загальність
Ковбаси - це продукти тваринного походження. Традиційно, це консервовані м'ясні продукти, що потрапляють до комплекту в'яленого м'яса і першої фундаментальної групи продуктів харчування.
УВАГА! Незважаючи на те, що більшість ковбасних виробів є також рубленою салямі (наприклад, салямі), ці дві характеристики абсолютно НЕ дві синоніми; тільки подумайте про кулателло, брезаолу і прокатну панчетту, які передбачають обробку шматочка цільного м'яса, солоного, потім дозрілого після наповнення покриття.
Є багато видів ковбас; серед тих, хто має м'ясний фарш, ми нагадуємо: сире та невипрацьоване (ковбаса), сире та трохи приправлене (котехіно, салямі, капуста, салама да суго), сирі та приправлені (салямі), варені (мортаделла, wurstel, coppa di testa), копчені (nduja, копчені ковбаски) і т.д.
Покриття - тваринний кишечник
Покриття ковбас може бути натуральним або синтетичним. Природний складається з порожнистих органів, їх частин або шкіри тваринного походження; деякі класичні приклади - тонкий кишечник, товста кишка, сечовий міхур, шлунок і шкірка. Ці покриття не завжди походять від того ж тварини, яке було забито на м'ясо; насправді, враховуючи, що більшість ковбасних виробів на основі свинини (біномінальна номенклатура: Sus scrofa domesticus ) і що доросла свиня характеризується кишечником великого діаметра, для короткозамочених препаратів ця сировина має тенденцію бути непридатною ( замість цього теля є кращим). В цілому, для подовжених вулканизованих м'ясних продуктів (ковбаси, сушені ковбаски, салямі тощо) використовуються наступні: тонкий і товстий кишечник теляти, тонкої і товстої кишки коня, тонкої і товстої кишки свині.
Що стосується ковбас у сечовому міхурі, то найвідомішими є, звичайно, вентрікіна (тип сирої та витриманої салямі), салама да суго феррарезе (тип більш-менш витриманої салямі, яку можна з'їсти, приготований або сирий, залежно від типу), кулателло (ціла ковбаса з сирого м'яса), деякі дрібні мортаделли, дуже довго приправлені салямі (такі, як бобіола з Феррари, навіть 2 роки). Що стосується ковбас у шкірці, то згадаємо зампону (порожнину шкірку свині).
Покриття для ковбас, звичайно, не використовуються "природно". Потрібно їх очистити, висушити (видалити слиз), вимити, знежирити, санізувати і, в кінцевому підсумку, посолити, покурити або висушити; це стосується також сечового міхура, але особливо до кишечника. Примітка : Для коріння замість цього важливо застосовувати правильне вискоблювання, щоб усунути всі зайві щетини.
Альтернативні покриття
Як і передбачалося, покриття ковбас також може бути іншого виду. Окрім природних, особливо на промисловому рівні, часто використовуються целюлозні оболонки, колагенові оболонки та зібрані оболонки.
Целюлозні оболонки - це оболонки переважно рослинного походження, але не натуральні. У більшості випадків вони також містять пластикові матеріали, щоб реалізувати свої фізичні характеристики; вони не є указом.
Колагенові оболонки, з іншого боку, є їстівними і в основному використовуються в упаковці варених м'ясних продуктів. Їх отримують з деяких відходів переробки м'яса, таких як шкіра і кістки.
Комірчасті оболонки мають в основному іноземне виробництво; вони засновані на перекритті та склеєній обробці кишечника. Використання ті ж, що і для кишкових тварин.
Існує остання, досить інша категорія оболонок для ковбасних виробів; це 100% синтетична основа, в основному пластикова. Застосовується для варених ковбас, особливо невисокої якості; вони розміщуються всередині них, упаковуються вакуумно, ущільнюються тепло і готуються. Очевидно, що вони НЕ їстівні.
Харчові особливості
З того, що я прочитав до цих пір, повинно бути цілком зрозуміло, що серед різних видів ковбасних виробів можуть бути найменш істотні відмінності.
Говорячи про брезаолу і котехіно, це, звичайно, нелегко "зробити всю траву пучком"; Тому ми намагаємося надати загальний огляд, наскільки ясним і правильним.
Звичайно, всі ковбаси (землі або ціле м'ясо, що вони є) мають високий вміст у кухонній солі. Цей інгредієнт, який використовується як консервант і приправа, частково (40%) складається з натрію. Цей мінерал потенційно піддається дієтичному надлишку, що має негативні наслідки для здоров'я людини (очевидно, це стосується італійського населення). Здається, він відповідає за підвищення артеріального тиску (дуже важливий фактор серцево-судинного ризику), навіть якщо це відбувається в основному на схильних, ожирених і малорухливих суб'єктах. Інші відомі наслідки надлишку натрію в раціоні менш відомі, але все ще небажані; це: шлункові розлади, підвищений ризик раку в травному тракті і надмірне виведення кальцію через сечу (небажана умова для зростаючих особин і осіб з ризиком остеопорозу). Ковбаси є, таким чином, "вільним" джерелом натрієвої їжі, який разом з дискреційною частиною (доданою в кулінарії або за столом) необхідно усунути або різко зменшити.
Слід також зазначити, що більшість ковбас багаті жиром. Що стосується молекул енергетичного типу, або тригліцеридів, то, крім присутності в надлишку, що сприяє розмежуванню висококалорійного профілю (непридатний для надмірної ваги дієти), він, здається, характеризується великою кількістю насичених ланцюгів. Крім того, жирні ковбаски також містять багато холестерину. Насичені жирні кислоти є причиною негативного метаболічного впливу, оскільки (якщо в надлишку або в рівновазі з ненасиченими) вони сприяють збільшенню загального холестерину і, перш за все, фракції LDL (поганий холестерин). Також ця обставина (що погіршується прийомом холестерину, що міститься в холодних розрізах), таких як гіпертонія, є дуже важливим фактором серцево-судинного ризику.
Нагадаємо, що вміст нітратів і нітритів ковбасних виробів (добавок з антиоксидантною та консервуючою дією) є несприятливим елементом для здоров'я людини; ці добавки фактично корелюють з народженням канцерогенних нітрозамінів у шлунку і, за допомогою надлишку натрію, сприяють появі неоплазії шлунково-кишкового тракту (шлунка і кишечника).
На щастя, нежирні і непорошені ковбаски (culatello, bresaola) мають менше протипоказань, тому що вони тонкі і з прийомом нітратів і нітритів, не порівнянних з іншими.
Що стосується інших поживних речовин, то ковбаси є чудовим джерелом білків з високою біологічною цінністю. Вони містять багато заліза, що особливо важливо в раціоні фертильних і вагітних жінок; однак, з гігієнічних причин, сирі ковбаси не допускаються до дієтичної схеми останніх випадків.
Значної кількості калію не вистачає. Вітаміни також рясні (особливо в групі В), хоча зневоднення і дозрівання значно знижують їх.
Споживання ковбасних виробів (особливо жирних) слід обмежувати 1-2 рази на тиждень і порціями нижче 100 г (залежно від загального вмісту натрію в раціоні); у годуванні дитини було б краще, якби їх не було, і в будь-якому випадку ніколи не систематично і / або з великими порціями.
