Зверніть увагу : у наступній статті буде розглянуто "сухий циччолі", а не "свіжі огурці або неаполітанські шкварки".
Спільність і виробництво
Стержни - вид консервованої свинини ( S. scrofa domesticus ), що характеризується високим енергоспоживанням через високий вміст ліпідів. Нагальники, по суті, отримують з решти жирової тканини, яка раніше використовувалася при екстракції сала.
- Периреальний жир, який, чистий і завдяки спеціальній обробці, стає мариновим (незамінним для покриття сировини)
- Жорсткий задній жир
Таким чином, наковшники отримують шляхом екстракції з свинини, що надходить зі спини жорсткої або, можливо, з інших жирових зрізів (див. Вище); гістологічно, шкварки утворюють сполучну білкову частину (замість периренального жиру), присутню в підшкірній жировій тканині .
Як і очікувалося, приготування шкварків (принаймні на початковому етапі) об'єднане з шпиком; Почніть з відділення шкірки від жиру і різання його на кубики. Потім необхідно приступити до приготування (довгого і солодкого), що дозволить виключити воду з тканини і розчинити жири (в основному насичені); їх, у рідкій формі, зливатимуть у спеціально охолоджених контейнерах (сало). Залишається тверда частина, далі стиснута вручну, потім солять і ароматизують (в тій чи іншій мірі), складаючи шкварки. Останнім кроком є натискання; Завжди правильно поміщені в тканину, шкварки розміщуються в пресі або, більш традиційно, між двома дерев'яними або металевими дошками, оснащеними стяжками. Зрештою, шкварки набудуть форму єдиного блоку, який легко розщеплюється теплом.
Цікаво дізнатися, які альтернативні методи вивчали старі м'ясники та селяни для виробництва сухих шкварок. Деякі, не задоволені пресуванням будинку, використовували для розміщення дошки на землі і паркували на ньому задні колеса трактора.
Використовуйте на кухні
| Харчовий склад шкварок - Еталонні значення таблиць харчової композиції INRAN | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Харчові значення (на 100 г їстівної частини) | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Наголівники, як і в'ялене м'ясо, споживаються частіше окремо або супроводжуються хлібом. З іншого боку, існують численні рецепти, які передбачають їх використання у кулінарії
Полента з шкварками
Одним з найбільш відомих і високо оцінених є " Polenta con i ciccioli ".
інгредієнти
Кукурудзяна мука, вода для поленти, шкварки, цибуля, цільне молоко, масло, тертий пармезан, сіль.
процедура
Приготуйте поленту НЕ попередньо приготовлену за традиційною рецептурою; наполовину через приготування, додайте невелику кількість молока і ручку вершкового масла. Після закінчення приготування смажте нарізану цибулю на ручці вершкового масла, додайте шкварки і дайте їм пом'якшити. Об'єднайте таким чином отриманий соус з полентою, потім налийте його на обробну дошку і дайте йому охолонути. Нарізати затверділу поленту і посипати тертим пармезаном.
NB : дози НЕ були свідомо згадані, оскільки вони є поганим процесом, типовим для селянських домогосподарок, які, зі свого боку, ніколи не важили нічого (звичайно, зниження споживання порцій і високий рівень фізичної активності, характерний для Час уникнув будь-якої проблеми з надмірною вагою і метаболічними дисбалансами, пов'язаними з багатством жирів і калорій традиційних страв, сьогодні важко контекстуализировать в сучасній дієті).
Харчові характеристики
Наголівники являють собою харчові продукти тваринного походження, отримані з жирової тканини свині. Незважаючи на процес екстракції жиру, шкварки як і раніше є їжею, багатою ліпідами, тому мають високу калорійність і непридатні для частого споживання або низькою калорійністю в цілому. Тому вони не рекомендуються особам з надмірною вагою або ожирінням. Вони також непридатні в дієті проти гіперхолестеринемії.
Незважаючи на відсутність детальної інформації про розпад жирних кислот, можна вважати, що переважаюча ліпідна частина шкварків є насиченою і що кількість холестерину дуже висока.
Гриви багаті білками з високою біологічною цінністю, але (як вже було сказано) цього недостатньо, щоб виправдати їх часте споживання.
З сольової точки зору цінується хороше споживання заліза і фосфору, а вітамінів - тіамін (віт. В1), рибофлавін (віт В2) і ніацин (віт. П.п.).
