставляючи два салямі INTEGRI, але поголені з аналогом "позбавленим видимого жиру", глибока різниця в вмісті ліпідів з'являється з першого погляду:
шинка | Ліпіди по 100 г їстівної частини |
Пармська шинка | 18, 5 г ліпідів на 100 г їстівної частини |
Сиру пармську шинку позбавили видимого жиру | 3, 4 г ліпідів на 100 г їстівної частини |
Варена шинка | 14, 7 г ліпідів на 100 г їстівної частини |
Варена шинка позбавлена видимого жиру | 4, 4 г ліпідів на 100 г їстівної частини |
Простіше кажучи, свиняча шинка (як свіжа, так і консервована) - це різак, який може бути товстим або жирним залежно від очищення; позбавляючи шинку «видимого жиру», можна використовувати досить худу їжу, зберігаючи жирову тканину тварини, а шинка зберігає високий рівень вгодованості. NB . Само собою зрозуміло, що разом з кількістю жиру, що міститься в шинці, загальне енергопостачання також збільшується пропорційно.
Існують також інші значні харчові відмінності між різними типами шинки; нижче ми наведемо деякі приклади, піклуючись про те, щоб віддати перевагу найбільш репрезентативним.
Харчові цінності
Харчовий склад сирої шинки, вареної шинки та свинячої ноги - Референтні значення таблиць для харчової композиції INRAN
У наведеній нижче таблиці наведені найбільші значення жовтого, а найнижчого - синього . Спостерігаючи за даними, виходить, що «варена шинка» має найбільшу кількість загальних жирів і насичених жирів, а «легка свиняча нога» - найменша і з переважанням поліненасичених жирних кислот (кореляція між насиченими жирними кислотами відома) у надлишку і схильності до гіперхолестеринемії і підвищеному серцево-судинному ризику).
Найбагатшою холестериновою шинкою є «важка свиняча нога», але у нас немає всіх необхідних даних. Найбільш калорійним (завдяки білків) є "безкістка сирець", тоді як менш енергійною є "легка свиняча нога".
Нарешті, з точки зору вмісту натрію (шкідливого для гіпертоніків і, якщо це перевищує, потенційний фактор ризику для гіпертонії у здорових суб'єктів), їжа, яка містить найбільше "безкісткової" шинки, позбавленої жиру видно ", а на нижній межі є обидва" свинячі ноги "(як легкі, так і важкі).
Хімічний склад і енергетична цінність харчових продуктів на 100 г їстівної порції | Свиня, світло, стегно | Свиня, важка, стегно | Сира шинка, без кістки | Сира шинка, без кісточок, без видимого жиру | Варена шинка | Варена шинка, без видимого жиру | |
Їстівні частини | 87, 0% | 90, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | 100, 0% | |
вода | 75, 2g | 72, 9g | 53, 0g | 57, 8g | 62, 2g | 69, 7g | |
білка | 20, 2g | 20, 4g | 26, 9g | 29, 3g | 19, 8g | 22, 2g | |
Ліпіди TOT | 3, 2g | 5, 1g | 12, 9g | 4, 6g | 14, 7g | 4, 4g | |
Насичені жирні кислоти | 1, 13g | 1, 72g | 4, 24g | - g | 5, 10g | - g | |
Мононенасичені жирні кислоти | 0, 53g | 1, 99g | 5, 76g | - g | 6, 05g | - g | |
Поліненасичені жирні кислоти | 1, 26g | 0, 87g | 1, 59g | - g | 2, 45g | - g | |
холестерин | 64, 0mg | 89, 0mg | 66, 0mg | - мг | 62, 0mg | - мг | |
TOT Вуглеводи | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1.0g | |
крохмаль | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
Розчинні цукри | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0, 9g | 1.0g | |
Дієтичні волокна | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | 0.0g | |
енергія | 110, 0kcal | 128, 0kcal | 224, 0kcal | 159, 0kcal | 215, 0kcal | 132, 0kcal | |
натрій | 76, 0mg | 76, 0mg | 2238, 0mg | 2440, 0mg | 648, 0mg | 726, 0mg | |
калій | 370, 0mg | 370, 0mg | 454, 0mg | 495, 0mg | 227, 0mg | 254, 0mg | |
залізо | 1, 6mg | 1, 7mg | 1, 2 мг | 1, 3mg | 0, 7mg | 0, 9mg | |
футбол | 12, 0mg | 8, 0mg | 15, 0mg | 16, 0mg | 6, 0mg | 7, 0mg | |
фосфор | 233, 0mg | 176, 0mg | 177, 0mg | 190, 0mg | 250, 0mg | 280, 0mg | |
тіамін | 1, 35 мг * | 0, 31mg | 0, 60mg | 0, 58mg | 0, 40mg | 0, 52mg | |
рибофлавін | 0, 20mg | 0, 31mg | 0, 20mg | 0, 20mg | 0, 15 мг | 0, 25 мг | |
ніацин | 4, 50mg | 3, 80mg | 5, 00mg | 6, 50mg | 3, 20mg | 3, 10mg | |
Вітамін А | тр | 5, 00μg | 0, 0μg | 0, 0μg | 0, мікрограмів | 0, 0μg | |
Вітамін С | 0, 0mg | 0, 0mg | тр | тр | тр | тр | |
Вітамін Е | - мг | - мг | - мг | - мг | - мг | - мг |
Види шинки
Нижче наведені посилання на поглиблені статті, присвячені різним типам шинки
- Сира шинка
- Варена шинка
- Іспанська шинка
- Пармська шинка